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公開番号2025104428
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-07-10
出願番号2023222218
出願日2023-12-28
発明の名称加熱済み植物性ソース及び加熱済み植物性ソースの製造方法
出願人キユーピー株式会社
代理人弁理士法人南青山国際特許事務所
主分類A23L 23/00 20160101AFI20250703BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】動物性食品のようなコクを有し、植物性原料特有の青臭さが抑制され、かつ、加熱調理による香ばしい風味を有する加熱済み植物性ソース及びその製造方法を提供する。
【解決手段】植物性脂質、植物性タンパク質、糖質及び乳化剤を含む、加熱済み植物性ソースであって、前記植物性タンパク質が、大豆を除く植物に由来するタンパク質からなり、前記植物性脂質の含有量が、5質量%以上30質量%以下であり、前記植物性タンパク質に対する前記糖質の質量比が、1.5以上20以下である、加熱済み植物性ソース。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
植物性脂質、植物性タンパク質、糖質及び乳化剤を含む、加熱済み植物性ソースであって、
前記植物性タンパク質が、大豆を除く植物に由来するタンパク質からなり、
前記植物性脂質の含有量が、５質量％以上３０質量％以下であり、
前記植物性タンパク質に対する前記糖質の質量比が、１．５以上２０以下である、
加熱済み植物性ソース。
続きを表示（約 770 文字）【請求項２】
前記植物性タンパク質の含有量が、０．５質量％以上１０質量％以下である、
請求項１に記載の加熱済み植物性ソース。
【請求項３】
前記糖質の含有量が、５質量％以上２０質量％以下である、
請求項１に記載の加熱済み植物性ソース。
【請求項４】
前記加熱済み植物性ソースのｐＨが、４．５以上７．５以下である、
請求項１に記載の加熱済み植物性ソース。
【請求項５】
前記植物性タンパク質が、アーモンドに由来するタンパク質を含む、
請求項１に記載の加熱済み植物性ソース。
【請求項６】
クリームソース様ソースである、
請求項１に記載の加熱済み植物性ソース。
【請求項７】
レトルトソースである、
請求項１から６のいずれか一項に記載の加熱済み植物性ソース。
【請求項８】
植物性脂質、植物性タンパク質、糖質及び乳化剤を含む、加熱済み植物性ソースの製造方法であって、
前記植物性脂質、前記植物性タンパク質、前記糖質及び前記乳化剤を混合して混合物を調製する工程と、
前記混合物を加熱する工程と、を含み、
前記植物性タンパク質が、大豆を除く植物に由来するタンパク質からなり、
前記加熱済み植物性ソースにおける前記植物性脂質の含有量が、５質量％以上３０質量％以下であり、
前記加熱済み植物性ソースにおける、前記植物性タンパク質に対する前記糖質の質量比が、１．５以上２０以下である、
加熱済み植物性ソースの製造方法。
【請求項９】
前記加熱工程が、レトルト加熱する工程を含む、
請求項８に記載の加熱済み植物性ソースの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物性材料を用いた加熱済み植物性ソース及びその製造方法に関する。
続きを表示（約 2,600 文字）【背景技術】
【０００２】
クリームソースなどのソースは、通常、乳製品や卵等の動物性原料等を加熱して調理され、動物性脂質や動物性タンパク質等による深いコクと、加熱調理により生じる特有の香ばしい風味と、を有する。一方で、植物性食品への嗜好の高まりや食物アレルギー対策等の観点から、動物性原料を用いない、又は動物性原料の使用を制限したソースが知られている。例えば、特許文献１には、小麦及び乳原料を用いないクリーム状食品であって、原料として湿式加熱大豆、糊化ジャガイモ及び油脂を含有するクリーム状食品が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０１２－０８５６０８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
加熱済み植物性ソースでは、一般に、動物性原料を用いた通常のソースよりもコクが感じられにくい。これに加えて、加熱済み植物性ソースでは、植物性原料特有の青臭さが感じられやすく、加熱調理による香ばしい良好な風味が感じられにくい。このため、動物性食品のようなコクが感じられ、かつ、植物性原料特有の青臭さを抑制して加熱調理による香ばしい風味が感じられる加熱済み植物性ソースが求められている。
【０００５】
以上のような事情に鑑み、本発明の目的は、動物性食品のようなコクを有し、植物性原料特有の青臭さが抑制され、かつ、加熱調理による香ばしい風味を有する加熱済み植物性ソース及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記目的を達成すべく、植物性脂質、植物性タンパク質、糖質及び乳化剤を含む加熱済み植物性ソースについて鋭意研究を重ねた。その結果、植物性脂質の含有量を所定の範囲とすること、植物性タンパク質の種類を制限すること、及び植物性タンパク質に対する糖質の質量比を所定の範囲とすることで、動物性食品のようなコクを有し、植物性原料特有の青臭さが抑制され、かつ、加熱調理による香ばしい風味を有する加熱済み植物性ソースに想到し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）植物性脂質、植物性タンパク質、糖質及び乳化剤を含む、加熱済み植物性ソースであって、
前記植物性タンパク質が、大豆を除く植物に由来するタンパク質からなり、
前記植物性脂質の含有量が、５質量％以上３０質量％以下であり、
前記植物性タンパク質に対する前記糖質の質量比が、１．５以上２０以下である、
加熱済み植物性ソース、
（２）前記植物性タンパク質の含有量が、０．５質量％以上１０質量％以下である、
（１）に記載の加熱済み植物性ソース、
（３）前記糖質の含有量が、５質量％以上２０質量％以下である、
（１）又は（２）に記載の加熱済み植物性ソース、
（４）前記加熱済み植物性ソースのｐＨが、４．５以上７．５以下である、
（１）から（３）のいずれか一つに記載の加熱済み植物性ソース、
（５）前記植物性タンパク質が、アーモンドに由来するタンパク質を含む、
（１）から（４）のいずれか一つに記載の加熱済み植物性ソース、
（６）クリームソース様ソースである、
（１）から（５）のいずれか一つに記載の加熱済み植物性ソース、
（７）レトルトソースである、
（１）から（６）のいずれか一つに記載の加熱済み植物性ソース、
（８）植物性脂質、植物性タンパク質、糖質及び乳化剤を含む、加熱済み植物性ソースの製造方法であって、
前記植物性脂質、前記植物性タンパク質、前記糖質及び前記乳化剤を混合して混合物を調製する工程と、
前記混合物を加熱する工程と、を含み、
前記植物性タンパク質が、大豆を除く植物に由来するタンパク質からなり、
前記加熱済み植物性ソースにおける前記植物性脂質の含有量が、５質量％以上３０質量％以下であり、
前記加熱済み植物性ソースにおける、前記植物性タンパク質に対する前記糖質の質量比が、１．５以上２０以下である、
加熱済み植物性ソースの製造方法、
（９）前記加熱工程が、レトルト加熱する工程を含む、
（８）に記載の加熱済み植物性ソースの製造方法、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、動物性食品のようなコクを有し、植物性原料特有の青臭さが抑制され、かつ、加熱調理により感じられる香ばしい風味を有する加熱済み植物性ソース及びその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明において、「含有量」とは、明記しない限り、加熱済み植物性ソース全体における含有量を意味し、理論値でも分析値でもよい。
【００１０】
＜加熱済み植物性ソース＞
本発明の加熱済み植物性ソースは、植物性原料を用いて加熱調理されたソースである。具体的に、本発明の加熱済み植物性ソースは、植物性脂質、所定の植物性タンパク質、糖質及び乳化剤を含み、植物性脂質の含有量と、植物性タンパク質に対する糖質の質量比と、を所定の範囲に調整したものである。これにより、動物性食品のようなコクを有し、植物性原料特有の青臭さが抑制され、かつ、加熱調理による香ばしい風味を有する加熱済み植物性ソースを得ることができる。なお、本発明において、「加熱調理による香ばしい風味」とは、後述するメイラード反応由来の風味をいう。また、本発明の加熱済み植物性ソースは、例えば、パスタ、ドリア、グラタン、ラザニア、パン、肉料理、魚料理、及び野菜料理等の多様な料理に用いることができ、特にパスタ用ソースとして好適である。本発明の加熱済み植物性ソースの種類としては、例えば、クリームソース様ソース、デミグラスソース様ソース、ミートソース様ソース、トマト系ソース等が挙げられるが、これに限定されない。
（【００１１】以降は省略されています）

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