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公開番号2025104138
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-07-09
出願番号2023222008
出願日2023-12-27
発明の名称飲食品組成物およびその原料の製造方法
出願人キリンホールディングス株式会社
代理人個人,個人
主分類A23B 2/10 20250101AFI20250702BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】従来の高温加熱殺菌方法や高圧殺菌方法を経て製造された飲食品やその原料と比較して、成分の変性が抑制されつつ、微生物の増殖が十分に抑制された飲食品やその原料の製造方法、およびそのような製造方法により得られる飲食品やその原料の提供。
【解決手段】飲食品組成物またはその原料の製造方法において、飲食品組成物の原料または中間物を、30～80℃の温度かつ300～1000MPaの圧力で保持する工程を経る。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
飲食品組成物またはその原料の製造方法であって、
前記飲食品組成物の原料または中間物を、３０～８０℃の温度かつ３００～１０００ＭＰａの圧力で保持する工程
を含む、前記製造方法。
続きを表示（約 500 文字）【請求項２】
前記保持工程における保持温度が４０～７０℃である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記保持工程における保持圧力が４００～８００ＭＰａである、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記保持工程における保持時間が１分以上である、請求項１または２に記載の方法。
【請求項５】
前記飲食品組成物の原料または中間物が酵素および増粘剤のいずれか一方または両方を含有する、請求項１または２に記載の方法。
【請求項６】
前記酵素が、カルボキシペプチダーゼ、α－アセトラクタートデカルボキシラーゼ、グルコアミラーゼおよびα－グルコシダーゼからなる群から選択される少なくとも一種である、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
請求項１または２に記載の製造方法により得られる、飲食品組成物またはその原料。
【請求項８】
発酵飲食品または食品添加物である、請求項７に記載の飲食品組成物またはその原料。
【請求項９】
酵素組成物である、請求項７に記載の飲食品組成物またはその原料。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品組成物およびその原料の製造方法、ならびに該製造方法により得られる飲食品組成物およびその原料に関する。
続きを表示（約 2,100 文字）【背景技術】
【０００２】
従来、飲食品やその原料に含まれる微生物の増殖や生育を抑制する方法としては、レトルト殺菌法や超高温加熱処理法（ＵＨＴ法）等の高温加熱殺菌方法が一般的に用いられてきた。しかしながら、高温加熱殺菌方法では、飲食品やその原料に含まれる成分や、飲食品の製造に必要な物質の変性が生じる場合があり、結果として飲食品に求められる所望の特性が得られないという問題があった。例えば、酵素や増粘剤等を含有する飲食品では、その製造過程で高温加熱殺菌をすることにより酵素や増粘剤が変性・失活してしまうという問題があった。
【０００３】
一方、一部の飲食品においては、高温加熱殺菌方法と比較して低い温度下で圧力をかけることによる殺菌方法が提案されている。例えば、特許文献１においては、３５００～８０００ｂａｒで非加熱高圧処理をする工程を含む、飲食品の殺菌方法が提案されている。また、特許文献２においては、６５～７５℃の温度下で１００ＭＰａの圧力で処理する工程を含む、飲食品の殺菌方法が提案されている。しかしながら、このような高圧処理では一部の微生物が耐性を示し、十分な殺菌が行われないという問題があった。
【０００４】
また、特許文献３および４においても、飲食品に一定の温度および圧力をかけることによる殺菌方法がそれぞれ提案されているが、いずれも飲食品の殺菌と酵素の失活との両立を目的とする技術であり、殺菌と飲食品に含まれる酵素等の成分とを両立することを目的とするものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特表２０２１－５３５７４０号公報
特開２０１５－２１３６９９号公報
特開２００６－２２３２４８号公報
特開２０１２－０１９７２９号公報
【０００６】
このような状況下、従来の高温加熱殺菌方法や高圧殺菌方法を経て製造された飲食品やその原料と比較して、成分の変性が抑制されつつ、微生物の増殖が十分に抑制された飲食品やその原料の製造方法、およびそのような製造方法により得られる飲食品やその原料の提供が、技術的な課題として存在する。
【０００７】
したがって、本発明の目的は、従来の高温加熱殺菌方法や高圧殺菌方法を経て製造された飲食品やその原料と比較して、成分の変性が抑制されつつ、微生物の増殖が十分に抑制された飲食品やその原料の製造方法、およびそのような製造方法により得られる飲食品やその原料を提供することである。
【発明の概要】
【０００８】
本発明者らは、飲食品組成物の原料または中間体を３０～８０℃の温度かつ３００～１０００ＭＰａの圧力で保持することにより、従来の高温加熱殺菌方法や高圧殺菌方法を経て製造された飲食品やその原料と比較して、成分の変性が抑制されつつ、微生物の増殖が十分に抑制された飲食品組成物やその原料を製造し得るとの知見を得た。本発明はこのような知見に基づくものである。
【０００９】
本発明によれば、以下の発明が提供される。
［１］飲食品組成物またはその原料の製造方法であって、
前記飲食品組成物の原料または中間物を、３０～８０℃の温度かつ３００～１０００ＭＰａの圧力で保持する工程
を含む、前記製造方法。
［２］前記保持工程における保持温度が４０～７０℃である、［１］に記載の方法。
［３］前記保持工程における保持圧力が４００～８００ＭＰａである、［１］または［２］に記載の方法。
［４］前記保持工程における保持時間が１分以上である、［１］～［３］のいずれかに記載の方法。
［５］前記飲食品組成物の原料または中間物が酵素および増粘剤のいずれか一方または両方を含有する、［１］～［４］のいずれかに記載の方法。
［６］前記酵素が、カルボキシペプチダーゼ、α－アセトラクタートデカルボキシラーゼ、グルコアミラーゼおよびα－グルコシダーゼからなる群から選択される少なくとも一種である、［５］に記載の方法。
［７］［１］～［６］のいずれかに記載の製造方法により得られる、飲食品組成物またはその原料。
［８］発酵飲食品または食品添加物である、［７］に記載の飲食品組成物またはその原料。
［９］酵素組成物である、［７］に記載の飲食品組成物またはその原料。
【００１０】
本発明によれば、従来の高温加熱殺菌方法や高圧殺菌方法を経て製造された飲食品やその原料と比較して、成分の変性が抑制されつつ、微生物の増殖が十分に抑制された飲食品組成物やその原料を製造することができる。特に、本発明によれば、従来の高圧殺菌方法では増殖を十分に抑制することができなかった微生物の増殖もが十分に抑制された飲食品組成物やその原料を製造することができる。
【発明の概要】
発明の具体的説明
（【００１１】以降は省略されています）

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