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公開番号2024160865
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-11-15
出願番号2023076337
出願日2023-05-02
発明の名称香りの設計方法、香りの分析方法、および、香りの設計プログラム
出願人国立大学法人福井大学
代理人個人,個人,個人
主分類A23L 5/00 20160101AFI20241108BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】香り物質を口腔内に投与した際のレトロネーザルアロマの挙動を客観的に評価し、口腔用組成物の香りの設計を個人の感覚によらず定量的に行うことが可能な香りの設計方法を提供すること。
【解決手段】本発明の香りの設計方法は、香り物質を口腔内に投与した場合における前記口腔から鼻孔へ抜ける前記香り物質の強度の時間変化についての特徴量を、複数種の前記香り物質について備えるデータベースを用意するデータベース用意工程と、前記データベースに基づいて、口腔用組成物の香りの設計を行う設計工程と、を含むことを特徴とする。前記特徴量は、前記香り物質を含むサンプルを口腔内に投与した場合における前記口腔から前記鼻孔へ抜ける前記香り物質の強度の時間変化を質量分析装置で測定した結果から求められた近似式、または該近似式に係る定数であることが好ましい。
【選択図】図4
特許請求の範囲【請求項１】
香り物質を口腔内に投与した場合における前記口腔から鼻孔へ抜ける前記香り物質の強度の時間変化についての特徴量を、複数種の前記香り物質について備えるデータベースを用意するデータベース用意工程と、
前記データベースに基づいて、口腔用組成物の香りの設計を行う設計工程と、を含むことを特徴とする香りの設計方法。
続きを表示（約 1,000 文字）【請求項２】
前記特徴量は、前記香り物質を含むサンプルを口腔内に投与した場合における前記口腔から前記鼻孔へ抜ける前記香り物質の強度の時間変化を質量分析装置で測定した結果から求められた近似式、または該近似式に係る定数である請求項１に記載の香りの設計方法。
【請求項３】
前記質量分析装置は、飛行時間型質量分析装置である請求項２に記載の香りの設計方法。
【請求項４】
前記近似式は、前記香り物質の強度の測定開始からの経過時間をｔ［秒］、前記経過時間ｔ［秒］での前記香り物質の強度をｙとして、前記香り物質の強度の時間変化の波形から、前記測定開始から所定時間経過後を近似開始点として算出されたものであり、
前記近似開始点における強度初期値をｙ
０
、第ｎ番目（ｎは２以上の整数）の指数関数項についての強度定数をＡ
ｎ
、時定数をτ
ｎ
としたときに、下記式：
ｙ＝ｙ
０
＋Ａ
１
ｅｘｐ（－ｔ／τ
１
）＋ … ＋Ａ
ｎ
ｅｘｐ（－ｔ／τ
ｎ
）
で表される請求項２または３に記載の香りの設計方法。
【請求項５】
前記設計工程において、前記香りの設計は、複数の前記香り物質について得られた強度と時間変化との特性を評価し、それらを組み合わせることによって行う請求項１または２に記載の香りの設計方法。
【請求項６】
香り物質を含む組成物を口腔内に投与した場合における、前記組成物中に含まれる前記香り物質を質量分析装置で測定し、前記香り物質の強度の時間変化の波形を取得する第１の工程と、
前記第１の工程で取得された前記波形から、前記香り物質の強度と時間との関数を、複数の指数関数項の和で表される近似式として算出する第２の工程と、を含むことを特徴とする香りの分析方法。
【請求項７】
コンピューターに、
香り物質を口腔内に投与した場合における前記口腔から鼻孔へ抜ける前記香り物質の強度の時間変化についての特徴量を、複数種の前記香り物質について備えるデータベースを用意するデータベース用意ステップと、
前記データベースに基づいて、口腔用組成物の香りの設計を行う設計ステップと、を実行させることを特徴とする香りの設計プログラム。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、香りの設計方法、香りの分析方法、および、香りの設計プログラムに関する。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
飲食物を飲みこんだ際に、口腔から鼻腔に抜ける香りであるレトロネーザルアロマは、実際に飲食中に感じられる風味であり、美味しさと密接に関わることからその把握に注目が集まっている。
【０００３】
消費者の嗜好や商品設計に合う香料の開発が香料業界には求められている。要求を満たす開発を行うためには、口腔用組成物を口内に投与する際、あるいは飲食物を喫食する際に感じる風味に対して寄与度の大きいレトロネーザルアロマの特徴を把握することが重要である。
【０００４】
従来は、熟練したフレーバーリストの経験および感性によって得られた知見によって、レトロネーザルアロマの特徴を把握してきたが、客観性という点では課題となっていた。
【０００５】
鼻から呼気として抜けるレトロネーザルアロマについては、人の嗅覚でテストする主観的評価だけでは、個人差や体調、あるいは嗅覚の影響や心理的影響等から定量化は困難である。機器を用いる客観的な評価方法としてプロトン移動反応質量分析法（ＰＴＲ－ＭＳ）等が行われているが、一呼吸ずつの変化を細分化して繰り返し計測することは容易ではない。また食品を咀嚼、嚥下した場合、複数成分のモニタリングが必要であるが、成分数が多くなるとデータが相互に干渉するため、個々のレトロネーザルアロマ成分の変化の評価が難しい。
【０００６】
また、各種香り物質の口腔での香気の発現特性、言い換えると、例えば、香りの初発性あるいは持続性をこれまでのようにフレーバーリストの経験に頼ることなく、簡便、客観的かつ効率的に評価する方法が報告されている（例えば、特許文献１）。
【０００７】
しかしながら、この方法では、客観的指標の算出方法および吸着剤を使用した探索方法が独自の手法となっており、かつ、限られた商品形態を対象としているため、飲食物を喫食時のレトロネーザルアロマの挙動を客観的に評価した結果を基に、飲食物用の香料組成物を作製する方法とは言えない。
【０００８】
口腔用組成物を投与時のレトロネーザルアロマの挙動を客観的に評価し、口腔用組成物用の香り物質の調製に有用な指標が求められている。また、口腔用組成物を投与時のレトロネーザルアロマの挙動を客観的に評価した結果を基に、口腔用組成物の香りの設計を個人の感覚によらず定量的に行うことができる方法が求められているが、十分なものは提案されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
特開２００９－０３１１３８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の目的は、香り物質を口腔内に投与した際のレトロネーザルアロマの挙動を客観的に評価し、口腔用組成物の香りの設計を個人の感覚によらず定量的に行うことが可能な香りの設計方法を提供すること、香り物質を口腔内に投与した際のレトロネーザルアロマの挙動を客観的に評価することが可能な香りの分析方法を提供すること、および、香り物質を口腔内に投与した際のレトロネーザルアロマの挙動を客観的に評価し、口腔用組成物の香りの設計を個人の感覚によらず定量的に行うことが可能な香りの設計プログラムを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
（【００１１】以降は省略されています）

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