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公開番号2024075363
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-06-03
出願番号2022186760
出願日2022-11-22
発明の名称卵様食品、卵様食品の製造方法、及び卵様食品における卵様のコク付与方法
出願人カゴメ株式会社
代理人
主分類A23L 15/00 20160101AFI20240527BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明が解決しようとする課題は、卵様食品において、卵様のコクを付与する
ことである。
【解決手段】卵様食品の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、調合で
ある。調合工程で調合されるのは、少なくとも、アミノ酸含有組成物、及び、核酸含有組
成物であり、かつ、これによって得られる当該卵様食品における、アミノ酸由来のグルタ
ミン酸当量[A]に対する、核酸由来のグルタミン酸当量[B]は、0.29以上、かつ
、0.80以下である。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
卵様食品の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の工程である：
調合：ここで調合されるのは、少なくとも、アミノ酸含有組成物、及び、核酸含有組成物
であり、かつ、
これによって得られる当該卵様食品における、アミノ酸由来のグルタミン酸当量［Ａ］
に対する、核酸由来のグルタミン酸当量［Ｂ］の比は、０．２９以上、かつ、０．８０以
下である。
続きを表示（約 760 文字）【請求項２】
請求項１の製造方法であって、
当該卵様食品における、アミノ酸由来のグルタミン酸当量は［Ａ］は、３５ｍｇ／１０
０ｇ以上、かつ、８０ｍｇ／１００ｇ以下である。
【請求項３】
請求項１又は２の製造方法であって、前記アミノ酸は、アスパラギン酸、及びグルタミン
酸である。
【請求項４】
請求項１又は２の製造方法であって、前記核酸は、グアニル酸、イノシン酸、及びアデニ
ル酸である。
【請求項５】
請求項１又は２の製造方法であって、当該卵様食品は、動物性原料を含有しない。
【請求項６】
請求項１又は２の製造方法であって、前記アミノ酸含有組成物は、少なくとも、野菜又は
果実の加工品である。
【請求項７】
請求項１又は２の製造方法であって、前記調合において、さらに調合されるのは、凝固剤
である。
【請求項８】
卵様食品であって、
当該卵様食品が含有するのは、少なくとも、アミノ酸、及び核酸であり、
当該卵様食品において、アミノ酸由来のグルタミン酸当量［Ａ］に対する、核酸由来
のグルタミン酸当量［Ｂ］の比は、０．２９以上、かつ、０．８０以下である。
【請求項９】
請求項８の卵様食品であって、
当該卵様食品における、アミノ酸由来のグルタミン酸当量は［Ａ］は、３５ｍｇ／１０
０ｇ以上、かつ、８０ｍｇ／１００ｇ以下である。
【請求項１０】
請求項８又は９の卵様食品であって、前記アミノ酸は、アスパラギン酸、及びグルタミン
酸である。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明が関係するのは、卵様食品、卵様食品の製造方法、及び卵様食品における卵様の
コク付与方法
続きを表示（約 1,100 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、動物由来原料の一部、あるいは全部を植物由来の原料に置き換え、動物性食品様
の食品としたものが作られてきている。
【０００３】
その背景として、種々の点から、動物性食品の摂取を忌避する人がいるからである。一
つの理由は、動物性食品には、コレステロールが含まれていることである。他の理由は、
菜食主義者やヴィーガンは摂取しないようにしていることである。また他の理由は、動物
の飼育による環境負荷の問題である。このような理由から、植物由来原料を用いた代替食
品には、一定の需要がある。
【０００４】
代替食品の具体的な態様は、獣肉を用いず、植物性原料を用いて製造した代替肉である
。また別の具体的な態様は、卵を用いず、植物性原料を用いて製造した代替卵である。こ
れまで、代替卵に関する食品の検討は、種々なされてきた。
【０００５】
特許文献１が示すのは、卵様焼成凝固食品であって、卵使用量を減らしつつも卵様焼成
凝固食品を製造するため、熱凝固性植物タンパク素材および大豆クリームを原料として使
用し、凝固させたものである。
【０００６】
特許文献２が示すのは、液状組成物であって、卵黄の含有量を低めつつ、生卵黄特有の
食感とするため、特定量の卵黄、乳、アルギン酸ナトリウム、及びカルシウムを含有させ
たものである。
【０００７】
特許文献３が示すのは、スクランブルエッグ様食品の製造法であって、卵液を用いずと
もスクランブルエッグ様の食品を得るため、澱粉性野菜と大豆蛋白ペーストと混錬するこ
とである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
特開第２０１７－１６９４８８号公報
特開第２０１３－３９０９６号公報
特開第２００２‐１１９２６０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明が解決しようとする課題は、卵様食品において、卵様のコクを付与することであ
る。
【００１０】
代替食品を作る上での課題は、味、香り、食感、色合い、栄養成分、機能性成分など、
種々存在する。中でも呈味は、食品のおいしさを決定する上で重要な役割がある。あわせ
て、卵の使用を減じ、あるいは全く使用せずに、卵食品の呈味に近づけることは、代替卵
を作る上での一つの課題である。
【課題を解決するための手段】
（【００１１】以降は省略されています）

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