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公開番号2024068370
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-05-20
出願番号2022178757
出願日2022-11-08
発明の名称加熱処理方法、及び、計数装置
出願人個人
代理人個人
主分類A23L 3/16 20060101AFI20240513BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】法令等に定められる加熱殺菌のための処理温度等の目標温度に対して、当該目標温度を越えて過剰に負荷される温度を低減しながら、法令等に定める加熱処理の条件を満たす加熱処理の方法を提供すること。
【解決手段】目標温度に加熱することにより非処理物中に存在する細菌を殺菌する加熱処理方法であって、非処理物の温度が当該目標温度未満である時間帯が、非処理物の温度が当該目標温度以上である時間帯の間に存在し、当該目標温度以上である時間帯の合計時間が目標時間になった際に処理を終了することを特徴とする加熱処理方法。
【選択図】図4
特許請求の範囲【請求項１】
目標温度に加熱することにより非処理物中に存在する細菌を殺菌する加熱処理方法であって、非処理物の温度が当該目標温度未満である時間帯が、非処理物の温度が当該目標温度以上である時間帯の間に存在し、
当該目標温度以上である時間帯の合計時間が目標時間になった際に処理を終了することを特徴とする加熱処理方法。
続きを表示（約 980 文字）【請求項２】
上記非処理物の温度が上記目標温度未満である時間帯における最低温度と当該目標温度との温度差が１０℃以下であることを特徴とする請求項１に記載の加熱処理方法。
【請求項３】
上記非処理物が食品であり、上記目標温度、及び目標時間は、当該食品について法令によって定められる加熱殺菌における下限の温度及び時間であることを特徴とする請求項１に記載の加熱処理方法。
【請求項４】
加熱処理に係る基準温度を記憶する記憶部と、
非処理物の温度を測定する温度測定手段から入力される非処理物の温度を認識する温度測定部と、
当該非処理物の温度と記憶部に記憶した基準温度を比較する演算部と、
当該非処理物の温度が当該基準温度以上である旨を当該演算部が出力する時間を積算して計数する計数部を有することを特徴とする計数装置。
【請求項５】
上記計数部によって積算された時間を表示する表示部を有することを特徴とする請求項４に記載の計数装置。
【請求項６】
上記記憶部は、更に加熱殺菌のための基準時間を記憶可能であり、上記計数部によって積算された時間が当該基準時間を越えた際にアラームを発する出力部を有することを特徴とする請求項４に記載の計数装置。
【請求項７】
上記記憶部は、更に一つ又は複数の設定温度、及び当該各設定温度に対応したアラームの内容を記憶可能であり、上記非処理物の温度が当該設定温度のいずれかを超えて偏倚した際に対応するアラームを発することを特徴とする請求項６に記載の計数装置。
【請求項８】
上記記憶部は、更に一つ又は複数の設定温度と設定時間のセット、及び当該各設定温度と設定時間のセットに対応したアラームの内容を記憶可能であり、上記非処理物の温度が当該設定温度のいずれかを超えて偏倚する時間が該当する設定時間を越えて継続する際に対応するアラームを発することを特徴とする請求項６に記載の計数装置。
【請求項９】
上記非処理物の温度の時間変化を記録する記録部を有することを特徴とする請求項４に記載の計数装置。
【請求項１０】
請求項４～９のいずれかに記載の計数装置を有することを特徴とする加熱殺菌装置。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品等の加熱処理方法、及び、その際に使用される計数装置に係るものである。
続きを表示（約 1,800 文字）【背景技術】
【０００２】
自然界の動植物から得られる各種の食品には、当該食品の種類や由来等に応じて各種の細菌等の微生物や寄生虫が含まれており、当該細菌等が含まれた状態の食品をヒトが摂取した際には、いわゆる食中毒として疾病を引き起こす場合があることが知られている。このため、特に自然界から得られた食品を他者に提供する場合については、各種の規則によって、その食品の種類に応じて加熱殺菌等の加熱処理方法が定められており、食品を他者に提供する業者等はその規則に従うことが求められている。
【０００３】
上記のような殺菌を目的とする加熱処理の方法に関する規則の例として、例えば、牛乳については、「保持式により摂氏６３度で３０分間加熱殺菌するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌すること。」（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令）等のように規定されている。また、豚の食肉の調理等を行い直接消費者に販売する場合は、豚の食肉の中心部の温度を６３℃で３０分間以上加熱するか、これと同等以上の殺菌効果がある方法で加熱殺菌しなければならないことが定められる（食品、添加物等の規格基準（昭和３４年厚生省告示第３７０号））と共に、当該同等以上の殺菌効果がある方法が、中心部の温度を７５℃で１分間以上加熱殺菌すること等をいうことが厚生労働省によって公表されている（非特許文献１）。
【０００４】
また、鶏肉に起因するカンピロバクター食中毒の防止のため、鶏肉についても中心部の温度を７５℃で１分間以上の加熱殺菌を行うべきことが呼びかけられている（厚生労働省ＨＰ）。また、鶏卵から得られる卵液については、バッチ式によって加熱殺菌する際には、全卵、卵黄については５８℃で１０分間、卵白については５４℃で１０分間の加熱殺菌を行うことが定められている（衛食第１１６号、衛乳第１９０号）。
【０００５】
上記のような各種の食品に求められる加熱殺菌は、当該加熱によって食品内に存在する細菌等を死滅させることにより、当該細菌がヒトの体内に取り混まれることを防止するものである。一方、例えば牛乳の殺菌においては、加熱殺菌の温度・時間による熱履歴の違いに起因して牛乳の風味等が変化し、当該殺菌の目的で食品に加えられる熱履歴は食品の品質にも影響することが知られている（例えば、非特許文献２を参照）。
【０００６】
また、近年では、食味の多様化に伴って、一般に生食が可能な牛肉の調理法に倣って、加熱殺菌が必要とされる豚肉や鶏肉についても、より加熱の程度を抑制した低温調理により調理した食品が好まれる等、法規等で規定される殺菌の必要性の充足と、食品の品質向上のニーズとの間で、食品加工の現場で求められる加熱殺菌の精密性が高まっている。当該低温調理を行う際の手段として、例えば、特許文献１には、１００℃よりも低温に加熱して調理するために、燃焼状態と消火状態とを繰り返す間欠燃焼を行うガスコンロが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
特開２０１９－９０５４４号公報
【非特許文献】
【０００８】
食安発０６０２第１号
日本食品科学工学会誌，第４６巻（１９９９），５３５－５４２頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
加熱殺菌に伴う食品への熱履歴を軽減しようとする際には、上記法令等で規定される範囲内で、例えば、牛乳を６３℃で３０分間のように、食品を法令等が定める下限の温度を目標温度として、当該目標温度に法令等が定める下限の処理時間だけ保持することが望まれる。
【００１０】
一方、上記各種の被処理物に対して加熱処理する際には、被処理物の昇温、及び昇温された被処理物からの放熱に対抗して被処理物を目標温度又はその直上に維持するため、外部から所定の加熱を行うことが必要となる。当該昇温や目標温度での保持には、各種のフィードバック制御を使用して、被処理物に対して目標とする温度履歴を負荷することによって行われるが、現実にはフィードバックの時間遅れや、外乱による温度変化等により、数１０分間にわたって被処理物を目標温度、又はその直上の温度に維持することは困難である。
（【００１１】以降は省略されています）

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