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公開番号2024062791
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-05-10
出願番号2022170875
出願日2022-10-25
発明の名称冷凍お好み焼き
出願人日清食品ホールディングス株式会社
代理人
主分類A23L 35/00 20160101AFI20240501BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】冷凍時及び電子レンジ解凍時における、生地の厚みの低減を抑制した冷凍お好み焼きを提供することを課題とする。
【解決手段】難水溶性カルシウム塩と、湿熱処理澱粉及びリン酸架橋澱粉からなる群から選択される1種類以上の澱粉と、を含有することで、冷凍時及び電子レンジ解凍時における生地の収縮が抑えられ、厚みがありボリューム感に優れた冷凍お好み焼きを提供することができる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
穀粉類と、難水溶性カルシウム塩と、湿熱処理澱粉及びリン酸架橋澱粉からなる群から選択される１種類以上の澱粉と、を含む、冷凍お好み焼き。
続きを表示（約 180 文字）【請求項２】
前記穀粉類１００重量部に対して、前記難水溶性カルシウム塩を１～２０重量部含有し、かつ前記湿熱処理澱粉及びリン酸架橋澱粉からなる群から選択される１種類以上の澱粉を４～２４重量部含有する、請求項１記載の冷凍お好み焼き。
【請求項３】
前記難水溶性カルシウム塩の主成分が炭酸カルシウムである、請求項１又は２記載の冷凍お好み焼き。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍お好み焼きに関する。
続きを表示（約 1,300 文字）【背景技術】
【０００２】
お好み焼きは、店や家庭で手作りされ、人気の高い食べ物である。近年では、冷凍したお好み焼きが流通しており、電子レンジ調理等の再加熱により簡単に喫食することができる。工業的に冷凍お好み焼きを製造する方法としては、生地と具材を別個に調整し、生地とキャベツ等の具材とを一食毎に攪拌して混合した後、コンベア上に配置された鉄板上に生地具材混合物を充填し、移送しながら鉄板を加熱することで焼成した後、焼成したお好み焼きを凍結装置にて冷凍する方法が一般的である（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
しかしながら、冷凍お好み焼きは、冷凍時及び電子レンジでの調理解凍時に厚みが収縮するため、製造直後のような厚みや食感を維持できないといった課題があった。製造時のお好み焼きの厚みと食感を向上させる方法としては、お好み焼きミックスに湿熱処理小麦粉を添加する技術が開示されている（特許文献２参照）。
【０００４】
また、電子レンジ調理時の保形性と食感が良好なお好み焼きとして、特許文献３に記載されているようなアセチル化ワキシ―澱粉や架橋処理ワキシ―澱粉とキサンタンガムを添加する技術が開示されている（特許文献３参照）。
【０００５】
さらに、電子レンジ調理時に厚みを維持できるお好み焼きの製造方法として、卵白液にアルギン酸プロピレングリコールエステルを添加して作製したメレンゲを配合する技術も開示されている（特許文献４参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開平７―３１５４８号公報
特許第５０６９８８７号公報
特許第３６０６６７７号公報
特開２０１９―１７６８０７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、冷凍時及び電子レンジ解凍時における、生地の厚みの低減を抑制した冷凍お好み焼きを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
発明者等は、上記課題について、冷凍お好み焼きを電子レンジで再加熱した場合であっても、厚みと食感を維持する方法がないか検討を行った。そして、炭酸カルシウムに湿熱処理澱粉又はリン酸架橋澱粉を組み合わせて用いることで、冷凍時及び電子レンジ解凍時における厚みの低減を抑制できることを新たに見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
上記課題解決のため、本発明は、穀粉類１００重量部に対して、難水溶性カルシウム塩１～２０重量部と、湿熱処理澱粉及び/又はリン酸架橋澱粉を４～２４重量部と、を含有する、冷凍お好み焼きであることを特徴とする。また、難水溶性カルシウム塩の主成分が炭酸カルシウムであることが好ましい。
【００１０】
当該構成によれば、アセチル化澱粉や酸化澱粉などの他の加工澱粉に比べて高いゲル化能を有する、湿熱処理澱粉又はリン酸架橋澱粉を用いることで、生地の保形性が向上し、冷凍時及び電子レンジ解凍時のお好み焼きの厚みの低減を抑制することができる。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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