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公開番号2024022442
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-02-16
出願番号2023010465
出願日2023-01-26
発明の名称パン類の製造方法
出願人日清製粉株式会社
代理人個人,個人,個人
主分類A21D 13/00 20170101AFI20240208BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】焼成前、焼成中、または焼成後におけるパン類の萎みを抑制することができ、かつ腰折れや火ぶくれが抑えられ、良好な内相や外観を有し、さらには、歯切れがよくふわっとした食感と良好な口溶けを有し、食感にも優れたパン類の製造方法の提供。
【解決手段】生地の冷凍工程を含まない、ストレート法によるパン類の製造方法であって、生地に用いる穀粉類100質量部に対して、全卵もしくは卵黄を3～30質量部、および/またはグルテンを0.5～9質量部使用することを含み、ホイロ発酵後に焼成した後のパン類の比容積が6.5～10.0mL/gであることを特徴とする方法である。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
生地の冷凍工程を含まない、ストレート法によるパン類の製造方法であって、
生地に用いる穀粉類１００質量部に対して、全卵もしくは卵黄を３～３０質量部、および／またはグルテンを０．５～９質量部使用することを含み、
ホイロ発酵後に焼成した後のパン類の比容積が６．５～１０．０ｍＬ／ｇであることを特徴とする方法。
続きを表示（約 190 文字）【請求項２】
ファーモグラフを用いて測定したガス発生量が、生地３０ｇに対して３５ｍＬ以下となる温度および時間の条件で一次発酵を行う請求項１に記載の方法。
【請求項３】
生地に用いる穀粉類１００質量部に対して、糖類を５質量部以上使用する請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記パン類が食パンである請求項１または２に記載の方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン類の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,800 文字）【背景技術】
【０００２】
これまで、パン類は需要者のニーズの多様化に伴い、様々な食感のものが開発されてきた。
【０００３】
例えば、より高品質なパン類食品、則ち、従来のものより、均一な外観、優れた内相を有し、食感、風味、保存性のよい、特に、ソフトでしっとりとした食感、風味、保存性の点で優れたパン類食品を得る技術として、アルカリ金属水酸化物水溶液から再生されたセルロースとポリペプチド及び／又は食用多糖類とを含む可食体、並びにヘミセルラーゼを含有する、パン類食品用改良剤が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
ソフトな物性でありながら、歯切れがよく、高年齢者や、歯に関する病気の患者等、咀嚼や嚥下が不自由な状況となった、いわゆる咀嚼・嚥下機能低下者であっても、パン本来の香味や食感を楽しみながら咀嚼でき、且つ、安全に嚥下可能なパン類を提供する技術として、穀粉類１００質量部に対し、糖類を２～１０質量部、油脂類を２～２０質量部含有するパン生地を、比容積が５．３～１０．０ｍｌ／ｇとなるように焼成してなり、咀嚼・嚥下機能低下者用であるパン類が提案されている（例えば、特許文献２参照）。
【０００５】
上記したように、パン類に関する様々な技術が提案されている。しかしながら、焼成前、焼成中、または焼成後におけるパン類の萎みを抑制することができ、かつ腰折れや火ぶくれが抑えられ、良好な内相や外観を有し、さらには、歯切れがよくふわっとした食感と良好な口溶けを有し、食感にも優れたパン類は未だ提供されておらず、その速やかな提供が強く求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２００１－１６１２５８号公報
特開２００６－３０４６９２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
例えば、一般的な食パンの焼成後の比容積は４ｍＬ／ｇ前後であり、これよりも高い比容積とすることができれば、軽い、よりソフトな食感となると考えられる。しかしながら、従来の技術では、焼成前、焼成中、または焼成後にパン類が萎んでしまうため、焼成後の比容積が高いパン類を製造することは困難であった。
【０００８】
本発明は、このような要望に応え、現状を打破し、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、焼成前、焼成中、または焼成後におけるパン類の萎みを抑制することができ、かつ腰折れや火ぶくれが抑えられ、良好な内相や外観を有し、さらには、歯切れがよくふわっとした食感と良好な口溶けを有し、食感にも優れたパン類の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、前記目的を達成するべく鋭意検討を行った結果、生地の冷凍工程を含まない、ストレート法によるパン類の製造方法において、生地に用いる穀粉類１００質量部に対して、全卵もしくは卵黄を３～３０質量部、および／またはグルテンを０．５～９質量部使用し、ホイロ発酵後に焼成した後のパン類の比容積を６．５～１０．０ｍＬ／ｇとすることで、前記課題を解決できることを知見し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
本発明は、本発明者らの前記知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞生地の冷凍工程を含まない、ストレート法によるパン類の製造方法であって、
生地に用いる穀粉類１００質量部に対して、全卵もしくは卵黄を３～３０質量部、および／またはグルテンを０．５～９質量部使用することを含み、
ホイロ発酵後に焼成した後のパン類の比容積が６．５～１０．０ｍＬ／ｇであることを特徴とする方法である。
＜２＞ファーモグラフを用いて測定したガス発生量が、生地３０ｇに対して３５ｍＬ以下となる温度および時間の条件で一次発酵を行う前記＜１＞に記載の方法である。
＜３＞生地に用いる穀粉類１００質量部に対して、糖類を５質量部以上使用する前記＜１＞または＜２＞に記載の方法である。
＜４＞前記パン類が食パンである前記＜１＞～＜３＞のいずれかに記載の方法である。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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