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公開番号2024018136
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-02-08
出願番号2022121262
出願日2022-07-29
発明の名称加熱変色抑制用組成物
出願人辻製油株式会社
代理人個人
主分類C09K 15/08 20060101AFI20240201BHJP(染料;ペイント;つや出し剤;天然樹脂;接着剤;他に分類されない組成物;他に分類されない材料の応用)
要約【課題】油脂中における、油脂難溶性の酸化防止剤と金属イオンとの加熱変色を抑制することを課題とする。
【解決手段】有機酸モノグリセリドを含有することを特徴とする、油脂難溶性の酸化防止剤と金属イオンとの加熱変色抑制用組成物は、上記課題を解決する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
有機酸モノグリセリドを含有することを特徴とする、油脂難溶性の酸化防止剤と金属イオンとの加熱変色抑制用組成物。
続きを表示（約 700 文字）【請求項２】
さらに、油脂を含有する、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
有機酸モノグリセリドが、クエン酸モノグリセリド、及びジアセチル酒石酸モノグリセリドからなる群から選ばれる１種以上である、請求項１又は２に記載の組成物。
【請求項４】
油脂難溶性の酸化防止剤が、ポリフェノール類、及び没食子酸又はそのC
1-12
アルキルエステルからなる群から選ばれる１種以上である、請求項１～３のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項５】
さらに、レシチン、有機酸モノグリセリド以外のグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステル、からなる群から選ばれる１種以上の乳化剤を含有する、請求項１～４のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項６】
請求項１～５のいずれか１項に記載の組成物を含有する食品。
【請求項７】
麺類、米飯類、パン類または菓子類である、請求項６に記載の食品。
【請求項８】
有機酸モノグリセリドによる、加熱時の金属イオンと油脂難溶性の酸化防止剤との変色反応を抑制する方法。
【請求項９】
有機酸モノグリセリドの、加熱時の金属イオンと油脂難溶性の酸化防止剤との変色反応抑制剤製造のための使用。
【請求項１０】
有機酸モノグリセリド、油脂難溶性の酸化防止剤、及び油脂を混合することを特徴とする、金属イオンとの加熱時の変色抑制用組成物の製造方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂難溶性の酸化防止剤の金属イオンによる加熱変色抑制用組成物、当該組成物の製造方法又は使用に関する。
続きを表示（約 2,400 文字）【背景技術】
【０００２】
食品の製造に用いられる油脂には、賞味期限の延長などの目的で、多くは、酸化防止剤が添加される。食品に使用可能な天然の酸化防止剤として、例えば、没食子酸やポリフェノール類などが知られているが、これらの酸化防止剤は、分子内に複数の水酸基やカルボキシ基を有するため、油脂難溶性であり、油脂へ高配合することが難しい。油脂難溶性の酸化防止剤を油脂に配合するために、従来から、様々な方法が検討されてきた（特許文献１、２）。
【０００３】
また、没食子酸やポリフェノール類などは、製造工程などで鉄や銅製の機器と接触する際に、金属イオンと反応して青黒く変色するという問題がある。本願発明者らは、乳化剤として知られる有機酸モノグリセリドに、これまで知られていなかった、金属イオンを捕捉（キレート）する新たな作用があることを見出した。そして、有機酸モノグリセリドによって、油脂難溶性の酸化防止剤の金属イオンによる加熱変色が抑制出来ることを見出し、本発明を完成させた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
国際公開ＷＯ０１／９６５０６号公報
特開平９－２３５５８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、上記した課題の解決のために、有機酸モノグリセリドを含む、油脂難溶性の酸化防止剤の金属イオンによる加熱変色抑制用組成物、該組成物の製造方法及びその使用などを提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、上記課題を解決するために、以下の各発明を包含する。
［１］有機酸モノグリセリドを含有することを特徴とする、油脂難溶性の酸化防止剤と金属イオンとの加熱変色抑制用組成物。
［２］さらに、油脂を含有する、前記［１］に記載の組成物。
［３］有機酸モノグリセリドが、クエン酸モノグリセリド、及びジアセチル酒石酸モノグリセリドからなる群から選ばれる１種以上である、前記［１］又は［２］に記載の組成物。
［４］油脂難溶性の酸化防止剤が、ポリフェノール類、及び没食子酸又はそのC
1-12
アルキルエステルからなる群から選ばれる１種以上である、前記［１］～［３］のいずれかに記載の組成物。
［５］さらに、レシチン、有機酸モノグリセリド以外のグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステル、からなる群から選ばれる１種以上の乳化剤を含有する、前記［１］～［４］のいずれかに記載の組成物。
［６］前記［１］～［５］のいずれかに記載の組成物を含有する食品。
［７］麺類、米飯類、パン類または菓子類である、前記［６］に記載の食品。
［８］有機酸モノグリセリドによる、加熱時の金属イオンと油脂難溶性の酸化防止剤との変色反応を抑制する方法。
［９］有機酸モノグリセリドの、加熱時の金属イオンと油脂難溶性の酸化防止剤との変色反応抑制剤製造のための使用。
［１０］有機酸モノグリセリド、油脂難溶性の酸化防止剤、及び油脂を混合することを特徴とする、金属イオンとの加熱時の変色抑制用組成物の製造方法。
［１１］さらに、レシチン、有機酸モノグリセリド以外のグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種以上の乳化剤を混合することを特徴とする、前記［１０］に記載の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、有機酸モノグリセリドを含む、油脂難溶性の酸化防止剤の金属イオンによる加熱変色抑制用組成物を提供出来る。また、本発明によれば、油脂難溶性の酸化防止剤を組成物に十分な量配合出来る。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
図１は、実施例１、５及び比較例１の組成物を加熱変色試験に供した後のサンプルの写真である。
図２は、実施例８、９及び比較例２の組成物を加熱変色試験に供した後のサンプルの写真である。
図３は、実施例１０及び比較例３及び参考例３の組成物を加熱変色試験に供した後のサンプルの写真である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
［油脂難溶性の酸化防止剤と金属イオンとの加熱変色抑制用組成物］
［有機酸モノグリセリド］
本発明の組成物は、有機酸モノグリセリドを含有する。本発明で用いられる有機酸モノグリセリドは、好ましくは、クエン酸モノグリセリド及び／又はジアセチル酒石酸モノグリセリドであり、より好ましくは、クエン酸モノグリセリドであるが、これらに限定されない。例えば、コハク酸モノグリセリドなどの他の有機酸モノグリセリドも用いることが出来る。
【００１０】
好ましい有機酸モノグリセリドであるクエン酸モノグリセリドは、モノグリセリドが有する水酸基に、クエン酸がエステル結合した化合物である。また、別の好ましい有機酸モノグリセリドであるジアセチル酒石酸モノグリセリドは、モノグリセリドの水酸基に、酒石酸の水酸基がアセチル化した化合物がエステル結合したものをいう。下記の構造式において、Ｒは構成脂肪酸（以下、単に「脂肪酸」とも呼ぶこともある）を表す。
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（【００１１】以降は省略されています）

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