特許ウォッチ

公開番号2025169092
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-11-12
出願番号2024074107
出願日2024-04-30
発明の名称乳類の風味評価方法
出願人森永乳業株式会社
代理人個人,個人,個人
主分類A23B 11/10 20250101AFI20251105BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】常温保存時の容器詰め乳類の風味劣化の評価方法の提供。
【解決手段】(Z)-6-ドデセン-4-オリドを定量する定量工程を含む、乳類の風味評価方法。前記乳類は、15～40℃で保存された乳類であってもよい。前記定量工程が、前記乳類に含まれる前記(Z)-6-ドデセン-4-オリドの含有量を、GC-MS法により定量する工程であってもよい。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
（Ｚ）－６－ドデセン－４－オリドを定量する定量工程を含む、乳類の風味評価方法。
続きを表示（約 440 文字）【請求項２】
前記乳類は、１５～４０℃で保存された乳類である、請求項１に記載の風味評価方法。
【請求項３】
前記定量工程が、前記乳類に含まれる前記（Ｚ）－６－ドデセン－４－オリドの含有量を、ＧＣ－ＭＳ法により定量する工程である、請求項１又は２に記載の風味評価方法。
【請求項４】
さらに、下記の式（１）により、前記（Ｚ）－６－ドデセン－４－オリドの増加割合を算出する算出工程を含む、請求項１又は２に記載の風味評価方法。
増加割合＝任意の保存期間経過後の前記乳類に含まれる（Ｚ）－６－ドデセン－４－オリドの含有量（μｇ／１００ｇ）／保存期間０日の前記乳類に含まれる（Ｚ）－６－ドデセン－４－オリドの含有量（μｇ／１００ｇ）・・・（１）
【請求項５】
前記乳類は、牛乳、特別牛乳、殺菌山羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、及び乳飲料から選択される一種である、請求項１又は２に記載の風味評価方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳類の風味評価方法に関する。
続きを表示（約 2,300 文字）【背景技術】
【０００２】
容器詰め乳類は、一般に冷蔵保存されるが、常温保存可能な製品も市販されている。常温保存可能な容器詰め乳類としては、殺菌した乳類をアセプティック容器に無菌的に充填したものが知られており、常温で数か月間保存が可能である。
【０００３】
近年、常温保存可能な容器詰め乳類の重要性は高まり、その保存期間のさらなる延長が求められている。しかし、保存期間が長くなるにつれ、その風味が劣化することが知られている。例えば、非特許文献１は、市販の無菌充填全乳と脱脂乳を２５℃で４カ月間貯蔵し、製品中の揮発性化合物のガスクロマトグラフィー質量分析（以下、ＧＣ－ＭＳ分析という）を１５日毎に実施し、官能検査を３０日毎に実施したことを報告している。ＧＣ－ＭＳ分析により４１種類の揮発性物質が検出されたが、各揮発性物質の変化は、各官能属性強度の変化と関連していなかったことが報告されている。
【０００４】
官能評価に影響する匂い物質を調査するためには、ＧＣ－Ｏ（ガスクロマトグラフィー－オルファクトメトリー）分析が有用である。非特許文献２及び非特許文献３では、
１３０℃及び１４０℃で２秒間殺菌したＵＨＴ（Ｕｌｔｒａ－Ｈｉｇｈ－Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ）牛乳の特徴的な香気成分を調査するためにＧＣ－Ｏ分析を行ったことが報告されている。
【０００５】
また、特許文献１は、牛乳類の風味劣化に対する科学的な指標成分としてγ－ドデカラクトンを設定し、γ－ドデカラクトンを定量することを特徴とする牛乳の風味劣化の評価方法を開示している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特許第５９３１４５２号
【非特許文献】
【０００７】
Valero, E., Villamiel, M., Miralles, B., Sanz, J., and Martinez-Castro, I. (2001). Changes in flavor and volatile component during storage of whole and skimmed UHT milk. Food Chemistry, 72, 51-58, 2001
Iwatsuki, K., Mizota, Y., Kubota, T., Nishimura, O., Masuda, H., Sotoyama, K. and Tomita, M. (1999) Evaluation of Aroma of Pasteurized and UHT Processed Milk by Aroma Extract Dilution Analysis. J. Jpn. Soc. Food Sci. Technol. (Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi), 46(9), 587-597.
Takagi, K., Yamazaki, K., Mizukami, Y., Hayakawa, F., He, F., Hiramitsu, M. (2020). Flavor Characteristics of low temperature long time (LTLT) and ultra high temperature (UHT) milk. J. Jpn. Soc. Food Sci. Technol. (Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi), 67(7), 230-235.
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
常温保存可能な容器詰め乳類の需要増加につれ、常温保存時の容器詰め乳類の品質（風味劣化）の評価方法が求められている。
本発明は、常温保存時の容器詰め乳類の風味劣化の評価方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、以下の態様を包含する。
［１］（Ｚ）－６－ドデセン－４－オリド（（Ｚ）－６－ｄｏｄｅｃｅｎ－４－ｏｌｉｄｅ）を定量する定量工程を含む、乳類の風味評価方法。
［２］前記乳類は、１５～４０℃で保存された乳類である、［１］に記載の風味評価方法。
［３］前記定量工程が、前記乳類に含まれる前記（Ｚ）－６－ドデセン－４－オリドの含有量を、ＧＣ－ＭＳ法により定量する工程である、［１］又は［２］に記載の風味評価方法。
［４］さらに、下記の式（１）により、前記（Ｚ）－６－ドデセン－４－オリドの増加割合を算出する算出工程を含む、［１］～［３］のいずれか一項に記載の風味評価方法。
増加割合＝任意の保存期間経過後の前記乳類に含まれる（Ｚ）－６－ドデセン－４－オリドの含有量（μｇ／１００ｇ）／保存期間０日の前記乳類に含まれる（Ｚ）－６－ドデセン－４－オリドの含有量（μｇ／１００ｇ）・・・（１）
［５］前記乳類は、牛乳、特別牛乳、殺菌山羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、及び加工乳及び乳飲料から選択される一種である、［１］～［４］のいずれか一項に記載の風味評価方法。
【発明の効果】
【００１０】
上記態様によれば、常温保存時の容器詰め乳類の風味劣化の評価方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許