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公開番号2025155543
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-14
出願番号2024140963
出願日2024-08-22
発明の名称常温流通用ホイップドクリーム向け起泡性水中油型乳化油脂組成物
出願人株式会社カネカ
代理人弁理士法人有古特許事務所
主分類A23D 7/00 20060101AFI20251002BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】冷蔵保存後に、充填機を通過して使用しても硬さの変化がなく、その後の常温での保形性が良好で、且つ口溶けが良くて、後口がすっきりした食感の常温流通用ホイップドクリーム、及び、それを作製するために用いられる起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂を18～25重量%、グルコマンナンを0.0005～0.05重量%、キサンタンガム及び/又はジェランガムを0.007～0.15重量%、タンパク質を0.2～2重量%、乳化剤を0.05～1重量%含有し、前記油脂のSFCが、20℃で60～80%且つ30℃で25～38%であり、前記乳化剤の内、水中油型乳化油脂組成物全体中、水相中に親水性乳化剤を0.01～0.99重量%含み、油相中に親油性乳化剤を0.01～0.99重量%含み、且つ前記乳化剤の内、主構成脂肪酸が不飽和脂肪酸の乳化剤に対する主構成脂肪酸が飽和脂肪酸の乳化剤の重量比が1～50である起泡性水中油型乳化油脂組成物、並びに当該起泡性水中油型乳化油脂組成物がホイップされた常温流通用ホイップドクリーム。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
起泡性水中油型乳化油脂組成物であって、
水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂を１８～２５重量％、グルコマンナンを０．０００５～０．０５重量％、キサンタンガム及び／又はジェランガムを０．００７～０．１５重量％、タンパク質を０．２～２重量％、乳化剤を０．０５～１重量％含有し、
前記油脂のＳＦＣが、２０℃で６０～８０％且つ３０℃で２５～３８％であり、
前記乳化剤の内、水中油型乳化油脂組成物全体中、水相中に親水性乳化剤を０．０１～０．９９重量％含み、油相中に親油性乳化剤を０．０１～０．９９重量％含み、且つ
前記乳化剤の内、主構成脂肪酸が不飽和脂肪酸の乳化剤に対する主構成脂肪酸が飽和脂肪酸の乳化剤の重量比が１～５０である、
常温で流通するホイップドクリームに用いるための起泡性水中油型乳化油脂組成物。
続きを表示（約 640 文字）【請求項２】
キサンタンガム及びジェランガムの合計量に対するグルコマンナンの重量比が０．００５～０．８である、請求項１に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物がホイップされた常温流通用ホイップドクリーム。
【請求項４】
請求項３に記載の常温流通用ホイップドクリームを含む食品。
【請求項５】
油脂を水中油型乳化油脂組成物全体中１８～２５重量％含み、前記油脂のＳＦＣが２０℃で６０～８０％且つ３０℃で２５～３８％である起泡性水中油型乳化油脂組成物を製造する方法であって、
起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、親水性乳化剤０．０１～０．９９重量％、タンパク質０．２～２重量％、グルコマンナン０．０００５～０．０５重量％、キサンタンガム及び／又はジェランガム０．００７～０．１５重量％を水に溶解した水相に、
起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、親油性乳化剤０．０１～０．９９重量％を前記油脂に溶解した油相を添加して予備乳化し、
殺菌処理した後に、均質化してから、冷却することを特徴とする、
常温で流通するホイップドクリームに用いるための起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法。
【請求項６】
請求項５の製造方法で得られる起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップすることを特徴とする、常温で流通するホイップドクリームの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、常温流通用ホイップドクリーム向け起泡性水中油型乳化油脂組成物、及びこれを起泡してなる常温流通用ホイップドクリームに関する。
続きを表示（約 2,600 文字）【背景技術】
【０００２】
起泡性水中油型乳化油脂組成物は、起泡性油中水型乳化油脂組成物と比べて口溶けが良好で、油分も少なくて低カロリーであることから消費者の健康志向に合致しており、ケーキ等のデコレーションや、パンのトッピング、フィリング等に広く使用されている。また近年は、これらの起泡性水中油型乳化油脂組成物を起泡したホイップドクリームを使用した製菓・製パン製品がスーパーやコンビニで販売されることが多くなり、常温における、口溶けの良さ、後口がすっきりした食感、保形性が問題となっている。
【０００３】
さらに最近は、省力化と生産性向上のために起泡済みのホイップドクリームを、デポジッターなどの充填機を用いて菓子やパンに注入・充填・塗布・絞りなどをする機会が増えており、充填機を通過した後もクリームの硬さが変化しない機械安定性も求められるようになっている。
【０００４】
例えば、特許文献１には、こんにゃく粉（グルコマンナン）、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品、及びゼラチンを含むホイップクリーム用安定剤を含む、冷蔵保存後や凍結解凍後における離水が防止され、また、ダレが防止されデコレーションした時の保型性も良好なホイップクリームが開示されている。しかしながら実施例に記載のホイップドクリームは、生クリーム９０部、砂糖１１部、ガム溶液１０部（乾燥こんにゃく加工品１０％含有溶液）により構成されることが記載され、当該記載に基づけば、こんにゃく粉が０．９重量％と算出でき多量に使用しているため、機械安定性や口溶けが劣るものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２００５－２７８４８２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、冷蔵保存後に、充填機を通過して使用しても硬さの変化がなく、その後の常温での保形性が良好で、且つ口溶けが良くて、後口がすっきりした食感の常温流通用ホイップドクリーム、及び、それを作製するために用いられる起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定のＳＦＣの油脂、グルコマンナン、キサンタンガムやジェランガム、タンパク質、及び、特定の乳化剤をそれぞれ特定量含有する常温流通用ホイップドクリームは、冷蔵保存後に充填機を通過して使用しても硬さの変化がなく、その後の常温での保形性が良好で、且つ口溶けが良くて、後口がすっきりした食感であることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明の第一は、起泡性水中油型乳化油脂組成物であって、水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂を１８～２５重量％、グルコマンナンを０．０００５～０．０５重量％、キサンタンガム及び／又はジェランガムを０．００７～０．１５重量％、タンパク質を０．２～２重量％、乳化剤を０．０５～１重量％含有し、前記油脂のＳＦＣが、２０℃で６０～８０％且つ３０℃で２５～３８％であり、前記乳化剤の内、水中油型乳化油脂組成物全体中、水相中に親水性乳化剤を０．０１～０．９９重量％含み、油相中に親油性乳化剤を０．０１～０．９９重量％含み、且つ前記乳化剤の内、主構成脂肪酸が不飽和脂肪酸の乳化剤に対する主構成脂肪酸が飽和脂肪酸の乳化剤の重量比が１～５０である、常温で流通するホイップドクリームに用いるための起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、キサンタンガム及びジェランガムの合計量に対するグルコマンナンの重量比が０．００５～０．８である、上記記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。本発明の第二は、上記記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物がホイップされた常温流通用ホイップドクリームに関する。本発明の第三は、上記記載の常温流通用ホイップドクリームを含む食品に関する。本発明の第四は、油脂を水中油型乳化油脂組成物全体中１８～２５重量％含み、前記油脂のＳＦＣが２０℃で６０～８０％且つ３０℃で２５～３８％である起泡性水中油型乳化油脂組成物を製造する方法であって、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、親水性乳化剤０．０１～０．９９重量％、タンパク質０．２～２重量％、グルコマンナン０．０００５～０．０５重量％、キサンタンガム及び／又はジェランガム０．００７～０．１５重量％を水に溶解した水相に、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、親油性乳化剤０．０１～０．９９重量％を前記油脂に溶解した油相を添加して予備乳化し、殺菌処理した後に、均質化してから、冷却することを特徴とする、常温で流通するホイップドクリームに用いるための起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法に関する。本発明の第五は、上記製造方法で得られる起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップすることを特徴とする、常温で流通するホイップドクリームの製造方法に関する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に従えば、冷蔵保存後に、充填機を通過して使用しても硬さの変化がなく、その後の常温での保形性が良好で、且つ口溶けが良くて、後口がすっきりした食感の常温流通用ホイップドクリーム、及び、それを作製するために用いられる起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、特定のＳＦＣの油脂、グルコマンナン、キサンタンガム及び／又はジェランガム、タンパク質、及び、特定の乳化剤をそれぞれ特定量含むことを特徴とする、起泡性水中油型乳化油脂組成物である。当該起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップすることにより、ホイップドクリームとなる。当該ホイップドクリームは、冷蔵保存後に、充填機を通過して使用しても硬さの変化がなく、その後の常温での保形性が良好で、且つ口溶けが良くて、後口がすっきりした食感であるため、常温流通に好適に用いることができる。
（【００１１】以降は省略されています）

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