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公開番号2025104360
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-07-09
出願番号2025062170,2020122697
出願日2025-04-04,2020-07-17
発明の名称野菜含有調味料、及び野菜含有調味料の製造方法
出願人カゴメ株式会社
代理人
主分類A23L 27/10 20160101AFI20250701BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明が解決しようとする課題は、少なくとも、野菜を主原料とした調味料のコクを改善することである。
【解決手段】当該課題を解決するために、本発明者らが鋭意検討し発見したのは、各野菜原料、及びこれを加工したものと、香味特性との関係である。野菜含有調味料であって、当該野菜含有調味料が含有するのは、少なくとも、野菜加工品であり、当該野菜含有調味料の、Brix4.0換算時の2,4-Decadienalの濃度は、0.15ppb以上である。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
野菜含有調味料であって、当該野菜含有調味料が含有するのは、少なくとも、野菜加工品であり、前記野菜加工品は、トマト加工品、ブロッコリー加工品、ホウレンソウ加工品、及びアスパラガス加工品、のうち、少なくとも何れか一つ以上、並びに、アブラナ科野菜含有加工品、タマネギ含有加工品、及びセロリ含有加工品のうち、少なくとも何れか一つ以上であり、前記野菜含有調味料は、ニンニク加工品を含まず、当該野菜含有調味料の、Ｂｒｉｘ４．０換算時の２，４－Ｄｅｃａｄｉｅｎａｌの濃度は、０．１５ｐｐｂ以上である。
続きを表示（約 630 文字）【請求項２】
野菜含有調味料であって、当該野菜含有調味料が含有するのは、少なくとも、野菜加工品であり、前記野菜加工品は、トマト加工品、並びに、アブラナ科野菜含有加工品、タマネギ含有加工品、及びセロリ含有加工品のうち、少なくとも何れか一つ以上であり、前記野菜含有調味料は、ニンニク加工品を含まず、前記トマト加工品は、除パルプトマト汁、及び除パルプ脱酸トマト汁のうち何れか一つ以上であって、当該野菜含有調味料の、Ｂｒｉｘ４．０換算時の２－Ｄｅｃｅｎａｌの濃度は、０．３ｐｐｂ以上である。
【請求項３】
請求項１の野菜含有調味料であって、当該野菜含有調味料が含有するのは、さらに、キノコ加工品である。
【請求項４】
請求項１又は３の野菜含有調味料であって、前記トマト加工品は、除パルプトマト汁、及び除パルプ脱酸トマト汁のうち何れか一つ以上である。
【請求項５】
請求項１～４の何れかの野菜含有調味料であって、当該野菜含有調味料の、Ｂｒｉｘ４５．０換算時におけるグルタミン酸濃度は、５０～５００ｍｇ／１００ｇであり、かつ、当該野菜含有調味料のＢｒｉｘ４５．０換算時におけるアスパラギン酸濃度は、２０～２５０ｍｇ／１００ｇである。
【請求項６】
請求項１～５の何れかの野菜含有調味料であって、当該野菜含有調味料の、Ｂｒｉｘ４５．０換算時におけるグアニル酸濃度は、２０～２００ｐｐｍである。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明が関係するのは、野菜含有調味料及びその製造方法である。
続きを表示（約 1,200 文字）【背景技術】
【０００２】
現在、飲食品の香味のベースとなる「だし調味料」は、様々な食品分野で使用されている。特に、液体のだし調味料は、調味済みで簡便に使用できることから需要が増加している。また、濃縮タイプのものは、適宜希釈して使用することができるため、調味においても便利である。
【０００３】
調味料の分野において重要視されるのは、「コク」である。「コク」が左右するのは、飲食品の美味しさだからである。ここで、「コク」を説明すると、香味の持続性であり、より好ましくは、香味の複雑さも加味される。「コク」に寄与する成分を例示すると、水溶性成分、脂溶性成分等である。調味料において重要な成分は、アミノ酸である。そのような観点から、調味料で用いられるのは、動物性原料であり、例えば、肉類や魚類などである。
【０００４】
他方で、市場で求められるのは、動物性原料の不使用である。植物性の「だし調味料」も、野菜のやさしい味わいや、味の深さ、広がりから一定の需要がある。また、動物性の食品を食べられない人、菜食主義の人からの需要もあり、その需要は増加している。
【０００５】
しかし、野菜を主原料とするだし調味料は、動物由来の食品を主原料とするだし調味料と比較して、旨味やコク（味の持続性、複雑さ）が弱い。また、旨味やコクを増強するために、酵母エキスやタンパク加水分解物を使用すると、旨味や風味が強くなりすぎたり、人工感があったりすることで、忌避されることもあった。さらに、野菜を主原料とするだし調味料を、一から自分で作るとなると、野菜の下処理や煮込み、あくとり等、時間と労力を要していた。
【０００６】
野菜を原料とした調味料は、これまでに検討されてきたが、何れも旨味やコクの観点から、十分なものとは言えなかった。
【０００７】
野菜含有調味料に関して、既知なのは、ソフリットである。ソフリットとは、香味野菜（タマネギやニンニク等）を炒めたものをいう。
【０００８】
特許文献１に記載されているのは、アブラナ科野菜調味料であり、減香加熱、及び付香加熱、を行うことにより、コクを有する調味料が得られている。
【０００９】
また、特許文献２に記載されているのは、野菜エキス組成物、調味料であり、白菜成分、タマネギ成分、キャベツ成分を特定量含有させることで、野菜由来の過剰な香味を低減し、旨味を向上させ、汎用性を持たせた調味料が得られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
特開第２０１８－１９１５３６号公報
特許第６２４４４９４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
（【００１１】以降は省略されています）

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