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公開番号2025091645
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-06-19
出願番号2023207024
出願日2023-12-07
発明の名称薄切り肉炒めの製造方法
出願人日清食品ホールディングス株式会社
代理人
主分類A23L 13/00 20160101AFI20250612BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】形状と食感が良好な薄切り肉炒めを製造することを課題とする。
【解決手段】薄切り肉炒めの製造において、炒める前に茹で調理を行い、茹で調理は90℃未満の茹で水を用いて、茹で調理前の肉の重量に対する茹で調理後の肉の重量の割合が81.8～91.1%となるように行うことで、炒めても形状の崩れが少なくてしっとり感がある、形状と食感がともに良好な薄切り肉炒めを製造することができる。なお、低温の茹で水で長時間茹で調理するよりも、高温の茹で水で短時間茹で調理する方が良好であり、茹で水の温度は80～88℃が好ましく、85～88℃が最も好ましい。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
薄切り肉を茹で調理した後、炒め調理する薄切り肉炒めの製造方法であって、
茹で調理に用いる茹で水の温度が９０℃未満であり、
茹で調理前の肉の重量に対する茹で調理後の肉の重量の割合が８１．８～９１．１％となるように茹で調理することを特徴とする、薄切り肉炒めの製造方法。
続きを表示（約 71 文字）【請求項２】
前記茹で調理に用いる茹で水の温度が８０～８８℃であることを特徴とする、請求項１に記載の薄切り肉炒めの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、薄切り肉炒めの製造方法に関する。
続きを表示（約 1,300 文字）【背景技術】
【０００２】
一般的な肉の調理方法として、炒め、茹で、炊き、蒸しなど様々な調理方法が知られている。このうち、炒め調理は、炒めることによる特有の香ばしさや調理感が付与される一方で、攪拌により肉の形状が崩れてしまう場合がある。薄切り肉を使用する場合や工業的に機械により攪拌して炒める場合には、特に形状の崩れが大きく、課題となっている。
【０００３】
そこで、挽肉の形状を維持する方法として、特許文献１には、肉に油脂を添加した後、油脂が添加された肉を挽くことで挽肉を得て、挽肉を９０℃以上で茹でた後攪拌することで、工業的に製造する場合であっても粒の大きい肉そぼろが得られることが記載されている。また、カレーなどのレトルト食品における薄切り肉の形状を維持する方法として、特許文献２には、薄切り肉を６５℃～８５℃の温水で１～５分間ボイルした後に冷却した肉をソース類と合わせてレトルト処理する方法が記載されている。しかしながら、これらの文献に記載の方法で薄切り肉を茹で調理した場合、形状は維持できたとしても、食感がパサついてしまい、形状と食感がともに良好な肉炒めを得ることはできなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２００８―４８６１４号公報
特開平８―１７３０９５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、形状と食感が良好な薄切り肉炒めを製造することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の発明者らは、形状と食感が良好な薄切り肉炒めの製造方法について鋭意検討した結果、薄切り肉を茹で調理した後、炒め調理する際に、茹で調理前の肉の重量に対する茹で調理後の肉の重量の割合が８１．８～９１．１％となるように、９０℃未満の茹で水を用いて茹で調理することで、炒め後も肉の形状が保持され、食感も良好である薄切り肉炒めが得られることを新たに見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、薄切り肉を茹で調理した後、炒め調理する薄切り肉炒めの製造方法であって、茹で調理に用いる茹で水の温度が９０℃未満であり、茹で調理前の肉の重量に対する茹で調理後の肉の重量の割合が８１．８～９１．１％となるように茹で調理することを特徴とする、薄切り肉炒めの製造方法である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、食感と形状が良好な薄切り肉炒めを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下に本発明の内容について実施例を含めて詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００１０】
―肉―
本発明に係る肉は薄切り肉を用いる。肉の厚みとしては１．０～３．０ｍｍが好ましく、１．５～２．５ｍｍがより好ましい。肉の種類や部位は特に限定されず、用途に応じて適宜選択することができる。例えば、肉の種類としては牛肉、豚肉、鶏肉、及び羊肉等が挙げられ、部位としてはバラ、カタ、モモ、ウデ等が挙げられる。
（【００１１】以降は省略されています）

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