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公開番号2025039333
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-03-21
出願番号2023146367
出願日2023-09-08
発明の名称食肉製品の製造方法
出願人国立大学法人北海道大学,エア・ウォーター株式会社
代理人弁理士法人深見特許事務所
主分類A23L 13/00 20160101AFI20250313BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】発色剤を使用せずに、良好な色調を有する食肉製品を製造することのできる食肉製品の製造方法を提供する。
【解決手段】食肉製品の製造方法は、原料食肉と、乳酸菌と、を混合して混合原料を得る第1工程と、前記混合原料を発酵液に浸漬しながら発酵させて食肉製品を得る第2工程と、を備える。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
原料食肉と、乳酸菌と、を混合して混合原料を得る第１工程と、
前記混合原料を発酵液に浸漬しながら発酵させて食肉製品を得る第２工程と、を備える食肉製品の製造方法。
続きを表示（約 300 文字）【請求項２】
前記第２工程において、前記混合原料中の亜鉛プロトポルフィリンＩＸの生成が促進される、請求項１に記載の食肉製品の製造方法。
【請求項３】
前記発酵液は、食塩を５質量％以下、及び、糖を１質量％以上１０質量％以下含む、請求項１又は請求項２に記載の食肉製品の製造方法。
【請求項４】
前記第２工程において、前記混合原料を成形した後に、前記混合原料を前記発酵液に浸漬する、請求項１又は請求項２に記載の食肉製品の製造方法。
【請求項５】
前記第２工程の後に、前記食肉製品を乾燥させる第３工程を含む、請求項１又は請求項２に記載の食肉製品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本開示は、食肉製品の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,000 文字）【背景技術】
【０００２】
従来、ソーセージやハム等の食肉製品の多くには、発色剤として硝酸塩や亜硝酸塩が使用されている。該発色剤由来の亜硝酸は、体内において発ガン性物質を生成するおそれがある。このため、近年、発色剤の使用量が削減された食肉製品、又は、発色剤を使用しない食肉製品の要求が高まっている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
食肉製品に発色剤を使用しない場合、食肉製品の色調が悪化しやすい。そこで、本発明は、発色剤を使用せずに、良好な色調を有する食肉製品を製造することのできる食肉製品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明の食肉製品の製造方法は、
原料食肉と、乳酸菌と、を混合して混合原料を得る第１工程と、
前記混合材料を発酵液に浸漬しながら発酵させて、食肉製品を得る第２工程と、を備える、食肉製品の製造方法である。
【発明の効果】
【０００５】
本発明によれば、発色剤を使用せずに、良好な色調を有する食肉製品を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００６】
［本発明の実施形態の説明］
最初に本発明の実施態様を列記して説明する。
（１）本発明の食肉製品の製造方法は、
原料食肉と、乳酸菌と、を混合して混合原料を得る第１工程と、
前記混合材料を発酵液に浸漬しながら発酵させて食肉製品を得る第２工程と、を備える、食肉製品の製造方法である。
【０００７】
本発明によれば、発色剤を使用せずに、良好な色調を有する食肉製品を製造することができる。
【０００８】
（２）前記第２工程において、前記混合原料中の亜鉛プロトポルフィリンＩＸの生成が促進されることが好ましい。これによると、食肉製品の良好な色調が維持されやすい。
【０００９】
（３）前記発酵液は、食塩を５質量％以下、及び、糖を１質量％以上１０質量％以下含むことが好ましい。これによると、食肉製品中の亜鉛プロトポルフィリンＩＸの生成が促進される。
【００１０】
（４）前記第２工程において、前記混合材料を成形した後に、前記混合原料を前記発酵液に浸漬することが好ましい。これによると、食肉製品が所望の形状を有することができる。
（【００１１】以降は省略されています）

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