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公開番号2024157420
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-11-07
出願番号2023071780
出願日2023-04-25
発明の名称調製小麦粉、パン生地、及びそれらの利用
出願人国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
代理人弁理士法人 HARAKENZO WORLD PATENT & TRADEMARK
主分類A21D 2/24 20060101AFI20241030BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】ベタイン及び/又はグルタミン酸を含む調製小麦粉、パン生地、及びそれらの利用を新たに提供する。
【解決手段】本発明の一態様は、ベタインとグルタミン酸とが添加されてなる、調製小麦粉、又はパン生地である。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
ベタインとグルタミン酸とが添加されてなる、調製小麦粉、又はパン生地。
続きを表示（約 920 文字）【請求項２】
ベタインの含有量が、次の条件Ａ１）及びＡ２）を満たす、
Ａ１）小麦粉１００ｇに対して０．８ｇ以上であり、
Ａ２）当該小麦粉の成分として含まれるベタイン重量の１．５倍以上である、
請求項１に記載の調製小麦粉、又はパン生地。
【請求項３】
前記小麦粉の成分として含まれるベタインが小麦粉１００ｇに対して０．７ｇ以下であり、かつ、
前記条件Ａ２）に関して、ベタインの含有量が、前記小麦粉の成分として含まれるベタイン重量の１．７倍以上である、請求項２に記載の調製小麦粉、又はパン生地。
【請求項４】
グルタミン酸の含有量が、次の条件Ｂ１）及びＢ２）を満たす、
Ｂ１）小麦粉１００ｇに対して１．５ｇ以下であり、
Ｂ２）当該小麦粉の成分として含まれるグルタミン酸重量の１．２倍以上である、
請求項１～３の何れか一項に記載の調製小麦粉、又はパン生地。
【請求項５】
小麦粉１００ｇに対して、ベタインが０．１ｇ以上で４ｇ以下の範囲内で、グルタミン酸が０．０５ｇ以上で１ｇ以下の範囲内で添加されてなる、請求項１～３の何れか一項に記載の調製小麦粉、又はパン生地。
【請求項６】
小麦粉は、当該小麦粉の成分として含まれるタンパク質含量が６．５％以上のものである、請求項１～３の何れか一項に記載の調製小麦粉、又はパン生地。
【請求項７】
請求項１～３の何れか一項に記載の調製小麦粉から製造したパン生地。
【請求項８】
請求項１～３の何れか一項に記載のパン生地から製造した、焼成したパン。
【請求項９】
ベタインとグルタミン酸とを添加しないパン生地から製造した、焼成したパンとの比較で、ＧＡＢＡ、グルタミン、トリプトファンからなる群より選択される少なくとも１つの含有量が増加し、かつ、ベタインの含有量が増加している、請求項８に記載のパン。
【請求項１０】
ベタインとグルタミン酸とを備えた、パン生地調製用の添加剤。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベタイン及び／又はグルタミン酸を含む調製小麦粉、パン生地、及びそれらの利用に関する。
続きを表示（約 2,300 文字）【背景技術】
【０００２】
小麦粉の品質は、栽培環境や年次によって大きく左右され、パンの膨らみにも大きな影響を及ぼしている。地球温暖化をはじめとした大きな気候変動に見舞われている近年、及び将来において、小麦粉の品質の不安定化の問題はより大きくなることも予想されている。
【０００３】
パンの膨らみ改善の方法としては、一般的には、膨らみ改善用の食品添加物を添加することや、よりタンパク質含量の高い小麦粉を添加したブレンドとすることで対応している。膨らみ改善用の食品添加物としては、例えば、炭酸水素ナトリウム、グルコノラクトン、及び硫酸アルミニウムカリウム等が挙げられる。但し、これら食品添加物の多くは、元来小麦粉に含まれている化合物ではない。そのため、健康志向や自然派志向の消費者が増加する中で、必ずしも消費者に受け容れ続けられるとは限らない。また、よりタンパク質含量の高い小麦粉を添加する方法は、品質の安定化が困難なコムギ（例えば日本国産のコムギ）の評価を毀損し、その生産拡大や消費拡大への足かせとなる虞もある。
【０００４】
一方で、パンの膨らみ改善のために、上記した食品添加物以外の添加物を検討する試みもなされている。例えば、特許文献１には、小麦粉重に対して所定量の直鎖状α－アミノジカルボン酸を添加する、製パン、製菓冷凍生地の製造法が記載されている。実施例では、直鎖状α－アミノジカルボン酸としてアスパラギン酸やグルタミン酸が用いられている。また、特許文献２には、所定の水溶性窒素指数を満たす大豆粉とベタインとを含有するパン生地が記載されている。実施例では、大豆粉として生大豆粉が用いられている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開昭４９－５５８６１号公報
特開２０１６－１５８５４０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１及び２ともに、新たに加えた添加物が作用するメカニズムなどは不明なままである。従って、複数種類の添加物を組み合わせて使用する等のより複雑な局面に関して、一切の情報を与えるものではない。
【０００７】
本発明の一態様は、上記課題を解決するために成されたものであり、ベタイン及び／又はグルタミン酸を含む調製小麦粉、パン生地、及びそれらの利用を新たに提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本願発明者らは、上記の課題について鋭意検討をした。その結果、ベタインとグルタミン酸とが、パン生地に対してそれぞれ異なる作用を成していることを解明し、さらにこれらを組み合わせて使用することによって、製パン時におけるパン生地の膨らみが顕著に良くなることを初めて見出した。
【０００９】
本発明は、上記の課題を解決するためのものであって、以下のものが含まれる。
【００１０】
（１）ベタインとグルタミン酸とが添加されてなる、調製小麦粉、又はパン生地。
（２）ベタインの含有量が、次の条件Ａ１）及びＡ２）を満たす、
Ａ１）小麦粉１００ｇに対して０．８ｇ以上であり、
Ａ２）当該小麦粉の成分として含まれるベタイン重量の１．５倍以上である、
前記（１）に記載の調製小麦粉、又はパン生地。
（３）前記小麦粉の成分として含まれるベタインが小麦粉１００ｇに対して０．７ｇ以下であり、かつ、前記条件Ａ２）に関して、ベタインの含有量が、前記小麦粉の成分として含まれるベタイン重量の１．７倍以上である、（２）に記載の調製小麦粉、又はパン生地。
（４）グルタミン酸の含有量が、次の条件Ｂ１）及びＢ２）を満たす、
Ｂ１）小麦粉１００ｇに対して１．５ｇ以下であり、
Ｂ２）当該小麦粉の成分として含まれるグルタミン酸重量の１．２倍以上である、
前記（１）～（３）の何れかに記載の調製小麦粉、又はパン生地。
（５）小麦粉１００ｇに対して、ベタインが０．１ｇ以上で４ｇ以下の範囲内で、グルタミン酸が０．０５ｇ以上で１ｇ以下の範囲内で添加されてなる、前記（１）～（４）の何れかに記載の調製小麦粉、又はパン生地。
（６）小麦粉は、当該小麦粉の成分として含まれるタンパク質含量が６．５％以上のものである、（１）～（５）の何れかに記載の調製小麦粉、又はパン生地。
（７）前記（１）～（６）の何れかに記載の調製小麦粉から製造したパン生地。
（８）前記（１）～（７）の何れかに記載のパン生地から製造した、焼成したパン。
（９）ベタインとグルタミン酸とを添加しないパン生地から製造した、焼成したパンとの比較で、ＧＡＢＡ、グルタミン、トリプトファンからなる群より選択される少なくとも１つの含有量が増加し、かつ、ベタインの含有量が増加している、（８）に記載のパン。
（１０）ベタインとグルタミン酸とを備えた、パン生地調製用の添加剤。
（１１）パン生地調製前の小麦粉に添加され、小麦粉１００ｇに対して、ベタインが０．１ｇ以上で４ｇ以下の範囲内で、グルタミン酸が０．０５ｇ以上で１ｇ以下の範囲内で添加されるものである、（１０）に記載の添加剤。
（１２）ベタインを含む、パン生地の伸展性増強剤。
（１３）グルタミン酸を含む、パン生地の発酵促進剤。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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