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公開番号2024149411
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-18
出願番号2024053612
出願日2024-03-28
発明の名称変性小麦粉
出願人日清製粉株式会社
代理人弁理士法人アルガ特許事務所
主分類A23L 7/10 20160101AFI20241010BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】食品原料として優れた性質を有する高アミロース小麦粉。
【解決手段】α化度が20～45%である、変性高アミロース小麦粉。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
α化度が２０～４５％である、変性高アミロース小麦粉。
続きを表示（約 610 文字）【請求項２】
コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上である、請求項１記載の変性高アミロース小麦粉。
【請求項３】
ＳＢＥＩＩａの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、請求項１記載の変性高アミロース小麦粉。
【請求項４】
熱処理小麦粉である、請求項１記載の変性高アミロース小麦粉。
【請求項５】
グルテンバイタリティが１５～５０％である、請求項１記載の変性高アミロース小麦粉。
【請求項６】
総食物繊維含量が変性前と比べて増加していない、請求項１記載の変性高アミロース小麦粉。
【請求項７】
ベーカリー食品用小麦粉である、請求項１記載の変性高アミロース小麦粉。
【請求項８】
高アミロース小麦粉に加水すること、
該加水した小麦粉をα化度が２０～４５％になるように熱処理すること、
を含む、変性高アミロース小麦粉の製造方法。
【請求項９】
前記変性高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上である、請求項８記載の方法。
【請求項１０】
前記変性高アミロース小麦粉が、ＳＢＥＩＩａの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、請求項８記載の方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、変性された高アミロース小麦粉に関する。
続きを表示（約 3,400 文字）【背景技術】
【０００２】
穀物に含まれる澱粉にはアミロースとアミロペクチンが含まれる。アミロースは、消化酵素による消化性が悪く、そのため、ヒトの消化酵素で消化されない難消化性成分、すなわち食物繊維として機能し得、難消化性澱粉に分類される。近年、澱粉合成に関連する酵素に変異を有することでアミロース含有量を増加させた高アミロース小麦が開発されている（非特許文献１、２）。特許文献１～４には、澱粉分枝酵素SBEIIaの遺伝子の点変異を有し、SBEIIaの活性が低下しており、穀粒に含まれる澱粉のアミロース含有量が高い高アミロース小麦が開示されている。しかし一方で、アミロースは食品がパサついたり硬くなったりする原因でもある。例えば、前述の非特許文献２には、高アミロース小麦から製造したパンが、通常の小麦を使用したものと比べて膨らみが悪く品質に劣っていたこと、一方で、高アミロース小麦粉の配合によりパスタのようなテクスチャーの中華麺が得られたことが記載されている。そのため、ベーカリー食品や麺類では、食品の食感をソフトで口当たりのよいものにしたい場合、アミロース含有量の低い穀粉が利用されることがある。
【０００３】
特許文献５には、湿熱処理した小麦粉であって、α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下であることを特徴とする湿熱処理小麦粉を用いた揚げ物用ミックスにより、衣の歯もろくサクサクした食感が向上することが記載されている。特許文献６には、α化度が３０～８０％の部分α化小麦粉及び／又は部分α化澱粉を、α化コーンスターチ及び／又はα化タピオカ澱粉及び未糊化の澱粉及び／又は小麦粉とともに特定の組成で水に分散させ、これを製パン原料に配合するパン類の製造方法が記載され、また該方法によりパン類の風味改善、食感改善、老化抑制などの効果が得られることが記載されている。特許文献７には、小麦粉に湿熱処理及び乾熱処理を順次施して得られた熱処理小麦粉、及びこれを含むベーカリー食品用ミックスが記載されている。
【０００４】
特許文献８には、高アミロースフラワーを短時間の熱水処理で加工することで、その総食物繊維（ＴＤＦ）含量を増加させることができること、具体的には、高アミロースフラワーを、１０～５０重量％の総水含量で、８０～１６０℃の目標温度で、該目標温度において０．５～１５分間という条件下で、ＴＤＦをフラワーの重量に対し少なくとも１０％増加させるように条件を選択して、加熱することによる、フラワーの総食物繊維を増加させるプロセスが記載されており、また該処理に際して、澱粉が糊化するのを避けるような条件にするとＴＤＦを高含有するフラワーが調製されることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特表２００７－５０４８０３号公報
特表２００８－５２６６９０号公報
特表２０１５－５０４３０１号公報
特表２０１９－５２７０５４号公報
特開２００８－０６７６７５号公報
特開２０１５－０７０８０７号公報
国際公開公報第２０１６／１２１５７０号
特開２００６－３２０３２５号公報
【非特許文献】
【０００６】
J Jpn Assoc Dietary Fiber Res, 2003, 7(1):20-25
Trends in Food Science and Technology, 2006, 17:448-456
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
高アミロース小麦粉は有望な食物繊維素材の１つである。本発明は、食品原料として優れた性質を有するように変性された高アミロース小麦粉に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の代表的実施形態として、以下を提供する。
〔１〕α化度が２０～４５％である、変性高アミロース小麦粉。
〔２〕コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上である、〔１〕記載の変性高アミロース小麦粉。
〔３〕ＳＢＥＩＩａの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、〔１〕又は〔２〕記載の変性高アミロース小麦粉。
〔４〕熱処理小麦粉である、〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載の変性高アミロース小麦粉。
〔５〕グルテンバイタリティが１５～５０％である、〔１〕～〔４〕のいずれか１項記載の変性高アミロース小麦粉。
〔６〕総食物繊維含量が変性前と比べて増加していない、〔１〕～〔５〕のいずれか１項記載の変性高アミロース小麦粉。
〔７〕ベーカリー食品用小麦粉である、〔１〕～〔６〕のいずれか１項記載の変性高アミロース小麦粉。
〔８〕高アミロース小麦粉に加水すること、
該加水した小麦粉をα化度が２０～４５％になるように熱処理すること、
を含む、変性高アミロース小麦粉の製造方法。
〔９〕前記変性高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上である、〔８〕記載の方法。
〔１０〕前記変性高アミロース小麦粉が、ＳＢＥＩＩａの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、〔８〕又は〔９〕記載の方法。
〔１１〕前記変性高アミロース小麦粉のグルテンバイタリティが１５～５０％である、〔８〕～〔１０〕のいずれか１項記載の方法。
〔１２〕前記変性高アミロース小麦粉の総食物繊維含量が前記熱処理の前と比べて増加していない、〔８〕～〔１１〕のいずれか１項記載の方法。
〔１３〕〔１〕～〔７〕のいずれか１項記載の変性高アミロース小麦粉を含有するベーカリー食品。
〔１４〕〔１〕～〔７〕のいずれか１項記載の変性高アミロース小麦粉を用いるベーカリー食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明で提供される変性高アミロース小麦粉を用いることで、従来の高アミロース小麦粉と比べて食感が向上したベーカリー食品を製造することができる。例えば、該変性高アミロース小麦粉を用いて製造したベーカリー食品は、口溶けが向上しながらも、歯切れに優れるという特徴を有する。また該変性高アミロース小麦粉を用いて製造したベーカリー食品は、老化耐性、電子レンジ加熱耐性に優れ、製造後時間が経ったり、電子レンジで再加熱した場合でも良好な食感を維持することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本明細書において、高アミロース小麦粉とは、アミロース含有量が、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは４３質量％以上、さらに好ましくは４８質量％以上の小麦粉をいう。小麦粉のアミロース含有量とは、該小麦粉に含まれる総澱粉中のアミロース含有量をいう。本明細書における小麦粉のアミロース含有量は、コンカナバリンＡ（ＣｏｎＡ）法により分析された値として定義され、例えば、該小麦粉をＭｅｇａｚｙｍｅ社のアミロース／アミロペクチン分析キット（ＡＭＹＬＯＳＥ／ＡＭＹＬＯＰＥＣＴＩＮＡＳＳＡＹＫＩＴ）で分析することで測定することができる。従来一般的なアミロース含有量の分析方法としては、(1) アミロースのヨウ素に対する結合能の高さを利用した方法（ヨウ素親和力測定法；例えば電流滴定法、比色定量法、AACC61-03法など）、(2) アミロペクチンとＣｏｎＡが特異的に結合することを利用した方法（ＣｏｎＡ法）が知られている。しかし(1)を利用した方法ではアミロース量がより高く算出される傾向がある。例えば、非特許文献１や非特許文献２に記載されるSGP-1遺伝子の機能欠失型変異（null変異）を有する高アミロース小麦粉のアミロース含有量は、ヨウ素親和力測定法では３７質量％程度であるが、ＣｏｎＡ法では３１質量％程度である。なお、従来一般的な小麦粉のアミロース含有量は、ヨウ素親和力測定法では３２質量％未満、ＣｏｎＡ法では２８質量％未満である。
（【００１１】以降は省略されています）

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