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公開番号2024146135
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-15
出願番号2023058863
出願日2023-03-31
発明の名称ゼリー状食品
出願人日本製紙株式会社
代理人個人,個人
主分類A23L 29/262 20160101AFI20241004BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】
本発明の課題は、冷凍して解凍した後に、ゼリー状食品から水分の浸み出し(離水)を抑制して食感を低下させないゼリー状食品を提供することを目的とする。
【解決手段】
セルロースナノファイバー(好ましくはカルボキシメチル置換度が0.01～0.50の範囲内であるカルボキシメチル化セルロースナノファイバー)及び増粘多糖類(好ましくはカラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドシードガムから選択される1種以上の増粘多糖類)を含有するゼリー状食品とする。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
セルロースナノファイバー及び増粘多糖類を含有するゼリー状食品。
続きを表示（約 430 文字）【請求項２】
セルロースナノファイバーがアニオン変性セルロースナノファイバーである請求項１に記載のゼリー状食品。
【請求項３】
アニオン変性セルロースナノファイバーがカルボキシル基を有するセルロースナノファイバーまたはカルボキシアルキル基を有するセルロースナノファイバーである請求項１ないし２に記載のゼリー状食品。
【請求項４】
アニオン変性セルロースナノファイバーが、カルボキシメチル置換度が０．０１～０．５０の範囲内であるカルボキシメチル化セルロースナノファイバーである請求項３に記載のゼリー状食品。
【請求項５】
さらにカルボキシメチル化セルロースを含有する請求項１ないし２に記載のゼリー状食品。
【請求項６】
増粘多糖類がカラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドシードガムから選択される１種以上である、請求項１ないし２に記載のゼリー状食品。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、セルロースナノファイバー及び多糖類を含有するゼリー状食品に関するものである。
続きを表示（約 1,300 文字）【背景技術】
【０００２】
ゼリー状食品は、寒天やゼラチン等のゲル化剤と、果汁、果肉、糖液を混合したゾル状の液を混合したゼリー液を冷却して、固化させることにより製造する。
【０００３】
ローカストビーンガムは増粘効果に加えて他の多糖類との併用によりゲル強度を向上できるので、ゼリー等の食品に使用される。例えば、ローカストビーンガム等の二種類以上の多糖類及び発酵セルロースを含むゼリー等の食品に使用される増粘組成物用添加剤が提案されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開平１１－１７８５１８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１の方法においては、ゼリー状食品を冷凍して解凍した後にゼリー状食品から水分の浸み出し（離水）が生じてゼリー状食品の弾力が低下して食感を低下させる問題があった。
【０００６】
そこで、本発明は、冷凍して解凍した後に、ゼリー状食品から水分の浸み出し（離水）を抑制して食感を低下させないゼリー状食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、かかる目的を達成するため鋭意検討した結果、セルロースナノファイバーを含有するゼリー状食品とすることが有効であることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
本発明は、以下を提供する。
（１）セルロースナノファイバー及び増粘多糖類を含有するゼリー状食品。
（２）セルロースナノファイバーがアニオン変性セルロースナノファイバーである（１）に記載のゼリー状食品。
（３）アニオン変性セルロースナノファイバーがカルボキシル基を有するセルロースナノファイバーまたはカルボキシアルキル基を有するセルロースナノファイバーである（１）ないし（２）に記載のゼリー状食品。
（４）アニオン変性セルロースナノファイバーが、カルボキシメチル置換度が０．０１～０．５０の範囲内であるカルボキシメチル化セルロースナノファイバーである（３）に記載のゼリー状食品。
（５）さらにカルボキシメチル化セルロースを含有する（１）ないし（２）に記載のゼリー状食品。
（６）増粘多糖類がカラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドシードガムから選択される１種以上である、（１）ないし（２）に記載のゼリー状食品。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、冷凍して解凍後に離水が低減され、保形性に優れたゼリー状食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明のゼリー状食品について説明する。本発明において「～」は端値を含む。すなわち「Ｘ～Ｙ」はその両端の値Ｘ及びＹを含む。
（【００１１】以降は省略されています）

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