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公開番号2024079300
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-06-11
出願番号2022192158
出願日2022-11-30
発明の名称食品の風味改良剤及びその製造方法、食材の処理方法、不快臭の抑制・消臭・マスキング方法、並びに、加工食品の製造方法
出願人宝酒造株式会社
代理人個人,個人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20240604BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】新たな有効成分を含有し、食品・食材の不快臭を効率よく抑制等することができる風味改良剤、及びその用途を提供する。
【解決手段】ポリフェールと乳酸エチルを有効成分として含有する食品の風味改良剤が提供される。前記風味改良剤に含まれる前記ポリフェノールの質量Xに対する前記乳酸エチルの質量Yの比Y/Xが0.00075以上5000以下であることが好ましい。前記ポリフェノールの濃度が50ppm以上400000ppm以下であり、前記乳酸エチルの濃度が300ppm以上250000ppm以下であることが好ましい。前記ポリフェノールは、少なくとも、アントシアニン、カテキン、スチルベノイド、又はヘスペリジンを含むことが好ましい。当該風味改良剤を使用する食材の処理方法、不快臭の不快臭の抑制・消臭・マスキング方法、及び加工食品の製造方法も提供される。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
ポリフェールと乳酸エチルを有効成分として含有する、食品の風味改良剤。
続きを表示（約 910 文字）【請求項２】
前記風味改良剤に含まれる前記ポリフェノールの質量Ｘに対する前記乳酸エチルの質量Ｙの比Ｙ／Ｘが０．０００７５以上５０００以下である、請求項１に記載の食品の風味改良剤。
【請求項３】
前記ポリフェノールの濃度が５０ｐｐｍ以上４０００００ｐｐｍ以下であり、前記乳酸エチルの濃度が３００ｐｐｍ以上２５００００ｐｐｍ以下である、請求項１に記載の食品の風味改良剤。
【請求項４】
前記ポリフェノールは、少なくとも、アントシアニン、カテキン、スチルベノイド、又はヘスペリジンを含む、請求項１に記載の食品の風味改良剤。
【請求項５】
前記ポリフェノールは、少なくとも、アントシアニン、カテキン、スチルベノイド、又はヘスペリジンを含む、請求項２又は３に記載の食品の風味改良剤。
【請求項６】
さらにアルコールを含有し、前記アルコールの濃度が１％以上６０％以下である、請求項１～４のいずれかに記載の食品の風味改良剤。
【請求項７】
前記食品が畜肉、魚介類、植物性蛋白質、又は卵を含むものである、請求項１～４のいずれかに記載の食品の風味改良剤。
【請求項８】
前記食品に由来する不快臭を抑制、消臭、又はマスキングするために用いられる、請求項１～４のいずれかに記載の食品の風味改良剤。
【請求項９】
前記ポリフェノールの濃度が５０ｐｐｍ以上４０００００ｐｐｍ以下であり、
前記乳酸エチルの濃度が３００ｐｐｍ以上２５００００ｐｐｍ以下であり、
前記ポリフェノールは、少なくとも、アントシアニン、カテキン、スチルベノイド、又はヘスペリジンを含み、
さらにアルコールを含有し、前記アルコールの濃度が１％以上６０％以下である、請求項１に記載の食品の風味改良剤。
【請求項１０】
請求項１～４のいずれかに記載の食品の風味改良剤を製造する風味改良剤の製造方法であって、
原料の１つとして、赤ぶどうの抽出物を用いる、風味改良剤の製造方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の風味改良剤及びその製造方法、食材の処理方法、不快臭の抑制・消臭・マスキング方法、並びに、加工食品の製造方法に関し、さらに詳細には、ポリフェノールと乳酸エチルを有効成分として含有する食品の風味改良剤及びその製造方法、当該風味改良剤を使用する食材の処理方法、不快臭の抑制・消臭・マスキング方法、並びに、加工食品の製造方法に関する。本発明の食品の風味改良剤は、食材の不快臭の消臭・抑制・マスキングに有用であるとともに、良好な風味を有する食品を提供できるものである。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
飲食品は、原料特有の臭いや、製造・調理・保存といった各工程において発生した特有の臭いを有する場合がある。臭いは、味とともに飲食品の風味に強く影響する要因のひとつであり、その濃度や組成によって風味は良くも悪くもなる。そのため、飲食品の風味を害する臭いへの対処手段として、様々な風味改良剤が開発されている。このような風味改良剤の一例として、特定の臭いを消臭したり、その発生を抑制したり、あるいはマスキングしたりすることにより、食品に由来する不快な風味を低減させるものがある。
【０００３】
マスキング効果を利用した食品の風味改良剤としては様々なものがある。例えば、特許文献１には、肉類を糖類とポリフェノール類を含有する水溶液に浸漬することを特徴とする、肉類の消臭方法が記載されている。また、特許文献２には、特定の構造を有するフェノール化合物の多量体を食品に存在させることを特徴とする、食品のオフフレーバーの除去方法が記載されている。一方、特許文献３には、エステル類やアルデヒド類等、多様な物質が果汁含有製品の光劣化臭マスキング効果を有する旨が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開平０３－２６６９５９号公報
特開２００１－３５２９１４号公報
特開２０２１－７２８６９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、飲食品の不快臭は非常に多岐に渡っており、従来技術では不快臭を十分に除去ないし抑制できない場合があった。そこで本発明は、新たな有効成分を含有し、食品・食材の不快臭を効率よく抑制等することができる風味改良剤、及びその用途を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、食品・食材の不快臭の消臭効果に優れる風味改良剤を開発すべく鋭意検討を行った。その結果、ポリフェノールと乳酸エチルを含有する組成物（剤）が、食品・食材の不快臭を消臭・抑制・マスキングするにあたって優れた効果を発揮することを見出した。加えて、当該組成物（剤）が食品における好ましい香気を感じられやすくし、これにより、風味に優れた食品を提供することができることを見出した。
【０００７】
本発明の１つの様相は、ポリフェールと乳酸エチルを有効成分として含有する、食品の風味改良剤である。
【０００８】
本様相は食品の風味改良剤に係るものであり、ポリフェールと乳酸エチルを有効成分として含有することを特徴としている。本様相の風味改良剤は、食材の不快臭を消臭・抑制・マスキングするにあたって優れた効果を発揮し、かつ風味に優れた食品を提供することができる。
【０００９】
好ましくは、前記風味改良剤に含まれる前記ポリフェノールの質量Ｘに対する前記乳酸エチルの質量Ｙの比Ｙ／Ｘが０．０００７５以上５０００以下である。
【００１０】
本様相では、風味改良剤に含まれるポリフェノールの質量Ｘに対する乳酸エチルの質量Ｙの比Ｙ／Ｘが特定範囲である。かかる構成により、より確実に、食材の不快臭を消臭・抑制・マスキングするにあたって優れた効果を発揮し、かつ風味に優れた食品を提供することができる。
（【００１１】以降は省略されています）

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