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公開番号2024076805
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-06-06
出願番号2022188578
出願日2022-11-25
発明の名称植物性ソース
出願人キユーピー株式会社
代理人個人,個人
主分類A23L 23/00 20160101AFI20240530BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】保存安定性、コク、味のバランス、及びフレーバーリリースに優れた植物性ソースの提供。
【解決手段】本発明は、植物性油脂、植物性具材、及び糖アルコールを含有する、少なくとも一部に乳化相を有する植物性ソースであって、前記植物性具材が、少なくとも、豆及びニンニクを含み、前記植物性油脂の含有量が、前記植物性ソースの全量に対して10質量%以上35質量%以下であり、前記豆の含有量が、乾燥重量換算で前記植物性ソースの全量に対して1.0質量%以上であり、前記豆の含有量(乾燥重量換算)の前記ニンニクの含有量に対する比が、0.5以上10以下であり、前記植物性油脂の含有量の前記糖アルコールの含有量に対する比が、0.05以上1.0以下であり、前記植物性ソースを目開き500μmの篩にかけて粗大固形分を除き、通過した画分をソース部とし、ソース部を8000rpmで10分間遠心分離を行って得られた沈殿部を微小固形部分とした場合、前記微小固形分の含有量が、前記ソース部の全量に対して20.0質量%以上60.0質量%以下であることを特徴とする。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
植物性油脂、植物性具材、及び糖アルコールを含有する、少なくとも一部に乳化相を有する植物性ソースであって、
前記植物性具材が、少なくとも、豆及びニンニクを含有し、
前記植物性油脂の含有量が、前記植物性ソースの全量に対して１０質量％以上３５質量％以下であり、
前記豆の含有量が、乾燥重量換算で前記植物性ソースの全量に対して１．０質量％以上であり、
前記ニンニクの含有量の前記豆の含有量（乾燥重量換算）に対する比が、０．５以上１０以下であり、
前記糖アルコールの含有量の前記植物性油脂の含有量に対する比が、０．０５以上１．０以下であり、
前記植物性ソースを目開き５００μｍの篩にかけて粗大固形分を除き、通過した画分をソース部とし、ソース部を８０００ｒｐｍで１０分間遠心分離を行って得られた沈殿部を微小固形部分とした場合、前記微小固形分の含有量が、前記ソース部の全量に対して２０．０質量％以上６０．０質量％以下であることを特徴とする、
植物性ソース。
続きを表示（約 280 文字）【請求項２】
前記植物性具材が、タマネギをさらに含有することを特徴とする、
請求項１に記載の植物性ソース。
【請求項３】
前記糖アルコールが、還元水飴であることを特徴とする、
請求項１に記載の植物性ソース。
【請求項４】
前記植物性ソース中の乳化剤の含有量が、前記植物性ソースの全量に対して０．１質量％未満であることを特徴とする、
請求項１に記載の植物性ソース。
【請求項５】
前記植物性ソースが、冷凍用であることを特徴とする、
請求項１～４のいずれか一項に記載の植物性ソース。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物性ソースに関し、詳細には、特定の植物性具材を含有する植物性ソースに関する。
続きを表示（約 2,200 文字）【背景技術】
【０００２】
従来、ソースには、動物性油脂や動物性具材等の動物性素材を配合することで、コクを付与してきた。一方、近年では、動物性油脂の摂取の抑制の観点や低カロリー化の観点等から動物性素材を配合せずに、植物性油脂や植物性具材等の植物性素材を配合した植物性ソースが望まれている。
【０００３】
しかし、植物性具材は、動物性具材に比べて、ソースにコクを付与することが困難であった。例えば、ソースにコクを付与するために、植物性油脂の配合量を増やした場合、保存中にソースが分離する恐れがあった。特に冷凍ソースの場合は、解凍時に分離しないように、植物性油脂の配合量をあまり多くすることができない。そこで、植物性ソースに配合する植物性具材の大きさや形状を調節することで、植物性ソースの味を調節することが検討されてきた。例えば、具材を含有するソースと比較して遜色のない風味及び食感を有するソースとして、目開き１１２００μｍの篩をパスし、目開き２０００μｍの篩にオンする大きさを有し、且つ１．０×１０
４
Ｎ／ｍ
２
～１．０×１０
７
Ｎ／ｍ
２
のかたさを有する植物性原料の粒状物（第一粒状物）が、５質量％～７０質量％含まれている植物性ソースが提案されている（特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０１１－４６８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、特許文献１に記載される植物性ソースは、具材の大きさだけでなくかたさを調整する必要があるため、製造管理が煩雑となり、また、自然なコクが得られず、味のバランスやフレーバーリリースが悪くなるという問題を知見した。
【０００６】
本発明は、上記の課題に鑑みてなされたものであり、保存安定性、コク、味のバランス、及びフレーバーリリースに優れた植物性ソース植物性ソースを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、驚くべきことに、植物性油脂、植物性具材、及び糖アルコールを含有する、少なくとも一部に乳化相を有する植物性ソースにおいて、植物性具材として少なくとも豆及びニンニクを配合し、各成分の含有量を調節することによって、上記課題を解決できることを知見した。本発明者等は、当該知見に基づいて、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。
［１］植物性油脂、植物性具材、及び糖アルコールを含有する、少なくとも一部に乳化相を有する植物性ソースであって、
前記植物性具材が、少なくとも、豆及びニンニクを含有し、
前記植物性油脂の含有量が、前記植物性ソースの全量に対して１０質量％以上３５質量％以下であり、
前記豆の含有量が、乾燥重量換算で前記植物性ソースの全量に対して１．０質量％以上であり、
前記ニンニクの含有量の前記豆の含有量（乾燥重量換算）に対する比が、０．５以上１０以下であり、
前記糖アルコールの含有量の前記植物性油脂の含有量に対する比が、０．０５以上１．０以下であり、
前記植物性ソースを目開き５００μｍの篩にかけて粗大固形分を除き、通過した画分をソース部とし、ソース部を８０００ｒｐｍで１０分間遠心分離を行って得られた沈殿部を微小固形部分とした場合、前記微小固形分の含有量が、前記ソース部の全量に対して２０．０質量％以上６０．０質量％以下であることを特徴とする、
植物性ソース。
［２］前記植物性具材が、タマネギをさらに含有することを特徴とする、
［１］～［３］のいずれかに記載の植物性ソース。
［３］前記糖アルコールが、還元水飴であることを特徴とする、
［１］または［２］に記載の植物性ソース。
［４］前記植物性ソース中の乳化剤の含有量が、前記植物性ソースの全量に対して０．１質量％未満であることを特徴とする、
［１］～［３］のいずれかに記載の植物性ソース。
［５］前記植物性ソースが、冷凍用であることを特徴とする、
［１］～［４］のいずれかに記載の植物性ソース。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、保存安定性、コク、味のバランス、及びフレーバーリリースに優れた植物性ソースを提供することができる。このような植物性ソースは消費者の食欲を惹起することができ、植物性ソースのさらなる市場拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
＜植物性ソース＞
本発明の植物性ソースは、植物性油脂、植物性具材、及び糖アルコールを含有するものであり、水、増粘剤、及び他の原料等をさらに含んでもよい。本発明の植物性ソースは、保存安定性に優れ、油脂が分離しづらく、冷凍用として好適である。
（【００１１】以降は省略されています）

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