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公開番号2024015555
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-02-06
出願番号2022117678
出願日2022-07-25
発明の名称ベーカリー食品用食感劣化抑制剤
出願人日清オイリオグループ株式会社
代理人
主分類A21D 2/16 20060101AFI20240130BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】
ベーカリー食品の経時的な食感の劣化を抑制することにある。
【解決手段】
中鎖脂肪酸トリグリセリドからなるベーカリー食品用食感劣化抑制剤。
中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有するベーカリー食品の食感劣化抑制用可塑性油脂組成物。
ベーカリー食品用生地中の中鎖脂肪酸トリグリセリドの配合量が0.3～30質量%となるように、ベーカリー食品用生地に中鎖脂肪酸トリグリセリドを配合することを特徴とするベーカリー食品の食感劣化を抑制する方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
中鎖脂肪酸トリグリセリドからなるベーカリー食品用食感劣化抑制剤。
続きを表示（約 370 文字）【請求項２】
中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有するベーカリー食品の食感劣化抑制用可塑性油脂組成物。
【請求項３】
請求項１に記載のベーカリー食品用食感劣化抑制剤又は請求項２に記載のベーカリー食品の食感劣化抑制用可塑性油脂組成物が配合されているベーカリー食品用生地であって、該ベーカリー食品用生地中に中鎖脂肪酸トリグリセリドが０．３～３０質量％配合されているベーカリー食品用生地。
【請求項４】
請求項３に記載のベーカリー食品用生地が焼成されたベーカリー食品。
【請求項５】
ベーカリー食品用生地中の中鎖脂肪酸トリグリセリドの配合量が０．３～３０質量％となるように、ベーカリー食品用生地に中鎖脂肪酸トリグリセリドを配合することを特徴とするベーカリー食品の食感劣化を抑制する方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー食品の食感劣化抑制剤に関する発明である。
続きを表示（約 1,900 文字）【背景技術】
【０００２】
焼き菓子等のベーカリー食品においては、商品を特徴付ける要素の１つとして、食感が挙げられる。近年では、ベーカリー食品に良好な食感を付与するために、食感改良剤が使用される場合が多い。ベーカリー食品の食感改良剤としては、例えば、特許文献１～５等が提案されている。
【０００３】
通常、焼き菓子等のベーカリー食品は、生地に含まれる澱粉が老化するため、経時的に食感が劣化する。ベーカリー食品のなかでも、パウンドケーキ等の半生菓子は、経時的に食感が劣化しやすい。そのため、パウンドケーキ等の半生菓子は、消費期限が比較的短い商品である。一方、近年はフードロスの問題から、食品の消費期限は、長くすることが求められている。したがって、パウンドケーキ等の半生菓子においては、消費期限を長くするために、食感の経時的な劣化を抑制することが課題となっている。
【０００４】
以上のような背景から、半生菓子等のベーカリー食品の経時的な食感の劣化を抑制することができる食感劣化抑制剤の開発が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０２１－１１４９３５号公報
国際公開第２０１９／２０８５０６号
特開２０１９－１２２３７５号公報
特開２０１９－６２８９２号公報
特開２０１７－１７６１０５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、ベーカリー食品の経時的な食感の劣化を抑制することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った。その結果、中鎖脂肪酸トリグリセリドによって、本課題が解決できることを見いだした。これにより、本発明が完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明の第１の発明は、中鎖脂肪酸トリグリセリドからなるベーカリー食品用食感劣化抑制剤である。
本発明の第２の発明は、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有するベーカリー食品の食感劣化抑制用可塑性油脂組成物である。
本発明の第３の発明は、第１の発明に記載のベーカリー食品用食感劣化抑制剤又は第２の発明に記載のベーカリー食品の食感劣化抑制用可塑性油脂組成物が配合されているベーカリー食品用生地であって、該ベーカリー食品用生地中に中鎖脂肪酸トリグリセリドが０．３～３０質量％配合されているベーカリー食品用生地である。
本発明の第４の発明は、第３の発明に記載のベーカリー食品用生地が焼成されたベーカリー食品である。
本発明の第５の発明は、ベーカリー食品用生地中の中鎖脂肪酸トリグリセリドの配合量が０．３～３０質量％となるように、ベーカリー食品用生地に中鎖脂肪酸トリグリセリドを配合することを特徴とするベーカリー食品の食感劣化を抑制する方法である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によると、ベーカリー食品の経時的な食感の劣化を抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の実施の形態のベーカリー食品用食感劣化抑制剤は、中鎖脂肪酸トリグリセリドからなるベーカリー食品用食感劣化抑制剤である。
本発明の実施の形態のベーカリー食品用食感劣化抑制剤は、ベーカリー食品用食感劣化抑制剤中に中鎖脂肪酸トリグリセリドを１００質量％含有する。
本発明において、中鎖脂肪酸トリグリセリド（以下、ＭＣＴとも表記する）は、トリグリセリドを構成する３つの脂肪酸残基の全てが中鎖脂肪酸からなるトリグリセリドのことである。また、本発明において、中鎖脂肪酸は、６～１０の炭素数を有する直鎖の飽和脂肪酸のことである。中鎖脂肪酸としては、具体的には、カプロン酸（炭素数６）、カプリル酸（炭素数８）、カプリン酸（炭素数１０）が挙げられる。ＭＣＴを構成する中鎖脂肪酸は、同じであってもよいし、互いに異なっていてもよい。また、ＭＣＴを構成する中鎖脂肪酸の全量に占める、カプリル酸およびカプリン酸の合計量の割合は、好ましくは８０～１００質量％であり、より好ましくは９０～１００質量％であり、カプリル酸とカプリン酸の質量比は、好ましくは６５：３５～９０：１０であり、より好ましくは７０：３０～８０：２０である。
中鎖脂肪酸トリグリセリドは、ベーカリー食品の経時的な食感の劣化を抑制することができることから、ベーカリー食品用の食感劣化抑制剤として使用することができる。
（【００１１】以降は省略されています）

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