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公開番号2025132676
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-09-10
出願番号2024030400
出願日2024-02-29
発明の名称調味料および加熱調理における離水の抑制方法
出願人味の素株式会社
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20250903BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】加熱調理において生じる具材からの離水を抑制する効果に優れ、かつ前記離水抑制効果の持続性にも優れるとともに、調理品に官能上好ましくない影響を与えることの少ない調味料を提供し、また、加熱調理において、具材からの離水を良好にかつ持続的に抑制する方法を提供する。
【解決手段】κ-カラギナンならびに、ローカストビーンガム、タラガムおよびグアーガムからなる群より選択される1種以上を含有する、調味料とする。また、κ-カラギナンならびに、ローカストビーンガム、タラガムおよびグアーガムからなる群より選択される1種以上を、加熱調理に供される具材に添加することを含む、加熱調理における具材からの離水を抑制する方法とする。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
κ－カラギナンならびに、ローカストビーンガム、タラガムおよびグアーガムからなる群より選択される１種以上を含有する、調味料。
続きを表示（約 1,000 文字）【請求項２】
κ－カラギナンと、ローカストビーンガム、タラガムおよびグアーガムからなる群より選択される１種以上の含有量の比［（κ－カラギナン）：（ローカストビーンガム、タラガムおよびグアーガムからなる群より選択される１種以上）］が、重量比にて９：１～３：７である、請求項１に記載の調味料。
【請求項３】
κ－カラギナンならびに、ローカストビーンガム、タラガムおよびグアーガムからなる群より選択される１種以上の含有量が、これらの合計で０．１重量％～０．３重量％である、請求項１または２に記載の調味料。
【請求項４】
加熱調理に供される具材１００ｇに対し、κ－カラギナンならびに、ローカストビーンガム、タラガムおよびグアーガムからなる群より選択される１種以上が、これらの総量にして０．０２ｇ～０．１５ｇとなるように添加される、請求項１または２に記載の調味料。
【請求項５】
液状の調味料である、請求項１または２に記載の調味料。
【請求項６】
ラピッドビスコアナライザーにより測定される７０℃における粘度が４，５００ｍＰａ・ｓ～７，５００ｍＰａ・ｓである、請求項５に記載の調味料。
【請求項７】
κ－カラギナンならびに、ローカストビーンガム、タラガムおよびグアーガムからなる群より選択される１種以上を、加熱調理に供される具材に添加することを含む、加熱調理における具材からの離水を抑制する方法。
【請求項８】
κ－カラギナンと、ローカストビーンガム、タラガムおよびグアーガムからなる群より選択される１種以上の添加量の比［（κ－カラギナン）：（ローカストビーンガム、タラガムおよびグアーガムからなる群より選択される１種以上）］が、重量比にして９：１～３：７である、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
加熱調理に供される具材１００ｇに対し、κ－カラギナンならびに、ローカストビーンガム、タラガムおよびグアーガムからなる群より選択される１種以上が、これらの総量にして０．０２ｇ～０．１５ｇ添加される、請求項７または８に記載の方法。
【請求項１０】
κ－カラギナンならびに、ローカストビーンガム、タラガムおよびグアーガムからなる群より選択される１種以上が液状の調味料として添加される、請求項７または８に記載の方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、炒め物等の加熱調理において、具材からの離水の抑制効果に優れる調味料、および加熱調理における具材からの離水を抑制する方法に関する。
続きを表示（約 3,100 文字）【背景技術】
【０００２】
炒め物等の加熱調理においては、加熱により、また具材と調味液との接触により、野菜、畜肉、魚介等の具材から離水が生じ、塩、醤油、たれ、香辛料等の調味料が離水と混じり合って食材に十分に絡みつかず、コクがなく、水っぽい味わいになってしまう、また、喫食時に皿に水がたまったように見えて、見た目に好ましくないという課題があった。
また、上記のような離水現象の発生により、具材に含まれる水溶性栄養素の流出が引き起こされる、という課題もあった。
【０００３】
加熱調理において生じる上記のような離水を抑制するために、増粘多糖類の利用が提案され、たとえば、キサンタンガムおよびローカストビーンガムを含有し、粉末状または顆粒状の調味料組成物（特許文献１）、キサンタンガムおよびカラギナンを含有する野菜炒めの離水防止剤（特許文献２）、ウェランガムを０．０５質量％以上かつ１．５質量％未満、キサンタンガム、タマリンドガム、グアーガム、カラギナン、ローカストビーンガム等の増粘剤の１種以上、および加工澱粉を含有し、特定の粘度を有する加熱調理用調味液（特許文献３）等が提案されている。
しかしながら、使用する増粘多糖類の種類や量により、離水抑制効果が十分ではない、離水抑制効果の持続性が十分ではない、調理品に好ましくない曵糸性が見られる、好ましくないべたつきが見られる、くちどけが悪くなるといった課題が見出され、調理品を長時間保存した場合においても離水を良好に抑制することができ、調理品に官能上好ましくない影響を与えることの少ない点において、十分に満足できる調味料は得られていない。
【０００４】
それゆえ、加熱調理における具材からの離水を抑制する効果に優れ、かつ前記離水抑制効果の持続性にも優れるとともに、調理品に官能上好ましくない影響を与えることの少ない調味料が、依然として求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０１３－２０１９３１号公報
特開２０２０－０２８２５５号公報
特開２０１９－１１５３３６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明は、加熱調理において生じる具材からの離水を抑制する効果に優れ、かつ前記離水抑制効果の持続性にも優れるとともに、調理品に好ましくない曵糸性や、べたつき、くちどけの悪さ等の官能上好ましくない影響を与えることの少ない調味料を提供すること、また、加熱調理において、具材からの離水を良好にかつ持続的に抑制する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、κ－カラギナンならびに、ローカストビーンガム、タラガムおよびグアーガムからなる群より選択される１種以上を含有する調味料が、加熱調理において生じる具材からの離水を良好に抑制することができるとともに、その効果の持続性に優れ、かつ、官能上好ましくない影響を与えることも少ないことを見出し、さらに検討して本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は以下に関する。
［１］κ－カラギナンならびに、ローカストビーンガム、タラガムおよびグアーガムからなる群より選択される１種以上を含有する、調味料。
［２］κ－カラギナンと、ローカストビーンガム、タラガムおよびグアーガムからなる群より選択される１種以上の含有量の比［（κ－カラギナン）：（ローカストビーンガム、タラガムおよびグアーガムからなる群より選択される１種以上）］が、重量比にて９：１～３：７である、［１］に記載の調味料。
［３］κ－カラギナンならびに、ローカストビーンガム、タラガムおよびグアーガムからなる群より選択される１種以上の含有量が、これらの合計で０．１重量％～０．３重量％である、［１］または［２］に記載の調味料。
［４］加熱調理に供される具材１００ｇに対し、κ－カラギナンならびに、ローカストビーンガム、タラガムおよびグアーガムからなる群より選択される１種以上が、これらの総量にして０．０２ｇ～０．１５ｇとなるように添加される、［１］～［３］のいずれかに記載の調味料。
［５］液状の調味料である、［１］～［４］のいずれかに記載の調味料。
［６］ラピッドビスコアナライザーにより測定される７０℃における粘度が４，５００ｍＰａ・ｓ～７，５００ｍＰａ・ｓである、［５］に記載の調味料。
［７］κ－カラギナンならびに、ローカストビーンガム、タラガムおよびグアーガムからなる群より選択される１種以上を、加熱調理に供される具材に添加することを含む、加熱調理における具材からの離水を抑制する方法。
［８］κ－カラギナンと、ローカストビーンガム、タラガムおよびグアーガムからなる群より選択される１種以上の添加量の比［（κ－カラギナン）：（ローカストビーンガム、タラガムおよびグアーガムからなる群より選択される１種以上）］が、重量比にして９：１～３：７である、［７］に記載の方法。
［９］加熱調理に供される具材１００ｇに対し、κ－カラギナンならびに、ローカストビーンガム、タラガムおよびグアーガムからなる群より選択される１種以上が、これらの総量にして０．０２ｇ～０．１５ｇ添加される、［７］または［８］に記載の方法。
［１０］κ－カラギナンならびに、ローカストビーンガム、タラガムおよびグアーガムからなる群より選択される１種以上が液状の調味料として添加される、［７］～［９］のいずれかに記載の方法。
［１１］ラピッドビスコアナライザーにより測定される液状の調味料の７０℃における粘度が４，５００ｍＰａ・ｓ～７，５００ｍＰａ・ｓである、［１０］に記載の方法。
［１２］κ－カラギナンならびに、ローカストビーンガム、タラガムおよびグアーガムからなる群より選択される１種以上が加熱調理時に添加される、［７］～［１１］のいずれかに記載の方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、加熱調理において生じる具材からの離水を良好に抑制することができるとともに、その効果の持続性に優れ、かつ、官能上好ましくない影響を与えることも少ない調味料を提供することができる。
また、本発明により、加熱調理において生じる具材からの離水を良好にかつ持続的に抑制することができるとともに、官能上好ましくない影響を与えることが少ない、加熱調理における具材からの離水の抑制方法を提供することができる。
本発明により、加熱調理品の味や食感および外観の低下を抑制することができ、さらに水溶性栄養素の流出を抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、加熱調理用の調味料（以下、本明細書にて「本発明の調味料」ともいう）を提供する。
本発明において、「調味料」とは、加熱調理に際し、味付けをする目的で使用される食品または食品添加物をいい、本発明の調味料は、κ－カラギナンならびに、ローカストビーンガム、タラガムおよびグアーガムからなる群より選択される１種以上を含有する。
（【００１１】以降は省略されています）

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