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公開番号2025155772
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-14
出願番号2024220099
出願日2024-12-16
発明の名称ケービング抑制剤、該ケービング抑制剤を含有するパン生地及びパン
出願人株式会社カネカ
代理人弁理士法人有古特許事務所
主分類A21D 8/04 20060101AFI20251002BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】パンの食感、及び風味を損なうことなく、パンのケービングを抑制することができるケービング抑制剤、及び該ケービング抑制剤を含有するパン生地及びパンを提供すること。
【解決手段】ケービング抑制剤100重量部中、α-グルコシダーゼ0.2～0.7Uと、6-α-グルカノトランスフェラーゼ90～3000U及び/又は4-α-グルカノトランスフェラーゼ5～180Uを含有することを特徴とする、ケービング抑制剤。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
ケービング抑制剤１００重量部中、α－グルコシダーゼ０．２～０．７Ｕと、６－α－グルカノトランスフェラーゼ９０～３０００Ｕ及び／又は４－α－グルカノトランスフェラーゼ５～１８０Ｕを含有することを特徴とする、ケービング抑制剤。
続きを表示（約 340 文字）【請求項２】
前記ケービング抑制剤中、６－α－グルカノトランスフェラーゼ／α－グルコシダーゼ（ユニット比）が３６０～５４５０である、請求項１に記載のケービング抑制剤。
【請求項３】
前記ケービング抑制剤中、４－α－グルカノトランスフェラーゼ／α－グルコシダーゼ（ユニット比）が２１～３３０である、請求項１に記載のケービング抑制剤。
【請求項４】
穀粉１００重量部（乾燥重量）に対して、請求項１～３のいずれか一項に記載のケービング抑制剤を、０．１～３重量部含有する、パン生地。
【請求項５】
水分が４２～４８重量％である、請求項４に記載のパン生地。
【請求項６】
請求項４に記載のパン生地を加熱調理してなる、パン。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ケービング抑制剤、該ケービング抑制剤を含有するパン生地及びパンに関する。
続きを表示（約 1,800 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、柔らかな食感のパンがベーカリーで流行しているが、柔らかな食感にするためにパンの比容積を大きくしようとすると、パンの密度が低くなることから構造が弱くなり、特に角型食パンにおいては加熱調理後に凹む所謂ケービング（腰折れともいう）がパンの側面及び上部に発生しやすい。とりわけパンの耳を切り落とすサンドイッチ用途においては、外観不良での廃棄に加えて、カッティングロスの増加や、カッティングに要する時間や手間の増加等に繋がることからケービングが大きな問題となっていた。そこで、ケービングを抑制するために乳化剤や増粘剤を用いることがあるが、当該方法では、パンに異風味が付与されたり、食感にくちゃつきが生じるなどの課題が生じていた。このため、パンの風味や食感を損なうことなくケービングを抑制できる方法が求められている。
【０００３】
例えば、特許文献１では、保形性が良好であるベーカリー製品を製造可能であるベーカリー用改良材を提供することを目的として、糖転移酵素、及び、糖分解酵素を含有する、ベーカリー用改良材が開示されている。また、特許文献２では、ケービングや腰折れを効果的に防止することができるパン類用品質向上剤を提供することを目的として、α－グルコシルトランスフェラーゼとヘミセルラーゼを含むパン類用品質向上剤が開示されている。しかしながら、これらの実施例に記載されている糖分解酵素の働きでは、糖の高次構造が単純となり、グルテンと糖との高次構造は単一構造の繰り返しとなりがちである。単一構造の繰り返しでは、同一方向への力に弱く、パン生地の構造が軟弱になってしまうため、糖転移酵素を併用したとしても、ケービング抑制は不十分であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０２３－１０５７５９号公報
特開２０２３－１２６４８９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、パンの食感、及び風味を損なうことなく、パンのケービングを抑制することができるケービング抑制剤、及び該ケービング抑制剤を含有するパン生地及びパンを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定の２種以上の酵素をそれぞれ特定量配合することで、パンの風味、及び食感を損なうことなく、パンのケービングを抑制することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち、本発明の第一は、ケービング抑制剤１００重量部中、α－グルコシダーゼ０．２～０．７Ｕと、６－α－グルカノトランスフェラーゼ９０～３０００Ｕ及び／又は４－α－グルカノトランスフェラーゼ５～１８０Ｕを含有することを特徴とする、ケービング抑制剤に関する。前記ケービング抑制剤中、６－α－グルカノトランスフェラーゼ／α－グルコシダーゼ（ユニット比）が３６０～５４５０であってもよい。前記ケービング抑制剤中、４－α－グルカノトランスフェラーゼ／α－グルコシダーゼ（ユニット比）が２１～３３０であってもよい。本発明の第二は、穀粉１００重量部（乾燥重量）に対して、前記ケービング抑制剤を、０．１～３重量部含有する、パン生地に関する。前記パン生地において、水分が４２～４８重量％であってもよい。本発明の第三は、前記パン生地を加熱調理してなる、パンに関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明に従えば、パンの食感、及び風味を損なうことなく、パンのケービングを抑制することができるケービング抑制剤、及び該ケービング抑制剤を含有するパン生地及びパンを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下に、本発明の実施形態について説明するが、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
【００１０】
（ケービング抑制剤）
本発明の一実施形態は、α－グルコシダーゼと、６－α－グルカノトランスフェラーゼ及び／又は４－α－グルカノトランスフェラーゼを含有する、ケービング抑制剤に関する。
（【００１１】以降は省略されています）

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