特許ウォッチ

公開番号2025124942
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-08-26
出願番号2025106046,2025504565
出願日2025-06-24,2024-06-20
発明の名称カカオ含有飲食物およびカカオ収斂味抑制剤
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23G 1/44 20060101AFI20250819BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】
カカオ原料に由来する収斂味あるいはえぐみ等の不快な味が抑制されたカカオ含有飲食物を提供することを課題とする。また、カカオ原料に由来する収斂味あるいはえぐみ等の不快な味を抑制することができる、カカオの収斂味抑制剤を提供することを課題とする。
【解決手段】
加水分解処理されたたんぱく質分解物を含む、固形分中の無脂カカオ固形分の比率が16質量%以上のカカオ含有飲食物。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
加水分解処理されたたんぱく質分解物を含む、固形分中の無脂カカオ固形分の比率が１６質量％以上のカカオ含有飲食物。
続きを表示（約 590 文字）【請求項２】
該加水分解処理されたたんぱく質分解物の固形分中の遊離アミノ酸含量が２質量％以上である、請求項1に記載のカカオ含有飲食物。
【請求項３】
ポリフェノール含量１３００ｍｇ／１００ｇ～６０００ｍｇ／１００ｇである、請求項１または２に記載のカカオ含有飲食物。
【請求項４】
カカオ含有飲食物がチョコレートである、請求項３に記載のカカオ含有飲食物。
【請求項５】
加水分解処理されたたんぱく質分解物を有効成分とする、カカオの収斂味抑制剤。
【請求項６】
該加水分解処理されたたんぱく質分解物が植物性由来である、請求項１または請求項２に記載のカカオ含有飲食物。
【請求項７】
該加水分解処理されたたんぱく質分解物が植物性由来である、請求項３に記載のカカオ含有飲食物。
【請求項８】
該加水分解処理されたたんぱく質分解物が植物性由来である、請求項４に記載のカカオ含有飲食物。
【請求項９】
該加水分解処理されたたんぱく質分解物が豆類由来又は麦類由来である、請求項６に記載のカカオ含有飲食物。
【請求項１０】
該加水分解処理されたたんぱく質分解物が豆類由来又は麦類由来である、請求項７に記載のカカオ含有飲食物。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
関連技術
この出願は、令和５年７月４日に日本国特許庁に出願された出願番号２０２３－１０９６９３号の優先権の利益を主張する。優先権基礎出願はその全体について、出典明示により本明細書の一部とする。
続きを表示（約 2,500 文字）【０００２】
本発明は、カカオ含有飲食物およびカカオ収斂味抑制剤に関する。
【背景技術】
【０００３】
チョコレートなどのカカオ含有飲食物は、その好ましい風味により、世界的に広く食されている。一般的なチョコレートは、カカオマスの他に砂糖、カカオバター、粉乳等を原料に製造される場合が多い。
主に嗜好品として食されるチョコレートは、近年健康志向の上昇により、カカオ由来の食物繊維やポリフェノール等を積極的に摂取したいという需要が高まっている。消費者の積極的な摂取についての要望に応えるため、砂糖や粉乳の配合量を減らし、カカオ原料を多く含む、いわゆるハイカカオチョコレートが販売されている。
しかし、カカオ由来の健康成分の一つであるポリフェノール類は、収斂味あるいはえぐみなどの風味を感じる場合がある。そのため、カカオ原料を多く含むハイカカオチョコレートはそれらの風味が課題となり、嗜好品として楽しむことが難しい場合がある。
【０００４】
例えば、特許文献１では、植物由来の精油や香料化合物を添加することによるハイカカオチョコレートの苦渋味のマスキング方法について記載されている。
特許文献２では、油相中にポリフェノール素材を含有した水相粒子を分散させることによる、異風味抑制剤について記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０１８－１４８８０５号公報
特開２０２０－０１４４４７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、カカオ原料に由来する収斂味あるいはえぐみ等の不快な味が抑制されたカカオ含有飲食物を提供することである。また、カカオ原料に由来する収斂味あるいはえぐみ等の不快な味を抑制することができる、カカオの収斂味抑制剤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
発明者らは、カカオ原料に由来する収斂味あるいはえぐみを抑制し、嗜好品として楽しむことができる新たなカカオ含有飲食物について考察した。
特許文献１には、精油によるマスキング効果についての記載はあるが、たんぱく質やたんぱく質分解物に関する示唆は無い。
特許文献２にもたんぱく質やたんぱく質分解物に関する示唆は無く、また、異風味抑制の有効成分であるポリフェノールは水相中に存在する必要があり、水相粒子を油相に分散させるために製造工程が複雑となり、該製剤の事前生産が必要となる場合がある。
【０００８】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を行った。その結果、カカオ含有飲食物に対して、特定のたんぱく質分解物を添加することにより、カカオ由来の収斂味、えぐみ等の不快な味が抑制できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００９】
すなわち本発明は、下記の発明を包含するものである。
（１）加水分解処理されたたんぱく質分解物を含む、固形分中の無脂カカオ固形分の比率が１６質量％以上のカカオ含有飲食物、
（２）該加水分解処理されたたんぱく質分解物の固形分中の遊離アミノ酸含量が２質量％以上である、（１）に記載のカカオ含有飲食物、
（３）ポリフェノール含量１３００ｍｇ／１００ｇ～６０００ｍｇ／１００ｇである、（１）または（２）に記載のカカオ含有飲食物、
（４）カカオ含有飲食物がチョコレートである、（３）に記載のカカオ含有飲食物、
（５）加水分解処理されたたんぱく質分解物を有効成分とする、カカオの収斂味抑制剤、
（６）該加水分解処理されたたんぱく質分解物が植物性由来である、（１）または（２）に記載のカカオ含有飲食物、
（７）該加水分解処理されたたんぱく質分解物が植物性由来である、（３）に記載のカカオ含有飲食物、
（８）該加水分解処理されたたんぱく質分解物が植物性由来である、（４）に記載のカカオ含有飲食物、
（９）該加水分解処理されたたんぱく質分解物が豆類由来又は麦類由来である、（６）に記載のカカオ含有飲食物、
（１０）該加水分解処理されたたんぱく質分解物が豆類由来又は麦類由来である、（７）に記載のカカオ含有飲食物、
（１１）該加水分解処理されたたんぱく質分解物が豆類由来又は麦類由来である、（８）に記載のカカオ含有飲食物、
（１２）加水分解処理されたたんぱく質分解物を配合する、固形分中の無脂カカオ固形分の比率が１６質量％以上のカカオ含有飲食物の製造方法、
（１３）加水分解処理されたたんぱく質分解物を以下の（Ａ）～（Ｄ）いずれかの工程中で配合する、固形分中の無脂カカオ固形分の比率が１６質量％以上のチョコレートの製造方法、
（Ａ）配合中のカカオマス及び／又は油脂の一部に、ココアパウダー、糖類等の粉末原料を混合する混合工程、
（Ｂ）カカオマス及び／又は油脂の一部に粉末原料を混合したドウ生地を微粒化する粉砕工程、
（Ｃ）粉砕された生地を、残りのカカオマス及び／又は油脂とともに、混練あるいは混合し、チョコレート生地を調製する、混練工程あるいは混合工程、
（Ｄ）チョコレート生地を温調し、冷却固化する冷却工程、
（１４）加水分解処理されたたんぱく質分解物をカカオ含有飲食物に配合する、カカオ由来の収斂味の抑制方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によって、収斂味あるいはえぐみ等の不快な味が抑制され、良好なカカオ風味が感じられるカカオ含有飲食物を提供することができる。
また、カカオ原料に由来する収斂味あるいはえぐみ等の不快な味を抑制することができる、カカオの収斂味抑制剤を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許