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公開番号2025075114
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-05-15
出願番号2023186048
出願日2023-10-31
発明の名称油脂配合物及び生鮮魚肉加工食品
出願人日油株式会社
代理人弁理士法人ユニアス国際特許事務所
主分類A23D 9/007 20060101AFI20250508BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】チルド温度域および冷凍温度域における、経時的な酸味増大が抑制され、かつコクと、口腔内での脂残りが少なく適度な脂感を有する生鮮魚肉加工食品が得られる油脂配合物を提供すること。
【解決手段】食用油脂及び遊離型植物ステロールを含む油脂配合物であり、生鮮魚肉加工食品に用いられ、かつ前記油脂配合物に含まれる油脂成分中の遊離型植物ステロールの合計の割合が0.8質量%以上5.0質量%以下である油脂配合物。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
食用油脂及び遊離型植物ステロールを含む油脂配合物であり、
生鮮魚肉加工食品に用いられ、かつ前記油脂配合物に含まれる油脂成分中の遊離型植物ステロールの合計の割合が０．８質量％以上５．０質量％以下である油脂配合物。
続きを表示（約 43 文字）【請求項２】
請求項１に記載の油脂配合物を含有する生鮮魚肉加工食品。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂配合物及び生鮮魚肉加工食品に関する。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
マグロ、カツオ、サケ等の生鮮魚肉は、刺身等の非加熱性加工食品やシーチキンや鮭フレークなどの加熱性加工食品の原材料として広く使用されている。これら生鮮魚肉を用いた非加熱性加工食品に使用される際、脂肪含有量の高い脂身は風味が良好であるが、魚体の中で部位が限定されており、量的には不足している。一方、脂肪含有量の少ない赤身は魚体に対しての割合が多いものの、淡白な風味でコクがなく、脂身と比較して付加価値の低い商品として扱われている。
【０００３】
付加価値の低い赤身を風味良好でコクがある生鮮魚肉加工食品とするため、赤身のミンチ状生肉に液状油、ショートニング等の油脂組成物を混合することによりコクを付加し、ネギトロ様の生鮮魚肉加工食品とする方法が知られている。このような用途に用いられる油脂組成物としては、植物油脂を用いたもの（特許文献１）が知られている。
【０００４】
さらには、混合する油脂組成物の口腔内での脂残りの少ない良好な口溶け感を有する水産加工食品を得る方法として、パーム系油脂のエステル交換油とポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた油脂組成物（特許文献２）が知られている。
【０００５】
また、赤身のミンチ状生肉を使用した生鮮魚肉加工食品は経時的に酸味が増大していくことが知られ、この酸味増大による風味変化により生鮮魚肉加工食品の保管期間や賞味期限が制限されている。
【０００６】
イノシン酸ナトリウムを添加することにより、－３０℃以下で保存した際の酸味を低減する技術（特許文献３）が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
特開昭６３－１８１９７９号公報
特開２０１６－２０２０７４号公報
特開２０２１－１０８５４０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかし、特許文献１のように植物油脂を用いた場合や特許文献２のようにパーム系油脂のエステル交換油とポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた場合ではチルド温度域および冷凍温度域における、生鮮魚肉加工食品の経時的な酸味増大を抑制することが出来ず、特許文献３の様にイノシン酸ナトリウムを使用した場合、イノシン酸ナトリウム自身の風味により、生鮮魚肉本来の風味が損なわれ、また、イノシン酸ナトリウムはうま味調味料の１種であり、その使用に対し嫌厭感をしめす消費者も一定数存在する。
【０００９】
本発明の目的は、以上のような事情に鑑み、チルド温度域および冷凍温度域における、経時的な酸味増大が抑制され、かつコクと、口腔内での脂残りが少なく適度な脂感を有する生鮮魚肉加工食品が得られる油脂配合物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、遊離型植物ステロールの合計の割合が０．８質量％以上５．０質量％以下含有する油脂配合物が、チルド温度域および冷凍温度域における、生鮮魚肉加工食品の経時的な酸味増大を抑制し、かつ生鮮魚肉加工食品にコクと、口腔内での脂残りが少ない適度な脂感を付与することを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は下記の〔１〕～〔２〕である。
（【００１１】以降は省略されています）

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