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公開番号2025107980
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-07-22
出願番号2024230688
出願日2024-12-26
発明の名称香りの強度の評価用パラメータの取得方法
出願人国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類G01N 33/00 20060101AFI20250714BHJP(測定;試験)
要約【課題】複数の試料間で、各試料が内包する揮発性物質に基づく香りの強度を定量的に比較することが可能な香りの強度の評価用パラメータの取得方法を提供する。
【解決手段】香りの強度の評価用パラメータの取得方法は、試料Sを切断する第1工程であるステップS2と、切断された試料Sから放出された揮発性物質の量と相関を有する特性値を決定する第2工程であるステップS4と、ステップS4で決定した特性値を、試料Sの切断面Sa1,Sb1のサイズを示す値で除すことにより評価用パラメータを算出する第3工程であるステップS6と、を有する。
【選択図】図3
特許請求の範囲【請求項１】
試料が内包する揮発性物質に基づく香りの強度の評価用パラメータの取得方法であって、
試料を切断する第１工程と、
切断された試料から放出された揮発性物質の量と相関を有する特性値を決定する第２工程と、
前記第２工程で決定した特性値を、試料の切断面のサイズを示す値で除すことにより評価用パラメータを算出する第３工程と、を有する、香りの強度の評価用パラメータの取得方法。
続きを表示（約 560 文字）【請求項２】
前記第１工程に先駆けて、測定器を用いて、試料から放出された揮発性物質の量と相関を有する値を取得する準備工程を有し、
前記第２工程において、測定器を用いて、切断された試料から放出された揮発性物質の量と相関を有する値を取得するとともに、該値と前記準備工程で取得した値との差分を前記特性値として決定する、請求項１に記載の香りの強度の評価用パラメータの取得方法。
【請求項３】
前記第１工程において、直線状に延びる刃先を有する刃を用いて試料を一度だけ切断する、請求項１又は２に記載の香りの強度の評価用パラメータの取得方法。
【請求項４】
前記第１工程において、予め定められた軸を中心として前記刃を回転させることにより試料を切断する、請求項３に記載の香りの強度の評価用パラメータの取得方法。
【請求項５】
前記第３工程において、前記第２工程で決定した特性値を、前記刃の刃先が延びる方向における試料の切断面の寸法で除す、請求項３に記載の香りの強度の評価用パラメータの取得方法。
【請求項６】
前記第３工程において、前記第２工程で決定した特性値を、試料の切断面の面積で除す、請求項３に記載の香りの強度の評価用パラメータの取得方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、試料が内包する揮発性物質に基づく香りの強度の評価用パラメータの取得方法に関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
香りは、食品の美味しさや品質に寄与したり、人の神経活動や気分に影響を与えたりすることが知られている。香りの成分や特徴を分析する手段として、ガスクロマトグラフィ装置、ガスクロマトグラフィ／質量分析装置、ガスセンサ装置等が用いられている。これらの装置を用いた分析により、香りを構成する成分や香りの特徴等を同定することができる。
【０００３】
上記装置で分析を行うためには、試料から香りの基となる揮発性物質を採取する必要がある。揮発性物質の採取法としては、試料から周囲に放出される揮発性物質を直接採取する方法や、揮発性物質を吸着する担体を試料の近傍に配置して採取する方法、溶媒を用いて試料中の揮発性物質を抽出する方法、試料を破壊して試料が内包している揮発性物質を放出させる方法等が知られている。
【０００４】
特許文献１は、試料を破壊することにより揮発性物質を放出させる装置を開示している。この装置は、容器の内部に配置された試料を一対の疑似歯を用いて粉砕及び摩砕することにより、口腔内における咀嚼を模擬している。試料の破壊により、試料に内包されていた揮発性物質が容器の内部に放出される。この揮発性物質は、ガスクロマトグラフィにより分析される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２００８－３２４７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１に記載された装置では、疑似歯による試料の粉砕及び摩砕の程度や、試料のサイズ等に応じて、試料から放出される揮発性物質の量が変化し得る。このため、当該装置を用いて得られるデータでは、複数の試料間で、各試料が内包する揮発性物質に基づく香りの強度を定量的に比較することは困難であった。
【０００７】
本発明はこのような課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、複数の試料間で、各試料が内包する揮発性物質に基づく香りの強度を定量的に比較することが可能な香りの強度の評価用パラメータの取得方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、同一の試料であっても、その切断面のサイズが大きいほど、試料に内包されている揮発性物質の放出が促される点に着目した。本発明は、試料が内包する揮発性物質に基づく香りの強度の評価用パラメータの取得方法であって、試料を切断する第１工程と、切断された試料から放出された揮発性物質の量と相関を有する特性値を決定する第２工程と、第２工程で決定した特性値を、試料の切断面のサイズを示す値で除すことにより評価用パラメータを算出する第３工程と、を有する。
【０００９】
各試料の切断面のサイズが異なり、それに起因して揮発性物質の放出量が変化する場合でも、上記方法によれば、そのサイズによる影響を低減した評価用パラメータを取得することができる。この結果、複数の試料間で、各試料が内包する揮発性物質に基づく香りの強度を定量的に比較することが可能になる。
【００１０】
本発明において、好ましくは、第１工程に先駆けて、測定器を用いて、試料から放出された揮発性物質の量と相関を有する値を取得する準備工程を有し、第２工程において、測定器を用いて、切断された試料から放出された揮発性物質の量と相関を有する値を取得するとともに、当該値と準備工程で取得した値との差分を特性値として決定する。
（【００１１】以降は省略されています）

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