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公開番号2025104332
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-07-09
出願番号2024230447
出願日2024-12-26
発明の名称ワインの分類・評価方法
出願人株式会社セルミミック
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類G01N 33/14 20060101AFI20250702BHJP(測定;試験)
要約【課題】ワインの分類について、価格情報や、産地・銘柄情報を参照することなく、含有成分のみを評価のベースとした、分類・評価手段を迅速に提供すること。
【解決手段】旨味、甘味、酸味、苦味等の基本味ごとにクラスタリング処理を行い、さらに、上記各基本味のクラスターの評価を組み合わせることにより、多種類のワインを適切に分類できることを確認した。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
以下の（ａ）～（ｆ）を順次備えるワインの分類方法。
（ａ）リファレンス用ワインの成分プロファイルデータを取得するデータ取得工程；
（ｂ）工程（ａ）のデータ取得工程で取得されたリファレンス用ワインの成分プロファイルデータを構成する成分それぞれについて含有量を特徴値に数値化する数値化工程；
（ｃ）工程（ｂ）の数値化工程において作成されたリファレンス用ワインの各成分の特徴値から基本味を構成する成分の特徴値を抽出するデータ抽出工程；
（ｄ）工程（ｃ）の抽出工程において抽出された各基本味を構成する成分の特徴値ごとに、教師なし学習によってクラスタリングを行うことにより、基本味ごとにｎ個のクラスターグループを形成するクラスタリング工程；
（ｅ）工程（ｄ）で形成された基本味ごとのクラスターグループに基づき、リファレンスワインの群分類を行う群分類工程；
（ｆ）味覚情報を対応付け、コメントを作成するコメント作成工程；
続きを表示（約 720 文字）【請求項２】
基本味が旨味及び甘味からなることを特徴とする、請求項１記載の分類方法。
【請求項３】
基本味が旨味、甘味、及び酸味からなることを特徴とする、請求項１記載の分類方法。
【請求項４】
基本味が旨味、甘味、酸味、及び苦味からなることを特徴とする、請求項１記載の分類方法。
【請求項５】
旨味を構成する成分が、グルタミン酸、イノシン酸、アスパラギン酸、アデニル酸及びコハク酸から選ばれる１又は２種以上を含むことを特徴とする、請求項２～４いずれか記載の分類方法。
【請求項６】
旨味を構成する成分が、グルタミン酸及びコハク酸であることを特徴とする、請求項２～４いずれか記載の分類方法。
【請求項７】
甘味を構成する成分が、プロリン、グリシン、アラニン、スレオニン、セリン、オルニチン、及びアスパラギンから選ばれる１又は２種以上を含むことを特徴とする、請求項２～４いずれか記載の分類方法。
【請求項８】
甘味を構成する成分が、プロリン及びアラニンであることを特徴とする、請求項２～４いずれか記載の分類方法。
【請求項９】
酸味を構成する成分が、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、コハク酸、乳酸、酢酸グリシル－グルタミン、セリル－グルタミン、及びグリシル－アスパラギンから選ばれる１又は２種以上を含むことを特徴とする、請求項３又は４記載の分類方法。
【請求項１０】
酸味を構成する成分が、リンゴ酸、クエン酸、コハク酸、乳酸であることを特徴とする、請求項３又は４記載の分類方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ワインの分類・評価方法及びワインの分類・評価システムに関する。
続きを表示（約 4,400 文字）【背景技術】
【０００２】
ワインを構成する成分は、アミノ酸、有機酸、ヌクレオシド、ヌクレオチド等多種多様にわたっており、近年の分析技術の進歩により、様々な分析方法が提案されている。例えば、親水性代謝物成分の一斉分析が可能とするイオンペアフリーＬＣ／ＭＳ／ＭＳ法を用いる分析器によるフードメタボロミクスによるワインの分析方法等が報告されている（例えば、トリプル四重極質量分析計LCMS
TM
-8060NXパンフレット、島津製作所製）。しかし、ワインにおいては、精密に解析された成分の構成が、そのままワインの味覚に反映されるわけではないとされる。また、ワイン中の香気成分を測定するには、ガスクロマトグラフィーが用いられてきたが、ピーク強度が大きい成分（アルコール類、脂肪酸）が必ずしも官能への寄与が大きいわけではないことも知られている（例えば非特許文献１参照）。
【０００３】
近年のワインにおける成分分析技術としては、例えば、ユーザーの味覚データと前記ワイン情報メモリに格納されたワインの味覚に関する基準味覚データとをマッチングし、ワインに関するユーザーの味覚データとワインの味覚に関する前記基準味覚データとのマッチング度を数値化し、ディスプレイに表示するように構成された制御手段とを備えたことを特徴とするワイン味覚評価システムに用いられる携帯端末（例えば特許文献１参照）等が提案されているが、ユーザーの味覚データがマッチングの対象となっているため、ワインそのものに対する客観的な評価が難しいという問題がある。また、ワインプローブと、そのようなプローブの１つからワインの特徴である量を測定する方法（例えば特許文献２参照）が提案されており、ＲＧＢフレームワークにて符号化された測定を、色相、彩度、輝度（ＨＳＬ）及び／又はＣＩＥＬＡＢと呼ばれる、フレームワークで表現することができ、ユーザーに熟成度、ボディ又は酸味等のデータを提供するが、ワインそのものの味わいに関する評価を提示するものではない。また、料理と一緒に飲むワインを提案するコンピュータシステム（例えば特許文献３参照）において、「味わい」は、「甘味」、「塩味」、「酸味」、「渋み」、「熟成感」等のワインの特性に関する複数の観点からワインを評価しているが、上記各味わいがどのように分離・評価されているかについては具体的な教示がない。
【０００４】
また、ワインの評価は、近年、上記のメタボロミクスを含めた精密な成分解析をともなって行われることができるようになった一方で、産地や銘柄等の伝統的な評価の蓄積があり、価格決定もかかる伝統的な評価と結びつけてなされることが多い。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
国際公開ＷＯ２０１６／１４８１２４号パンフレット
特表２０１９－５２６８１１号公報
特許６４２４３００号公報
【非特許文献】
【０００６】
生物工学第９８巻第１２号（2020）674-678
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、ワインの分類について、価格情報や、産地・銘柄情報を参照することなく、含有成分のみを評価のベースとして、実際にワインを嗜む者の評価と一致する程度が高い、分類・評価手段を迅速に提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、ワインの味について分類や評価できる手段について検討を続けており、まず、最近開発が進んでいるメタボロミクスの技術を利用して、アミノ酸、有機酸、ヌクレオシド、ヌクレオチド等のワインを構成するすべての成分を評価の対象として、クラスタリングを試みたが、クラスタリングによって生成した各クラスターに属するワイン群において、共通する味の特徴を見い出すことができなかった。そこで、旨味、甘味、酸味、苦味等の一般的に基本味と言われている味ごとに構成する成分を選択し、基本味ごとにクラスタリング処理を行ったところ、いわゆるワインの味に精通する者が感じる味わいの評価と略一致するクラス分けをすることができることを見い出した。さらに、上記各基本味におけるクラスターのグループの評価（値）の合計値を算出する等組み合わせて評価をすることにより、多種類のワインを適切に分類できることを確認し、かかる分類は、肉料理や魚料理といった料理が実際にワインとともに供される場面において、ワイン中の成分と料理に含まれる味覚に作用する成分との相乗効果による味覚の増強に対応することが確認され、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は以下のとおりである。
［１］以下の（ａ）～（ｆ）を順次備えるワインの分類方法。
（ａ）リファレンス用ワインの成分プロファイルデータを取得するデータ取得工程；
（ｂ）工程（ａ）のデータ取得工程で取得されたリファレンス用ワインの成分プロファイルデータを構成する成分それぞれについて含有量を特徴値に数値化する数値化工程；
（ｃ）工程（ｂ）の数値化工程において作成されたリファレンス用ワインの各成分の特徴値から基本味を構成する成分の特徴値を抽出するデータ抽出工程；
（ｄ）工程（ｃ）の抽出工程において抽出された各基本味を構成する成分の特徴値ごとに、教師なし学習によってクラスタリングを行うことにより、基本味ごとにｎ個のクラスターグループを形成するクラスタリング工程；
（ｅ）工程（ｄ）で形成された基本味ごとのクラスターグループに基づき、リファレンスワインの群分類を行う群分類工程；
（ｆ）味覚情報を対応付け、コメントを作成するコメント作成工程；
［２］基本味が旨味及び甘味からなることを特徴とする、上記［１］記載の分類方法。
［３］基本味が旨味、甘味、及び酸味からなることを特徴とする、上記［１］記載の分類方法。
［４］基本味が旨味、甘味、酸味、及び苦味からなることを特徴とする、上記［１］記載の分類方法。
［５］旨味を構成する成分が、グルタミン酸、イノシン酸、アスパラギン酸、アデニル酸及びコハク酸から選ばれる１又は２種以上を含むことを特徴とする、上記［２］～［４］いずれか記載の分類方法。
［６］旨味を構成する成分が、グルタミン酸及びコハク酸であることを特徴とする、上記［２］～［４］いずれか記載の分類方法。
［７］甘味を構成する成分が、プロリン、グリシン、アラニン、スレオニン、セリン、オルニチン、及びアスパラギンから選ばれる１又は２種以上を含むことを特徴とする、上記［２］～［４］いずれか記載の分類方法。
［８］甘味を構成する成分が、プロリン及びアラニンであることを特徴とする、上記［２］～［４］いずれか記載の分類方法。
［９］酸味を構成する成分が、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、コハク酸、乳酸、酢酸グリシル－グルタミン、セリル－グルタミン、及びグリシル－アスパラギンから選ばれる１又は２種以上を含むことを特徴とする、上記［３］又は［４］記載の分類方法。
［１０］酸味を構成する成分が、リンゴ酸、クエン酸、コハク酸、乳酸であることを特徴とする、上記［３］又は［４］記載の分類方法。
【００１０】
また、本発明は、以下のとおりである。
［１１］以下の（Ａ）～（Ｆ）を備える、ワインの成分プロファイルデータを用いた分類結果を含む、ワインについてのコメントを出力するワインの分類システム。
（Ａ）リファレンス用ワインの成分プロファイルデータのデータを取得するデータ取得部；
（Ｂ）データ取得部において取得されたリファレンス用ワインの成分プロファイルデータを構成する成分それぞれについて含有量を特徴値に数値化する数値化部；
（Ｃ）数値化プロファイルデータから基本味を構成する成分の数値化データを抽出するデータ抽出部；
（Ｄ）各基本味を構成する成分の数値化データごとに、教師なし学習によってクラスタリングを行うことにより、基本味ごとにｎ個のクラスターを形成するクラスタリング部；
（Ｅ）基本味ごとに形成されたｎ個のクラスターに基づき、リファレンスワインの群分類を行う群分類部；
（Ｆ）味覚情報を対応付け、コメントを作成するコメント作成部；
［１２］基本味が旨味及び甘味からなることを特徴とする、上記［１１］記載の分類システム。
［１３］基本味が旨味、甘味、及び酸味からなることを特徴とする、上記［１１］記載の分類システム。
［１４］基本味が旨味、甘味、酸味、及び苦味からなることを特徴とする、上記［１１］記載の分類システム。
［１５］旨味を構成する成分が、グルタミン酸、イノシン酸、アスパラギン酸、アデニル酸及びコハク酸から選ばれる１又は２種以上を含むことを特徴とする、上記［１２］～［１４］いずれか記載の分類システム。
［１６］旨味を構成する成分が、グルタミン酸及びコハク酸であることを特徴とする、上記［１２］～［１４］いずれか記載の分類システム。
［１７］甘味を構成する成分が、プロリン、グリシン、アラニン、スレオニン、セリン、オルニチン、及びアスパラギンから選ばれる１又は２種以上を含むことを特徴とする、上記［１２］～［１４］いずれか記載の分類システム。
［１８］甘味を構成する成分が、プロリン及びアラニンであることを特徴とする、上記［１２］～［１４］いずれか記載の分類システム。
［１９］酸味を構成する成分が、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、コハク酸、乳酸、酢酸グリシル－グルタミン、セリル－グルタミン、及びグリシル－アスパラギンから選ばれる１又は２種以上を含むことを特徴とする、上記［１３］又は［１４］記載の分類システム。
［２０］酸味を構成する成分が、リンゴ酸、クエン酸、コハク酸、及び乳酸であることを特徴とする、上記［１３］又は［１４］記載の分類システム。
［２１］ユーザーから提示されたワインの成分プロファイルデータを入力データとして、上記［１］～［４］いずれか記載のワインの分類方法に従い分類を行い、その結果をリファレンスデータとして記録する、ワイン分類用データの収集方法。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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