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公開番号2024158950
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-11-08
出願番号2023074607
出願日2023-04-28
発明の名称発酵飲食品
出願人国立大学法人東北大学,ポッカサッポロフード&ビバレッジ株式会社
代理人個人,個人
主分類A23L 5/00 20160101AFI20241031BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】菌体外多糖(EPS)を産生させ、菌体外多糖を含有することで免疫賦活効果を有する発酵飲料品を提供する。
【解決手段】(A)グルコース、ラクトース、ラフィノース、パラチノース、スタキオースからなる群のいずれか1以上の糖と、(B)スクロースとを重量比(A):(B)=1:5～1:1の割合で含む基材を乳酸菌ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)の菌体外多糖(EPS)高生産株によって発酵させて得られる菌体外多糖(EPS)を含有する、発酵飲食品。
【選択図】図1-1
特許請求の範囲【請求項１】
（Ａ)グルコース、ラクトース、ラフィノース、パラチノース、スタキオースからなる群のいずれか１以上の糖と、（Ｂ）スクロースとを重量比（Ａ):（Ｂ）＝１：５～１：１の割合で含む基材を、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の菌体外多糖（ＥＰＳ）高生産株によって発酵させて得られる菌体外多糖（ＥＰＳ）を含有する、発酵飲食品。
続きを表示（約 930 文字）【請求項２】
前記基材が豆乳であることを特徴とする、請求項１に記載の発酵飲食品。
【請求項３】
基材中の（Ａ)のいずれか１以上の糖含量と（Ｂ）スクロース含量の重量比が、（Ａ):（Ｂ）＝１：５～１：１であることを特徴とする、請求項１または２に記載の発酵飲食品。
【請求項４】
ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の菌体外多糖（ＥＰＳ）高生産株用発酵基材であって、培地中の（Ａ)グルコース、ラクトース、ラフィノース、パラチノース、スタキオースからなる群のいずれか１以上の糖の含量と（Ｂ）スクロース含量の重量比が（Ａ):（Ｂ）＝１：５～１：１となるよう調整されたものである、菌体外多糖（ＥＰＳ）産生乳酸菌用発酵基材。
【請求項５】
（Ａ)グルコース、ラクトース、ラフィノース、パラチノース、スタキオースからなる群のいずれか１以上の糖の含量と（Ｂ）スクロース含量の重量比が（Ａ):（Ｂ）＝１：５～１：１である基材を、
ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の菌体外多糖（ＥＰＳ）高生産株によって発酵させることによる、免疫賦活に優れた菌体外多糖（ＥＰＳ）の産生方法。
【請求項６】
免疫賦活がＮＫ活性向上および／又はＩＬ－１２産生促進によるものである、請求項５に記載の菌体外多糖（ＥＰＳ）の産生方法。
【請求項７】
（Ａ)グルコース、ラクトース、ラフィノース、パラチノース、スタキオースからなる群のいずれか１以上の糖の含量と（Ｂ）スクロースの含量の重量比が（Ａ):（Ｂ）＝１：５～１：１である基材を
ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の菌体外多糖（ＥＰＳ）高生産株によって発酵させて得られる菌体外多糖（ＥＰＳ）を投与することによる、免疫賦活方法。
【請求項８】
免疫賦活がＮＫ活性向上活性および／又はＩＬ－１２産生促進によるものであることを特徴とする、請求項７に記載の免疫賦活方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵飲食品に関する。
続きを表示（約 3,200 文字）【背景技術】
【０００２】
従来より、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ；ブルガリア菌とも呼ばれる）やストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）等の乳酸菌を用いて牛乳を発酵することで製造されるヨーグルトをはじめとする発酵乳中には、菌体外多糖（ＥＰＳ）が含まれていることが知られている。
そして近年の世界的な感染症の流行等を受けて、免疫力向上に対する消費者の関心が大きくなってきているが、これまでにこの乳酸菌が産生する菌体外多糖（ＥＰＳ）が免疫賦活活性を有することが報告されている（特許文献１）。
また、ブルガリア菌の一種であるＯＬＬ１０７３Ｒ－１株により産生される菌体外多糖（ＥＰＳ）には、自己免疫疾患を予防する効果があることが知られている。そしてＯＬＬ１０７３Ｒ－１株を用いて製造された発酵乳には、ＮＫ（ナチュラルキラー）細胞の活性化（以下、「ＮＫ活性」という）、感冒罹患の減少等の効果があることも知られている。
また特許文献２には、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスＦＣ（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｂｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓＦＣ）が生産する菌体外多糖（ＥＰＳ）が、免疫系の向上活性を保つのに重要な役割を果たすインターロイキン－１２（以下、「ＩＬ－１２」という）の産生を誘導することが記載されている。
なお、ヒトの免疫指標が様々ある中で、ＮＫ活性を評価するものが最もポピュラーである。そして、そのＮＫ活性のｉｎｖｉｔｒｏでの評価方法として、マクロファージ様細胞の産生するＩＬ－１２をマーカーとして評価するものがよく使われている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特許第５１７７７２８号公報
特開２００９－２５６３１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
免疫賦活を目的として、菌体外多糖（ＥＰＳ）を含む牛乳ヨーグルトは既に商品として販売されている。近年需要が伸びている豆乳ヨーグルトにおいても同様に、免疫賦活効果を有する商品が求められているが、未だ実現していない。
豆乳を発酵させて得られた菌体外多糖（ＥＰＳ）が、牛乳を発酵させて得られた菌体外多糖（ＥＰＳ）よりも、ＮＫ細胞を活性化させる結果を得て、この成果を効率良く応用することを検討した。
そして、豆乳と牛乳の組成を比較して、豆乳が多く含有するスタキオースに着目することで、免疫賦活効果を有する豆乳ヨーグルトを得る可能性を検討した。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、下記の手段を採用することにより上記の課題を解決できることを見出した。
１．（Ａ)グルコース、ラクトース、ラフィノース、パラチノース、スタキオースからなる群のいずれか１以上の糖と、（Ｂ）スクロースとを重量比（Ａ):（Ｂ）＝１：５～１：１の割合で含む基材を、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の菌体外多糖（ＥＰＳ）高生産株によって発酵させて得られる菌体外多糖（ＥＰＳ）を含有する、発酵飲食品。
２．前記基材が豆乳であることを特徴とする、１．に記載の発酵飲食品。
３．基材中の（Ａ)のいずれか１以上の糖含量と（Ｂ）スクロース含量の重量比が、（Ａ):（Ｂ）＝１：５～１：１であることを特徴とする、１．または２．に記載の発酵飲食品。
４．ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の菌体外多糖（ＥＰＳ）高生産株用発酵基材であって、培地中の（Ａ)グルコース、ラクトース、ラフィノース、パラチノース、スタキオースからなる群のいずれか１以上の糖の含量と（Ｂ）スクロース含量の重量比が（Ａ):（Ｂ）＝１：５～１：１となるよう調整されたものである、菌体外多糖（ＥＰＳ）産生乳酸菌用発酵基材。
５．（Ａ)グルコース、ラクトース、ラフィノース、パラチノース、スタキオースからなる群のいずれか１以上の糖の含量と（Ｂ）スクロース含量の重量比が（Ａ):（Ｂ）＝１：５～１：１である基材を、
ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の菌体外多糖（ＥＰＳ）高生産株によって発酵させることによる、免疫賦活に優れた菌体外多糖（ＥＰＳ）の産生方法。
６．免疫賦活がＮＫ活性向上および／又はＩＬ－１２産生促進によるものである、５．に記載の菌体外多糖（ＥＰＳ）の産生方法。
７．（Ａ)グルコース、ラクトース、ラフィノース、パラチノース、スタキオースからなる群のいずれか１以上の糖の含量と（Ｂ）スクロースの含量の重量が（Ａ):（Ｂ）＝１：５～１：１である基材を
ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の菌体外多糖（ＥＰＳ）高生産株によって発酵させて得られる菌体外多糖（ＥＰＳ）を投与することによる、免疫賦活方法。
８．免疫賦活がＮＫ活性向上活性および／又はＩＬ－１２産生促進によるものであることを特徴とする、７．に記載の免疫賦活方法。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、豆乳を発酵させて得られる飲食品によって、免疫賦活を達成することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【０００７】
実施例１におけるＩＬ－１２の産生量を示すグラフである。
実施例１におけるＮＫ活性の向上率を示すグラフである。
実施例２におけるＩＬ－１２の産生量を示すグラフである。
実施例２におけるＮＫ活性の向上率を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下の本発明を実施するための説明は、本発明を限定するものではない。本発明の趣旨を逸脱しない範囲で、当業者の通常の知識に基づいて、以下の実施の形態に対し適宜変更、改良等が加えられたものも本発明の範囲に属する。
【０００９】
[（Ａ)グルコース、ラクトース、ラフィノース、パラチノース、スタキオースからなる群のいずれか１以上の糖]（以下場合により「Ａ成分」という）
Ａ成分として使用できる糖は、各種異性体のうち任意のものを使用できる。
基材中のＡ成分の含有量は、３～１０ｇ／Ｌが好ましい。
[（Ｂ）スクロース] （以下場合により「Ｂ成分」という）
基材中のＢ成分の含有量は、５～１５ｇ／Ｌが好ましい。
【００１０】
[乳酸菌]
本発明において発酵を行う乳酸菌としては、糖から乳酸を生成するホモ発酵乳酸菌である、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が好ましい。
そして、ラクトコッカス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ）、ラクトバチラス・デルブリッキー（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｒｂｒｕｅｃｋｉｉ）、ロイコノストック・ラクティス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｌａｃｔｉｓ）、ラクトバチラス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ラクトバチラス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｒｅｖｉｓ）等の２種以上と併用してもよい。
（【００１１】以降は省略されています）

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