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公開番号2025133242
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-09-11
出願番号2024031069
出願日2024-03-01
発明の名称卵黄液を用いた半熟卵含有食品及びその製造方法
出願人株式会社カネカ
代理人弁理士法人有古特許事務所
主分類A23L 15/00 20160101AFI20250904BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】大量生産可能な卵黄液を冷解凍してから用いても、とろりとした食感を安定した品質で工業的に大量生産することが可能な半熟卵含有食品及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】卵黄液と卵とを含む材料混合物が、加熱された半熟卵含有食品であって、前記卵黄液の含有量は、前記材料混合物全体中10～80重量%であり、前記卵の含有量は、前記材料混合物全体中20～90重量%であり、前記卵黄液と前記卵の合計含有量は、前記材料混合物全体中4～100重量%であり、前記卵黄液は、前記卵黄液全体中に、液卵黄10～70重量%、アルギン酸塩及び/又はアルギン酸化合物0.1～0.8重量%、DEが24～26の澱粉分解物1.7～15重量%、水14～80重量%を含有するものであり、前記材料混合物の前記加熱が55～500℃で1～1440分間の加熱である、半熟卵含有食品。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
卵黄液と卵とを含む材料混合物が、加熱された半熟卵含有食品であって、
前記卵黄液の含有量は、前記材料混合物全体中１０～８０重量％であり、
前記卵の含有量は、前記材料混合物全体中２０～９０重量％であり、
前記卵黄液と前記卵の合計含有量は、前記材料混合物全体中４～１００重量％であり、
前記卵黄液は、前記卵黄液全体中に、液卵黄１０～７０重量％、アルギン酸塩及び／又はアルギン酸化合物０．１～０．８重量％、ＤＥが２４～２６の澱粉分解物１．７～１５重量％、水１４～８０重量％を含有するものであり、
前記材料混合物の前記加熱が５５～５００℃で１～１４４０分間の加熱である、
半熟卵含有食品。
続きを表示（約 390 文字）【請求項２】
前記卵黄液が、冷解凍された卵黄液である、請求項１に記載の半熟卵含有食品。
【請求項３】
卵黄液全体中に、アルギン酸塩及び／又はアルギン酸化合物を０．１～０．８重量％、ＤＥが２４～２６の澱粉分解物を１．７～１５重量％、５０～７０℃に加温した水１４～８０重量％に添加して混合物を得ること、
液卵黄が卵黄液全体中１０～７０重量％となるように、４５～５０℃に加温した液卵黄を該混合物に添加して卵黄液を得ること、
該卵黄液を１～２０℃まで冷却すること、
材料混合物全体中、前記卵黄液の含有量が２０～９０重量％、前記卵黄液と卵の合計含有量が１０～８０重量％になるように、
前記卵黄液及び前記卵を混合し、前記材料混合物を得ること、
該材料混合物を５５～５００℃で１～１４４０分間加熱することを含む、半熟卵含有食品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵黄液を用いた半熟卵含有食品及びその製造方法に関する。
続きを表示（約 2,000 文字）【背景技術】
【０００２】
半熟卵含有食品は、半熟卵含有食品中の卵由来のたんぱく質が完全に加熱凝固していない状態であり、濃厚な卵の風味ととろりとした食感が魅力である。しかし、卵黄は約６５℃以上での加熱により凝固しボソボソとした食感になるため、加熱調理時の温度管理が難しい。それゆえ、卵黄を多く使用したとろりとした食感の食品を安定した品質で工業的に大量生産するのは難しい。
【０００３】
また、卵黄液は保存性が高くないため、生産性や食品ロスの観点から卵黄液の冷凍による保存性向上が求められるが、冷凍により卵黄液中の蛋白質が凝集してしまい、解凍後に卵黄液の流動性が低下していたり、離水が発生したりする。その結果、半熟卵含有食品を製造する時の焦げ付きや調理ムラの原因となる場合があった。
【０００４】
これまで、冷凍卵黄液に関して、特許文献１には、デキストリンアルコールを含有させることで、冷解凍しても流動性が低下しない冷凍液卵が開示されている。
【０００５】
冷凍保存性改善には一定の効果が見られるが、加熱凝固させる用途を前提としているため、卵黄を多く使用しても加熱凝固させずにとろりとした食感の半熟卵含有食品を得るという点が解決できない。加えて、前記冷凍液卵にアルギン酸塩及び／又はアルギン酸化合物が共存する場合、デキストリンアルコールには卵黄中のカルシウムイオンに対してキレート作用があるため、アルギン酸塩及び／又はアルギン酸化合物の効果が十分に発揮されず、凝集体が発生し、冷解凍後の加熱によりざらつきを感じる場合があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２００１－３４６５０８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記課題に鑑み、我々は、冷凍保存性に優れ、冷解凍しても流動性の低下や離水が発生せず、冷解凍後に加熱しても固く凝固し難い卵黄液を安定品質で大量生産することを可能にする卵黄液を検討してきた。そこで本発明の目的は、大量生産可能な卵黄液を冷解凍してから用いても、とろりとした食感を安定した品質で工業的に大量生産することが可能な半熟卵含有食品及びその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、卵黄液と卵とを特定量含む材料混合物が特定条件で加熱された半熟卵含有食品であって、卵黄液が、液卵黄、アルギン酸塩及び／又はアルギン酸化合物、特定の澱粉分解物、並びに水を、それぞれ特定量含む、半熟卵含有食品は、半熟卵のとろりとした食感が安定した品質で得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち、本発明の第一は、卵黄液と卵とを含む材料混合物が、加熱された半熟卵含有食品であって、前記卵黄液の含有量は、前記材料混合物全体中１０～８０重量％であり、前記卵の含有量は、前記材料混合物全体中２０～９０重量％であり、前記卵黄液と前記卵の合計含有量は、前記材料混合物全体中４～１００重量％であり、前記卵黄液は、前記卵黄液全体中に、液卵黄１０～７０重量％、アルギン酸塩及び／又はアルギン酸化合物０．１～０．８重量％、ＤＥが２４～２６の澱粉分解物１．７～１５重量％、水１４～８０重量％を含有するものであり、前記材料混合物の前記加熱が５５～５００℃で１～１４４０分間の加熱である、半熟卵含有食品に関する。好ましい実施態様は、前記卵黄液が、冷解凍された卵黄液である、前記半熟卵含有食品に関する。本発明の第二は、卵黄液全体中に、アルギン酸塩及び／又はアルギン酸化合物を０．１～０．８重量％、ＤＥが２４～２６の澱粉分解物を１．７～１５重量％、５０～７０℃に加温した水１４～８０重量％に添加して混合物を得ること、液卵黄が卵黄液全体中１０～７０重量％となるように、４５～５０℃に加温した液卵黄を該混合物に添加して卵黄液を得ること、該卵黄液を１～２０℃まで冷却すること、材料混合物全体中、前記卵黄液の含有量が２０～９０重量％、前記卵黄液と卵の合計含有量が１０～８０重量％になるように、前記卵黄液及び前記卵を混合し、前記材料混合物を得ること、
該材料混合物を５５～５００℃で１～１４４０分間加熱することを含む、半熟卵含有食品の製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に従えば、大量生産可能な卵黄液を冷解凍してから用いても、とろりとした食感を安定した品質で工業的に大量生産することが可能な半熟卵含有食品及びその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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