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公開番号2025136035
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-09-19
出願番号2024034198
出願日2024-03-06
発明の名称軟化食品の製造方法
出願人大阪瓦斯株式会社
代理人弁理士法人R&C
主分類A23L 25/00 20160101AFI20250911BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】見た目や形状、食味の悪化を抑えつつ、種実類を原材料とする十分な柔らかさを備えた軟化食品の製造方法を提供する。
【解決手段】種実類を吸水させる吸水工程Aと、吸水した種実類を110～135℃で加熱する加熱工程Bと、種実類中の所定の基質を分解する酵素を浸透させる浸透工程Cと、酵素を浸透させた種実類を、酵素の活性温度で酵素反応させる酵素反応工程Dと、を有する軟化食品の製造方法。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
種実類を吸水させる吸水工程と、
吸水した前記種実類を１１０～１３５℃で加熱する加熱工程と、
前記種実類中の所定の基質を分解する酵素を浸透させる浸透工程と、
前記酵素を浸透させた前記種実類を、前記酵素の活性温度で酵素反応させる酵素反応工程と、を有する軟化食品の製造方法。
続きを表示（約 500 文字）【請求項２】
前記加熱工程の後に、加熱した前記種実類を凍結乾燥する凍結乾燥工程を行う請求項１に記載の軟化食品の製造方法。
【請求項３】
前記吸水工程が減圧吸水によって行われる請求項１または２に記載の軟化食品の製造方法。
【請求項４】
前記加熱工程が、レトルト容器あるいは圧力鍋の何れかによる加圧加熱処理である請求項１または２に記載の軟化食品の製造方法。
【請求項５】
前記酵素が、リパーゼおよびセルラーゼの少なくとも何れかを含むである請求項１または２に記載の軟化食品の製造方法。
【請求項６】
前記加熱工程を１～３時間行う請求項１または２に記載の軟化食品の製造方法。
【請求項７】
前記酵素の活性温度が３０～５０℃である請求項１または２に記載の軟化食品の製造方法。
【請求項８】
前記酵素を含有する処理液の濃度が０．００１質量％以上１質量％以下である請求項１または２に記載の軟化食品の製造方法。
【請求項９】
前記種実類がアーモンドである請求項１または２に記載の軟化食品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、軟化食品を製造する方法に関する。
続きを表示（約 1,200 文字）【背景技術】
【０００２】
近年の高齢化に伴い、嚥下障害を有する者や咀嚼力が低下した者（咀嚼・嚥下困難者）が増加していることから、歯茎や舌で容易に潰すことができる軟化食品（所謂、やわらか食）の開発が求められている。従来の軟化食品は、食材を細かく刻む、ミキサー等ですり潰すといった手法を用いて製造されていた。しかしながら、これらの手法で製造した軟化食品は、食材が原形をとどめておらず、見た目や食味が元の食材と比較して悪化していることで、軟化食品を食する者の食欲の減退を招いていた。
【０００３】
そこで、近年、食品業界では、食材の形状をできる限り維持したまま食材を軟化させる方法の一つとして、酵素によりタンパク質などの基質を分解して食材を軟化させる方法に注目が集まっている。
【０００４】
例えば、特許文献１には、魚介類を原材料とする加工食品を製造する方法が開示されており、当該特許文献１に開示された方法によれば、魚介類中の酵素基質を所定の分解酵素の作用によって分解させる工程を行うことで、形状を保持した柔軟な食感を有する加工食品を製造することができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特許第４９８６１８８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１に記載の加工食品の製造方法では、形状を保持した加工食品を製造できるが、食味が悪化することがあった。
【０００７】
特許文献１に記載された魚介類以外の食材についても酵素処理を行って柔軟な食感を有する加工食品を製造することが考えられる。食材によっては、酵素処理によって基質の分解が進み過ぎると、未処理の食材と異なった味や食感を伴う食味となる虞があり、軟化食品を食する者は、未処理の食材の食味との違いに違和感を抱く虞がある。
【０００８】
また、単純に酵素を浸透させただけの食材を酵素の活性温度まで加熱して軟化食品を製造した場合、当該軟化食品を食する者は、未処理の食材との見た目にも違和感を抱くことがあり、この違和感が原因で食欲が減退する虞がある。
【０００９】
日本介護食品協会のユニバーサルデザインフードにおいては、食材の硬度を、「かまなくてよい」相当～「容易にかめる」相当（ユニバーサルデザインフード規格）に設定している。このうち、「容易にかめる」相当は、上限値が５×１０
５
Ｎ/ｍ
２
（５００ｋＰａ）となっている。
【００１０】
アーモンドなどの種実類が、「容易にかめる」相当の硬度であれば、咀嚼・嚥下困難者等が容易に咀嚼・嚥下できると考えられる。
（【００１１】以降は省略されています）

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