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公開番号2025034196
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-03-13
出願番号2023140434
出願日2023-08-30
発明の名称冷凍ショートパスタの製造方法
出願人昭和産業株式会社
代理人個人
主分類A23L 7/109 20160101AFI20250306BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】冷凍ショートパスタの製造方法であって、再加熱調理する際、表面が軟化し難く、良好な食感が得られる冷凍ショートパスタの製造方法を提供する。
【解決手段】原料粉を含むショートパスタ原料から生ショートパスタを調製する工程、前記生ショートパスタを、中心部まで加熱されるように、蒸し調理及び/又は過熱水蒸気調理し、加熱処理ショートパスタを調製する工程、及び前記加熱処理ショートパスタを冷凍処理する工程を含み、冷凍処理する工程時の前記加熱処理ショートパスタの水分が、30～57質量%であることを特徴とする冷凍ショートパスタの製造方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
原料粉を含むショートパスタ原料から生ショートパスタを調製する工程、
前記生ショートパスタを、中心部まで加熱されるように、蒸し調理及び／又は過熱水蒸気調理し、加熱処理ショートパスタを調製する工程、及び
前記加熱処理ショートパスタを冷凍処理する工程を含み、
冷凍処理する工程時の前記加熱処理ショートパスタの水分が、３０～５７質量％であることを特徴とする冷凍ショートパスタの製造方法。
続きを表示（約 290 文字）【請求項２】
前記原料粉が、デュラム小麦粉を５０質量％以上含む請求項１に記載の冷凍ショートパスタの製造方法。
【請求項３】
前記生ショートパスタの水分が、３３～４５質量％である請求項１又は２に記載の冷凍ショートパスタの製造方法。
【請求項４】
前記蒸し調理及び／又は過熱水蒸気調理する工程が、前記生ショートパスタを、蒸し調理及び／又は過熱水蒸気調理する前、蒸し調理及び／又は過熱水蒸気調理中、蒸し調理及び／又は過熱水蒸気調理後の少なくとも１時期において、ショートパスタに水を付着させる工程を含む請求項１又は２に記載の冷凍ショートパスタの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍ショートパスタの製造方法に関し、特に再加熱調理する際に、表面がふやけ難く、軟化し難く、良好な食感が得られる冷凍ショートパスタの製造方法に関する。
続きを表示（約 3,100 文字）【背景技術】
【０００２】
一般に、マカロニ、ペンネ等のショートパスタは、茹で調理後、必要に応じて加熱しながら他の具材やソースと絡めた料理形態、さらにオーブンで焼成したグラタン等の料理形態で喫食される。この際、ショートパスタの茹で調理条件やその後の調理によっては、表面がふやけて軟化し易くなり、良好な食感が得られない場合がある。
【０００３】
また、従来から、調理現場で麺類を短時間で調理するための技術が開発されている。例えば、特許文献１では、短時間で調理することができ、かつ生麺から茹でた麺のような良好な食感を有することができる麺類の製造方法を提供することを目的とし、表面およびその近傍のみがα化された麺類を、最長で５分間、食塩、糖類および多糖類からなる群より選択される１種以上を含む水溶液ならびに／もしくは油脂を塗布もしくは噴霧する工程に供するか、または該水溶液ならびに／もしくは油脂へ浸漬する工程に供することを特徴とする麺類の製造方法が開示されている。また、特許文献１には、上記の方法で製造された麺類（半調理済み麺類）は、そのまま冷蔵または冷凍保存することができると記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０１４－２２１０２４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、調理現場での時間短縮のために、特許文献１の技術を用いて冷凍ショートパスタを調製しても、茹で調理やその後の調理によっては、表面がふやけて軟化し易くなり、良好な食感が得られない場合があり、さらなる改善が求められている。
【０００６】
したがって、本発明の目的は、冷凍ショートパスタの製造方法であって、再加熱調理する際、表面がふやけ難く、軟化し難く、良好な食感が得られる冷凍ショートパスタの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的は、原料粉を含むショートパスタ原料から生ショートパスタを調製する工程、前記生ショートパスタを、中心部まで加熱されるように、蒸し調理及び／又は過熱水蒸気調理し、加熱処理ショートパスタを調製する工程、及び前記加熱処理ショートパスタを冷凍処理する工程を含み、冷凍処理する工程時の前記加熱処理ショートパスタの水分が、３０～５７質量％であることを特徴とする冷凍ショートパスタの製造方法によって達成される。なお、「中心部まで加熱される」とは、ショートパスタの中心温度が８０℃以上になっていることを意味する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、再加熱調理する際、表面がふやけ難く、軟化し難く、良好な食感が得られる冷凍ショートパスタを提供することができる。さらに、冷凍処理前に中心部まで加熱されているため、調理現場において短時間で調理でき、且つ良好な食感のショートパスタ料理を調理できる冷凍ショートパスタを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の冷凍ショートパスタの製造方法は、原料粉を含むショートパスタ原料から生ショートパスタを調製する工程、前記生ショートパスタを、中心部まで加熱されるように、蒸し調理及び／又は過熱水蒸気調理し、加熱処理ショートパスタを調製する工程、及び前記加熱処理ショートパスタを冷凍処理する工程を含み、冷凍処理する工程時の前記加熱処理ショートパスタの水分が、３０～５７質量％であることを特徴とする。一般に、生ショートパスタを加熱処理する場合、茹で調理を行うことが多い。この場合、加熱処理ショートパスタの水分は、６０質量％程度である。生ショートパスタを、茹で調理ではなく、蒸し調理及び／又は過熱水蒸気調理で、中心部まで加熱し、所定の水分に調整して冷凍処理することで、再加熱調理する際に、表面がふやけ難く、軟化し難い、冷凍ショートパスタを製造することができる。さらに、レストラン等の飲食店、スーパーマーケットやコンビニエンスストア等のバックヤード、家庭内等の調理現場において、短時間に調理可能で、且つ良好な食感のショートパスタ料理を調理可能な冷凍ショートパスタを提供することができる。後述する実施例の通り、生ショートパスタを茹で調理により加熱処理ショートパスタを調製した場合、冷凍処理する工程時の加熱処理ショートパスタの水分を所定の水分に調整しても、上記効果は得られない。また、蒸し調理及び／又は過熱水蒸気調理で加熱処理ショートパスタを調製しても、冷凍処理する工程時の加熱処理ショートパスタの水分が、上記範囲を満たさない場合、上記効果が得られない。なお、本発明において、ショートパスタの種類は、特に制限はなく、例えば、マカロニ、ペンネ、ペンネッテ、ペンノーネ、メッツェペンネ、フジッリ、エリケ、ジェメッリ、ギオットレ、リガトーニ、セーダニ、ミッレリーゲ、トルティリョーニ、カサレッチェ、マンフレディ、コンキリエ、ルマーケ、ファルファッレ、ズィーティ、カンデーレ、メッツァネッリ、ディターリ、オレキエッテ、トロフィエ、ラザーニャ、ラヴィオリ、ルオーテ、クルヴィリガーテ、トロットレ、カヴァタッピ、パッケリ、スピラーレ、マッロレッドゥス、ストロッツァプレーティ、トレッチェ、ジッリ等が挙げられる。本発明の製造方法によって得られた冷凍ショートパスタを用いることで型崩れもなく良好な食感のショートパスタ料理を提供できるため、筒状や螺旋状、ひだひだの形状、貝の形、蝶の形、車輪の形のショートパスタがより効果を発揮することができ、好ましい。
【００１０】
本発明に係る原料粉を含むショートパスタ原料から生ショートパスタを調製する工程おいて、ショートパスタ原料に含まれる原料粉は、小麦粉、小麦粉以外の穀粉、澱粉類のことを意味する。小麦粉としては、例えば、デュラム小麦粉、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、全粒粉等、及びこれらの小麦粉を加熱処理した加熱処理小麦粉が挙げられ、これらを１種又は２種以上用いてもよい。本発明において、再加熱調理する際、表面がふやけ難く、軟化し難くなる冷凍ショートパスタが得られるため、原料粉は、小麦粉を５０質量％以上含むことが好ましく、７０質量％以上含むことがより好ましく、９０質量％以上含むことがよりさらに好ましい。また、小麦粉は、デュラム小麦粉を含むことが好ましく、デュラム小麦粉を原料粉の５０質量％以上含むことがより好ましく、６５質量％以上含むことがさらに好ましく、８０質量％以上含むことがよりさらに好ましい。さらに、本発明の１つの態様として、再加熱調理する際、粘弾性が良好な冷凍ショートパスタが得られるため、小麦粉は、アミロース合成遺伝子Ｗｘ－１を１つ以上欠失した品種の小麦から得られた小麦粉を含むことが好ましく、当該小麦粉を原料粉の５～４０質量％含むことがより好ましく、１０～３５質量％含むことがさらに好ましい。アミロース合成遺伝子Ｗｘ－１を１つ以上欠失した品種の小麦としては、硬質小麦では、例えば、ゆめちから、春よ恋、キタノカオリ、もち姫等が挙げられ、軟質小麦では、オーストラリアン・スタンダード・ホワイト（ＡＳＷ）、きたほなみ、あやひかり、チクゴイズミ、つるぴかり、うららもち等が挙げられる。なお、本発明において、小麦品種を示す場合、現存する小麦品種、及びそれらから派生した小麦品種（現存する日本産小麦品種の品種改良で生まれた小麦品種）を含むものとする。
（【００１１】以降は省略されています）

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