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公開番号2025102430
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-07-08
出願番号2023219874
出願日2023-12-26
発明の名称ビール様発泡性飲料の製造方法
出願人アサヒビール株式会社
代理人個人,個人,個人
主分類C12G 3/021 20190101AFI20250701BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】ドライホッピングを行ったにもかかわらず、濁度が十分に低減されたビール様発泡性飲料を製造する方法を提供する。
【解決手段】発酵原料液を調製する仕込工程と、前記発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、前記発酵工程で得られた発酵液を、発酵液Aと発酵液Bに2分割する液分割工程と、前記発酵液Aを、貯酒タンクA内で、ホップを添加しない状態で熟成させる第1の熟成工程と、前記発酵液Bを、貯酒タンクB内で、ホップを添加した状態で熟成させた後、酵母とホップを除去する第2の熟成工程と、前記第2の熟成工程後の前記貯酒タンクB内の貯酒液と、前記第1の熟成工程後の前記貯酒タンクA内の貯酒液とを混合する合液工程と、前記合液工程で得られた貯酒液を、5℃以下で保持する低温安定化工程と、前記低温安定化工程後の貯酒液を濾過する濾過工程と、を有する、ビール様発泡性飲料の製造方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
発酵原料と水とを含む混合物を糖化処理し、得られた糖化液を煮沸処理して発酵原料液を調製する仕込工程と、
前記発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、
前記発酵工程で得られた発酵液を、発酵液Ａと発酵液Ｂに２分割する液分割工程と、
前記発酵液Ａを、貯酒タンクＡ内で、ホップを添加しない状態で熟成させる第１の熟成工程と、
前記発酵液Ｂを、貯酒タンクＢ内で、ホップを添加した状態で熟成させた後、酵母とホップを除去する第２の熟成工程と、
前記第２の熟成工程後の前記貯酒タンクＢ内の貯酒液と、前記第１の熟成工程後の前記貯酒タンクＡ内の貯酒液とを混合する合液工程と、
前記合液工程で得られた貯酒液を、５℃以下で保持する低温安定化工程と、
前記低温安定化工程後の貯酒液を濾過する濾過工程と、
を有する、ビール様発泡性飲料の製造方法。
続きを表示（約 830 文字）【請求項２】
前記発酵液Ａと前記発酵液Ｂの質量比が、１．０～５．０：１．０である、請求項１に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
【請求項３】
前記第２の熟成工程において、前記貯酒タンクＢ内の液からの酵母の除去を、前記貯酒タンクＢの底から澱を引き抜いて行う、請求項１に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
【請求項４】
前記第２の熟成工程において、前記貯酒タンクＢ内の液から酵母を除去した後、ホップを除去する、請求項１に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
【請求項５】
得られたビール様発泡性飲料の濁度が、１０．０°ＥＢＣ以下である、請求項１に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
【請求項６】
得られたビール様発泡性飲料のリナロール濃度が、２５０ｐｐｂ以上である、請求項１に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
【請求項７】
仕込工程と、発酵工程と、熟成工程と、低温安定化工程と、濾過工程と、を有し、前記熟成工程中にホップを添加して製造されるビール様発泡性飲料の濁度を低減させる方法であって、
前記熟成工程を、
前記発酵工程で得られた発酵液を、発酵液Ａと発酵液Ｂに２分割する液分割工程と、
前記発酵液Ａを、貯酒タンクＡ内で、ホップを添加しない状態で熟成させる第１の熟成工程と、
前記発酵液Ｂを、貯酒タンクＢ内で、ホップを添加した状態で熟成させた後、酵母とホップを除去する第２の熟成工程と、
前記第２の熟成工程後の前記貯酒タンクＢ内の貯酒液と、前記第１の熟成工程後の前記貯酒タンクＡ内の貯酒液とを混合する合液工程と、
により行う、ビール様発泡性飲料の濁度低減方法。
【請求項８】
前記発酵液Ａと前記発酵液Ｂの質量比を、１．０～５．０：１．０とする、請求項７に記載のビール様発泡性飲料の濁度低減方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビール製造において、加熱を行う全ての工程が終了した後、例えば２０℃以下に冷却された液にホップを添加する、いわゆるドライホッピングを行ってビール様発泡性飲料を製造する方法に関する。
続きを表示（約 1,600 文字）【背景技術】
【０００２】
ホップは、ビールの特徴的な苦味や香味を付与する重要な原料である。通常のビールの製造においては、最終製品のビールに充分な苦味を付与するために、ホップは、仕込工程において煮沸中の麦汁に添加される（ケトルホッピング）。ホップ由来の香気をより強く付与する場合には、煮沸終了直前の麦汁や、煮沸終了後ワールプール中にホップを添加する場合もある（レイトホッピング）。また、ホップ由来の香気成分が豊富なビール様発泡性飲料を製造する方法として、麦汁冷却以降にホップを添加することもできる（ドライホッピング）。
【０００３】
ドライホッピングで添加されたホップには、熱処理が施されないため、レイトホッピングとは異なった香気を付与することができる。このため、ドライホッピングは、ホップ由来の特徴的な香気を持つビール様発泡性飲料の製造に用いられており、各種の改良方法も開発されている。例えば、特許文献１には、ドライホッピングしたビールの香味を、強調されたホップ香気を維持しつつ、刺激感と荒々しさを低減させるために、ドライホッピングに用いるホップを予め適度に加熱処理させておく方法が開示されている。
【０００４】
ドライホッピングを用いて製造されたビールには、ドライホッピングで添加されたホップ由来のポリフェノールが多く含まれるため、一般的に濁度が高くなり、目視で視認できるほどの濁りが生じる場合も多い。そこで、ドライホッピングをした場合でもより清澄なビール様発泡性飲料を製造する方法が望まれている。製品ビールの濁度を低減させる方法としては、例えば、煮沸処理後ワールプール中の麦汁に、清澄化剤としてカラギーナンを添加する方法が知られている（非特許文献１）。
【０００５】
一方で、ビール製造工程中、特に熟成タンク中に果実を添加してその成分を浸出させ、果実の香味をビールに付与する方法は、ヨーロッパのビールメーカーで行われており、特長あるビールとして知られている。例えば、特許文献２には、麦汁と果汁を含有する仕込液とを適切な比率で混合し、得られた混合液に酵母を接種して発酵させることで、麦芽に由来するビールらしい香味を失わず、果汁由来の香味と調和した発酵麦芽飲料を製造できることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２０１９－００４７２０号公報
特開２００５－３１２３０２号公報
【非特許文献】
【０００７】
Poreda et al., Czech Journal of Food Sciences, 2015, vol.33(4), p.392-397.
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
ドライホッピングを行う場合に、煮沸処理後ワールプール中の麦汁にカラギーナンを添加することによって、製品ビールの濁度はやや低減されるものの、濁度の低減は不十分であり、清澄ビール様発泡性飲料を得ることは困難である。
【０００９】
本発明は、ドライホッピングを行ったにもかかわらず、濁度が十分に低減されたビール様発泡性飲料を製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、発酵液を２液に分割し、一方の発酵液にのみホップを添加してドライホッピングして熟成させ、残りの発酵液はホップを添加せずに熟成させた後、両液を混合し、得られた混合液をさらに熟成させることによって、清澄化剤を使用することなく、ビール香気が豊富な清澄なビール様発泡性飲料が得られることを見出し、本発明を完成させた。
（【００１１】以降は省略されています）

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