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公開番号2025172350
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-11-26
出願番号2024077815
出願日2024-05-13
発明の名称発酵アルコール飲料
出願人アサヒビール株式会社
代理人個人,個人,個人,個人,個人
主分類C12G 3/02 20190101AFI20251118BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】発酵アルコール飲料、特に麦芽などのたんぱく質源を含む穀物原料の使用比率が低い発酵アルコール飲料において、発酵による不快臭を低減しながらも、すっきりとした味感を実現すること。
【解決手段】硫化水素濃度が5ppb以下であり、全窒素濃度が15mg/100ml以下である、発酵アルコール飲料。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
硫化水素濃度が５ｐｐｂ以下であり、全窒素濃度が１５ｍｇ／１００ｍｌ以下である、発酵アルコール飲料。
続きを表示（約 140 文字）【請求項２】
酵母発酵液を含む請求項１記載の発酵アルコール飲料。
【請求項３】
色度が５°ＥＢＣ以下である、請求項１記載の発酵アルコール飲料。
【請求項４】
苦味価が４ＢＵ以上である、請求項１～３のいずれか１項記載の発酵アルコール飲料。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵アルコール飲料に関する。
続きを表示（約 1,700 文字）【背景技術】
【０００２】
現在、世界的にも健康志向の高まりにより、ビールのような飲みごたえのあるアルコール飲料に対して、よりシンプルですっきりとした味感を有する糖類のみを発酵させたハードセルツァーなどが台頭している。
麦芽などのたんぱく質源を含む穀物原料の使用比率が低い発酵アルコール飲料は、炭水化物源の主原料に加えて、タンパク質源となる原料を多量に加えることで、発酵時に発生する不快臭を抑制している。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００３】
におい・かおり環境学会誌２０１３年１月号１３～２０頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
たんぱく質源は不快臭を抑制することができるが、製品中に残存するともったりとした味感に繋がり、麦芽などのたんぱく質源を含む穀物原料の使用比率が低い発酵アルコール飲料の特徴であるすっきりとした味感を失ってしまう。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、以下のとおりである。
〔１〕硫化水素濃度が５ｐｐｂ以下であり、全窒素濃度が１５ｍｇ／１００ｍｌ以下である、発酵アルコール飲料。
〔２〕酵母発酵液を含む前記〔１〕記載の発酵アルコール飲料。
〔３〕色度が５°ＥＢＣ以下である、前記〔１〕又は〔２〕記載の発酵アルコール飲料。
〔４〕苦味価が４ＢＵ以上である、前記〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載の発酵アルコール飲料。
本発明によれば、特に麦芽などのたんぱく質源を含む穀物原料の使用比率が低い発酵アルコール飲料において、タンパク源の残存が少なくなるように原料配合を工夫した結果、不快臭（特に硫黄系のオフフレーバー）は目立たずに、すっきりとした味感を達成することができた。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、発酵アルコール飲料、特に麦芽などのたんぱく質源を含む穀物原料の使用比率が低い発酵アルコール飲料において、発酵による不快臭を低減しながらも、すっきりとした味感を実現することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本発明は、発酵アルコール飲料に関するものである。「発酵アルコール飲料」とは、糖溶液等を原料として、これらを発酵させて得られるアルコール飲料をいう。「アルコール飲料」とは、エタノールを実質的な量で含有する飲料をいう。日本の酒税法では、体積アルコール度数１％以上の飲料を酒類としている。この酒類はアルコール飲料の一例である。
【０００８】
本発明の発酵アルコール飲料は、硫化水素濃度が５ｐｐｂ以下である。本発明においては、例えば後述する製法により、硫黄系のオフフレーバーの発生を抑制することができるため、発酵アルコール飲料は、５ｐｐｂ以下の硫化水素濃度とすることができる。前記硫化水素濃度は、好ましくは４ｐｐｂ以下であり、より好ましくは２ｐｐｂ以下である。硫化水素濃度は、実施例に記載の方法により測定することができる。
【０００９】
本発明の発酵アルコール飲料は、全窒素濃度が１５ｍｇ／１００ｍｌ以下である。これにより、すっきりとした味感の発酵アルコール飲料とすることができる。前記全窒素濃度は、好ましくは１０ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、より好ましくは７ｍｇ／１００ｍｌ以下である。全窒素濃度は、「ＢＣＯＪビール分析法」（ビール酒造組合国際技術委員会編集、２０１３年発行）に記載の方法で測定することができる。
【００１０】
本発明の発酵アルコール飲料は、好ましくはピルビン酸濃度が５～１００ｐｐｍであり、より好ましくは５～８０ｐｐｍであり、さらに好ましくは１０～６０ｐｐｍである。ピルビン酸濃度は、例えば、「ＢＣＯＪビール分析法（２０１３改訂版）（ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編集）」の「８．２４．２有機酸」に規定されている方法に従って測定することができる。
（【００１１】以降は省略されています）

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