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公開番号2025168706
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-11-12
出願番号2024073362
出願日2024-04-30
発明の名称硬化油製剤の製造方法及び食品の製造方法
出願人個人
代理人個人,個人,個人,個人
主分類A23D 7/005 20060101AFI20251105BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】これまで経験したことのない食感・品質と色の食品を製造することができる硬化油製剤の製造方法及び硬化油製剤を用いた食品の製造方法を提供する。
【解決手段】各種硬化油に粘性物質を加える。そこにさらに水を加えて各種硬化油の融点以上まで加熱する。その後、各種硬化油の融点以下になるまで撹拌することで白色液体である硬化油製剤を製造する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
各種硬化油に粘性物質を加え、そこにさらに水を加えて前記各種硬化油の融点以上まで加熱し、その後、前記各種硬化油の融点以下になるまで撹拌することで硬化油製剤を製造することを特徴とする硬化油製剤の製造方法。
続きを表示（約 800 文字）【請求項２】
各種硬化油に粘性物質を加え、そこにさらに前記各種硬化油の融点以上に加熱した熱湯を加え、その後、前記各種硬化油の融点以下になるまで撹拌することで硬化油製剤を製造することを特徴とする硬化油製剤の製造方法。
【請求項３】
原材料を加熱工程を経て食品を製造する食品の製造方法であって、
前記加熱工程に先だって、前記原材料に請求項１又は２に記載の製造方法によって製造された硬化油製剤を添加することを特徴とする食品の製造方法。
【請求項４】
白い色の食品を製造する食品の製造方法であって、
前記白い色の食品となる原材料に請求項１又は２に記載の製造方法によって製造された硬化油製剤を添加することを特徴とする食品の製造方法。
【請求項５】
原材料を発酵工程を経て食品を製造する食品の製造方法であって、
前記発酵工程に先だって、前記原材料に請求項１又は２に記載の製造方法によって製造された硬化油製剤を添加することを特徴とする食品の製造方法。
【請求項６】
原材料を揚げ工程を経て食品を製造する食品の製造方法であって、
前記揚げ工程に先だって、前記原材料に請求項１又は２に記載の製造方法によって製造された硬化油製剤を添加することを特徴とする食品の製造方法。
【請求項７】
インスタント食である食品の製造方法であって、
前記インスタント食に、調理前に請求項１又は２に記載の製造方法によって製造された硬化油製剤を添加することを特徴とする食品の製造方法。
【請求項８】
原材料を焼き工程を経て食品を製造する食品の製造方法であって、
前記焼き工程に先だって、前記原材料に請求項１又は２に記載の製造方法によって製造された硬化油製剤を添加することを特徴とする食品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、硬化油製剤の製造方法及び食品の製造方法に関する。
続きを表示（約 2,300 文字）【背景技術】
【０００２】
硬化油は、常温で液体となっている油脂に水素添加を行い、融点を高くし、常温で固形化した食用油脂の一種で、味と臭いがほとんどない。例えば、硬化油を粉砕又はスプレードライ等で微粒子にして食品に練り込んで使用しても、加熱時に硬化油同士が溶融により1つあるいは複数の固まりとなって、冷却時に白い斑点となる。油性食品以外の食品にほとんど使用されていないのは、水に全く溶けず、水への親水性もないためであるが、近年、開発が進められている（たとえば、特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０２３－７２７２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
発明者は、硬化油の一つであるパーム極度硬化油（水添パーム油）にキサンタンガムを加え、さらにそれに水を加えた後、加熱混合し、パーム極度硬化油の融点（６３℃）以下まで撹拌を続けると、真白な液体（硬化油製剤）となり、これを食品に使用すると、これまで経験したことのない食感・品質と色となることを見いだし、本発明をなすに至った。
【０００５】
つまり、前記白色液体（硬化油製剤）を、うどん、玉子焼き、かまぼこ、パンケーキ等の食品に使用したところ、これまで経験したことのない食感・品質と色となった。そして、すべてにおいて、冷却時の縮みがなかった。
(i)うどん
・白くなった：冷蔵７日目で無添加品はかなり黒くなったが、硬化油製剤添加品は白かった。
・こしが強くなった：冷蔵２日目で、無添加品はふやけたが、硬化油製剤添加品はこしがあった。
・ほぐれる：冷蔵２日目で無添加品は団子状に固まっていたが、硬化油製剤添加品はほぐれていた。
(ii)玉子焼き
・焦げ付き：油を引かず焼くと焦げ付くが、硬化油製剤添加品は全く焦げが付かなかった。０．１％添加でも焦げ付かなった。
・食感：サクサクとした食感となり、トロトロ感は全くなかった。
(iii)かまぼこ
・白くなった：低級のすり身を原料として製造したが、白く、高級すり身を使用したもののような色となった。
・食感：強い弾力を有するものとなった。
(iv)パンケーキ
玉子焼きと同様に、焦げ付かず、サクサク食感となった。
【０００６】
一方、キサンタンガム単品及びスプレイドライによって微粉末としたパーム極度硬化油単品をそれぞれ硬化油製剤の添加量に相当する添加量にて添加したとき、硬化油製剤添加時のような色と品質にならず、無添加品と変わらないものであった。また、キサンタンガムと微粒子としたパーム極度硬化油を、硬化油製剤のように水に加えて加熱・撹拌することなく、粉末のまま、硬化油製剤の添加量に相当する添加量を、同時に、添加した場合も、硬化油製剤添加時のような色と品質にならず、無添加品と変わらないものであった。さらに、パーム極度硬化油と乳化剤を加熱溶融し、スプレイドライにて微粒子としたものを硬化油製剤の硬化油添加量と同量の硬化油として添加したとき、硬化油製剤添加時のような色と品質にならず、無添加品と変わらないものであった。なお、本明細書における乳化剤は、食品添加物で、グリセリン脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステルなどである。
【０００７】
それらから、硬化油製剤の添加による色と品質の変化は、硬化油を硬化油製剤として添加することによってのみ起こるものであり、独自のものであることが分かった。
【０００８】
これらの結果により、食品業界の課題である麺のほぐれ・焼き物の焦げ付き・パンのべた付き・麺の伸び、加熱冷却後の身縮み・変色・米飯のほぐれ、インスタントラーメンのふやけなどの課題を解決できると着想した。
【０００９】
本発明は、これまで経験したことのない食感・品質と色の食品を製造することができる硬化油製剤の製造方法及び硬化油製剤を用いた食品の製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、各種硬化油に粘性物質を加え、そこにさらに水を加えて前記各種硬化油の融点以上まで加熱する。その後、前記各種硬化油の融点以下になるまで撹拌することで硬化油製剤を製造することを特徴とする。また、本発明は、各種硬化油に粘性物質を加え、そこにさらに前記各種硬化油の融点以上に加熱した熱湯を加え、その後、前記各種硬化油の融点以下になるまで撹拌することで硬化油製剤を製造することを特徴とする。ここで、粘性物質とは、粘性を有する食品素材または食品添加物を意味する。そして、各種硬化油と、粘性物質と、水または熱湯との配合割合は、限定されず、各種硬化油と粘性物質と水とを混合して、硬化油の融点以上の温度条件下で撹拌を行ったときに少しでも抵抗を感じさせる、わずかな粘度があればよく、また、撹拌が可能であれば高粘度であってもよい。用途に応じて添加しやすい粘度に調整すればよく、食品への硬化油としての添加量に差があるものの、微粒子として食品全体に分散しているため、それぞれに効果を発揮する。なお、このときの撹拌は、作業者の手作業による低速の撹拌から、撹拌機などの機械を利用した高速の撹拌まで含むものである。また、このようにして製造される硬化油製剤は、通常、白色液体になるが、本発明に係る硬化油製剤は白色液体に限定されるものではない。
（【００１１】以降は省略されています）

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