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公開番号2025160412
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-22
出願番号2025128202,2025526542
出願日2025-07-31,2024-07-23
発明の名称低アルコールビールテイスト飲料及びその製造方法
出願人アサヒグループホールディングス株式会社
代理人個人,個人
主分類A23L 2/56 20060101AFI20251015BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】焦げ臭及び枝豆臭が抑制され、発酵感及びビールらしい飲み応えに優れた低アルコールビールテイスト飲料を提供することである。
【解決手段】1ppbを超えて30ppb以下の2-アセチル-3,4,5,6-テトラヒドロピリジン及びその互変異性体である2-アセチル-1,4,5,6-テトラヒドロピリジンから成る群から選択される少なくとも一種の2-アセチルテトラヒドロピリジン化合物濃度、及び0.2～50ppmの酢酸プロピル濃度を有する、アルコール濃度1v/v%未満の低アルコールビールテイスト飲料。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
１ｐｐｂを超えて３０ｐｐｂ以下の２－アセチル－３，４，５，６－テトラヒドロピリジン及びその互変異性体である２－アセチル－１，４，５，６－テトラヒドロピリジンから成る群から選択される少なくとも一種の２－アセチルテトラヒドロピリジン化合物濃度、及び０．２～５０ｐｐｍの酢酸プロピル濃度を有する、アルコール濃度１ｖ／ｖ％未満の低アルコールビールテイスト飲料。
続きを表示（約 630 文字）【請求項２】
アルコール濃度が０．０４ｖ／ｖ％未満である、請求項１に記載の低アルコールビールビールテイスト飲料。
【請求項３】
麦芽比率が８０ｗ／ｗ％以下である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項４】
脱アルコール麦汁発酵液を含む、請求項１～３のいずれか一項に記載の低アルコールビールテイスト飲料。
【請求項５】
０．３～１０％の外観エキス濃度を有する、請求項１～４のいずれか一項に記載の低アルコールビールテイスト飲料。
【請求項６】
１～１０％の外観エキス濃度を有する、請求項１～４のいずれか一項に記載の低アルコールビールテイスト飲料。
【請求項７】
０．３～５％の外観エキス濃度を有する、請求項１又は２に記載の低アルコールビールテイスト飲料。
【請求項８】
アルコール濃度１ｖ／ｖ％未満の低アルコールビールテイスト飲料中間液を提供すること、
該低アルコールビールテイスト飲料中間液に、１ｐｐｂを超えて３０ｐｐｂ以下の濃度のＡＴＨＰ、及び０．２～５０ｐｐｍの濃度の酢酸プロピルを含有させること、
を含む、アルコール濃度１ｖ／ｖ％未満の低アルコールビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項９】
非発酵低アルコールビールテイスト飲料である、請求項１、２、５又は７に記載の低アルコールビールテイスト飲料。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルコール濃度１ｖ／ｖ％未満の低アルコールビールテイスト飲料に関する。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
発酵後のビールに脱アルコール処理を施すことでアルコール分を除いた低アルコールビールテイスト飲料が知られている。発酵後脱アルコール処理ビールテイスト飲料は、アルコール分が除去されることによりアルコール自身が持つ甘味が除かれたり、ビール特有の香気が除かれたりするため、淡白な香味となり、一般に、嗜好性が低下する。
【０００３】
特許文献１には、２－アセチル－３，４，５，６－テトラヒドロピリジン及びその互変異性体である２－アセチル－１，４，５，６－テトラヒドロピリジンから成る群から選択される少なくとも一種の２－アセチルテトラヒドロピリジン化合物を含むビール様飲料用風味改善剤が記載されている。特許文献１のビール様飲料用風味改善剤が添加されることで、ビール様飲料の戻り香である穀物香気が増強され、その結果、コク感が増強され、酸味が低減され、香味バランスが改善される。
【０００４】
特許文献２には、２－アセチルテトラヒドロピリジン化合物及び甘味料を非発酵ビールテイスト飲料に含有させることで、十分なボディ感を有しながら、飲料後に残る甘味が抑制された非発酵ビールテイスト飲料が得られることが、記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０２１－０２７８２８号公報
国際公開第２０２２／０５００６７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
低アルコールビールテイスト飲料は、飲用時に、アルコールが有する刺激、甘味、雑味が感じられないため、ボディ感が弱くなる。ビールテイスト飲料のボディ感を増強する手段としては、上述のとおり、２-アセチルテトラヒドロピリジン化合物を含有させることが知られている。
【０００７】
しかしながら、２-アセチルテトラヒドロピリジン化合物を低アルコールビールテイスト飲料に含有させた場合、トップノートとして焦げ臭及びミドルラストノート以降に枝豆臭が生成し、華やかな発酵香気に起因する発酵感、及び膨らみのある後味に起因するビールらしい飲み応えが損なわれるという問題が明らかになった。
【０００８】
本発明は上記問題を解決するものであり、その目的とするところは、焦げ臭及び枝豆臭が抑制され、発酵感及びビールらしい飲み応えに優れた低アルコールビールテイスト飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明には以下の態様が含まれる。
【００１０】
［態様１］１ｐｐｂを超えて３０．０ｐｐｂ以下、好ましくは２～２０ｐｐｂ、より好ましくは３～１５ｐｐｂの２－アセチル－３，４，５，６－テトラヒドロピリジン及びその互変異性体である２－アセチル－１，４，５，６－テトラヒドロピリジンから成る群から選択される少なくとも一種の２－アセチルテトラヒドロピリジン化合物濃度、及び０．２～５０ｐｐｍ、好ましくは１～４０ｐｐｍ、より好ましくは１０～３０ｐｐｍの酢酸プロピル濃度を有する、アルコール濃度１ｖ／ｖ％未満、好ましくは０．５ｖ／ｖ％以下、より好ましくは０．１ｖ／ｖ％以下、更に好ましくは０．０４ｖ／ｖ％以下、特に好ましくは０．０２ｖ／ｖ％以下、最も好ましくは０．０１ｖ／ｖ％以下の低アルコールビールテイスト飲料。
（【００１１】以降は省略されています）

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