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公開番号2025156150
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-14
出願番号2025052381
出願日2025-03-26
発明の名称炊飯用油脂組成物
出願人株式会社J-オイルミルズ
代理人
主分類A23D 9/00 20060101AFI20251002BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】
本発明の目的は、ソース掛け飯類において、ソースから飯類への水分移行を抑制し、飯類の良好な食感を維持できる炊飯用油脂組成物、および、ソースからの飯類への水分移行が抑制されたソース掛け飯類を提供することにある。
【解決手段】
食用油脂に乳化剤A、および、乳化剤Bを含む、ソース掛け飯類用の炊飯用油脂組成物であって、
前記乳化剤Aが構成脂肪酸の50質量%以上が炭素数18以上22以下の不飽和脂肪酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルであり、
前記乳化剤BがHLB5以下の乳化剤、および、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルから選ばれる一種または二種以上である(但し、前記乳化剤Aを除く)、
前記炊飯用油脂組成物。
【選択図】なし

特許請求の範囲【請求項１】
食用油脂に乳化剤Ａ、および、乳化剤Ｂを含む、ソース掛け飯類用の炊飯用油脂組成物であって、
前記乳化剤Ａが構成脂肪酸の５０質量％以上が炭素数１８以上２２以下の不飽和脂肪酸であり、ポリグリセリン脂肪酸エステルであり、
前記乳化剤ＢがＨＬＢ５以下の乳化剤、および、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルから選ばれる一種または二種以上である（但し、前記乳化剤Ａを除く）、
前記炊飯用油脂組成物。
続きを表示（約 800 文字）【請求項２】
前記乳化剤Ａの前記不飽和脂肪酸がオレイン酸である、請求項１に記載の炊飯用油脂組成物。
【請求項３】
前記乳化剤Ａが構成脂肪酸にパルミチン酸を含む、請求項１または２に記載の炊飯用油脂組成物。
【請求項４】
ＨＬＢ５以下の前記乳化剤Ｂがショ糖脂肪酸エステルである、請求項１または２に記載の炊飯用油脂組成物。
【請求項５】
前記乳化剤Ａの配合量が０．０１以上１０質量％以下であり、かつ、前記乳化剤Ｂの配合量が０．０１以上１０質量％以下である、請求項１または２に記載の炊飯用油脂組成物。
【請求項６】
前記乳化剤Aと乳化剤Bの合計配合量が、炊飯時の加水量１００質量部に対して０超３質量部以下である、請求項１または２に記載の炊飯用油脂組成物。
【請求項７】
炊飯用油脂組成物を生米類に添加して炊飯する、ソース掛け用である飯類の製造方法であって、
前記炊飯用油脂組成物が食用油脂に乳化剤Ａ、および、乳化剤Ｂを含み、前記乳化剤Ａが構成脂肪酸の５０質量％以上が炭素数１８以上２２以下の不飽和脂肪酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルであり、
前記乳化剤ＢがＨＬＢ５以下の乳化剤、および、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルから選ばれる一種または二種以上である（但し、前記乳化剤Ａを除く）、
前記製造方法。
【請求項８】
前記乳化剤Ａの前記不飽和脂肪酸がオレイン酸である、請求項７に記載の製造方法。
【請求項９】
前記乳化剤Ａが構成脂肪酸にパルミチン酸を含む、請求項７または８に記載の製造方法。
【請求項１０】
ＨＬＢ５以下の前記乳化剤Ｂがショ糖脂肪酸エステルである、請求項７または８に記載の製造方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ソース掛け飯類に用いる飯類の炊飯に用いる油脂組成物に関する。
続きを表示（約 3,400 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、コンビニエンスストアやスーパーにおける、加工飯類の販売量が増加している。こうした加工飯類は一般に、冷凍状態やチルド状態で流通され、店頭や家庭で再加熱して食される。これらの加工飯類の中でも、ソースを掛けた状態で販売されるドリア、中華丼、カレーライス等の飯類では製造からの時間経過および再加熱の際などに、ソース等の水分が飯類に移行してしまい、飯類の食感が低下する現象が問題となっている。
【０００３】
このような現象を抑制すべく、例えば、特許文献１では、予め焼成したシート状のチーズなどをトッピングすることにより焼成温度と時間を制御する方法が開示されている。また、特許文献２では、ＤＥが２～４０の澱粉分解物をソースに含ませ、ソースの粘度を調整する方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２００３－３８１３５号公報
特開２００９－６０８６０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、これらの方法は製造工程が煩雑であったり、粘度を調整することによりソースの食感が変化してしまう、という課題が見られた。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、鋭意研究の結果、特定の乳化剤を配合した炊飯油を添加して炊飯することにより、保存時および再加熱時においてソースから飯類への水分の移行が抑制され、ソース掛け飯類において飯類の良好な食感が維持されることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、以下の［１］～［１６］を提供する。
［１］食用油脂に乳化剤Ａ、および、乳化剤Ｂを含む、ソース掛け飯類用の炊飯用油脂組成物であって、
前記乳化剤Ａが構成脂肪酸の５０質量％以上が炭素数１８以上２２以下の不飽和脂肪酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルであり、
前記乳化剤ＢがＨＬＢ５以下の乳化剤、および、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルから選ばれる一種または二種以上である（但し、前記乳化剤Ａを除く）、
前記炊飯用油脂組成物。
［２］前記乳化剤Ａの前記不飽和脂肪酸がオレイン酸である、［１］に記載の炊飯用油脂組成物。
［３］前記乳化剤Ａが構成脂肪酸にパルミチン酸を含む、［１］または［２］に記載の炊飯用油脂組成物。
［４］ＨＬＢ５以下の前記乳化剤Ｂがショ糖脂肪酸エステルである、［１］から［３］のいずれかに記載の炊飯用油脂組成物。
［５］前記乳化剤Ａの配合量が０．０１以上１０質量％以下であり、かつ、前記乳化剤Ｂの配合量が０．０１以上１０質量％以下である、［１］から［４］のいずれかに記載の炊飯用油脂組成物。
［６］前記乳化剤Aと乳化剤Bの合計配合量が、炊飯時の加水量１００質量部に対して０超３質量部以下である、［１］から［５］のいずれかに記載の炊飯用油脂組成物。
［７］炊飯用油脂組成物を生米類に添加して炊飯する、ソース掛け用である飯類の製造方法であって、
前記炊飯用油脂組成物が食用油脂に乳化剤Ａ、および、乳化剤Ｂを含み、
前記乳化剤Ａが構成脂肪酸の５０質量％以上が炭素数１８以上２２以下の不飽和脂肪酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルであり、
前記乳化剤ＢがＨＬＢ５以下の乳化剤、および、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルから選ばれる一種または二種以上である（但し、前記乳化剤Ａを除く）、
前記製造方法。
［８］前記乳化剤Ａの前記不飽和脂肪酸がオレイン酸である、［７］に記載の製造方法。
［９］前記乳化剤Ａが構成脂肪酸にパルミチン酸を含む、［７］または［８］に記載の製造方法。
［１０］ＨＬＢ５以下の前記乳化剤Ｂがショ糖脂肪酸エステルである、［７］から［９］のいずれかに記載の製造方法。
［１１］前記乳化剤Ａの配合量が０．０１以上１０質量％以下であり、かつ、前記乳化剤Ｂの配合量が０．０１以上１０質量％以下である、［７］から［１０］のいずれかに記載の製造方法。
［１２］前記乳化剤Aと乳化剤Bの合計配合量が、炊飯時の加水量１００質量部に対して０超３質量部以下である、［７］から［１１］のいずれかに記載の製造方法。
［１３］［７］から［１２］のいずれかに記載の製造方法で得られた、ソース掛け用である飯類にソースを掛ける工程を含む、ソース掛け飯類の製造方法。
［１４］ソース掛け飯類のソースから飯類への水分移行を抑制する方法であって、
炊飯用油脂組成物を生米類に添加して炊飯し、
前記炊飯用油脂組成物が食用油脂に乳化剤Ａ、および、乳化剤Ｂを含み、
前記乳化剤Ａが構成脂肪酸の５０質量％以上が炭素数１８以上２２以下の不飽和脂肪酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルであり、
前記乳化剤ＢがＨＬＢ５以下の乳化剤、および、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルから選ばれる一種または二種以上である（但し、前記乳化剤Ａを除く）、
前記方法。
［１５］ソース掛け飯類の飯類の粒感の維持向上の方法であって、
炊飯用油脂組成物を生米類に添加して炊飯し、
前記炊飯用油脂組成物が食用油脂に乳化剤Ａ、および、乳化剤Ｂを含み、
前記乳化剤Ａが構成脂肪酸の５０質量％以上が炭素数１８以上２２以下の不飽和脂肪酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルであり、
前記乳化剤ＢがＨＬＢ５以下の乳化剤、および、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルから選ばれる一種または二種以上である（但し、前記乳化剤Ａを除く）、
前記方法。
［１６］ソース掛け飯類の飯類のほぐれ度の維持向上の方法であって、
炊飯用油脂組成物を生米類に添加して炊飯し、
前記炊飯用油脂組成物が食用油脂に乳化剤Ａ、および、乳化剤Ｂを含み、
前記乳化剤Ａが構成脂肪酸の５０質量％以上が炭素数１８以上２２以下の不飽和脂肪酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルであり、
前記乳化剤ＢがＨＬＢ５以下の乳化剤、および、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルから選ばれる一種または二種以上である（但し、前記乳化剤Ａを除く）、
前記方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、ドリアなどのソースを掛けた飯類において、ソースから飯類への水分移行を抑制できる炊飯用油脂組成物、およびソースからの水分移行による飯類の食感低下が抑制されたソース掛け飯類とその製造方法を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の実施の形態を詳細に説明する。なお、本発明の実施の形態において、数値範囲の上限値及び下限値を示したときは、上限値及び下限値を適宜組み合わせることができ、それにより得られた数値範囲も開示しているものとする。
【００１０】
［炊飯用油脂組成物］
＜食用油脂＞
本実施形態に用いられる食用油脂は炊飯用油脂組成物のベース油となるものである。食用油脂の種類に特に制限はないが、例えば、大豆油、なたね油、コーン油、米油、綿実油、紅花油、ひまわり油、ごま油、落花生油、ぶどう種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、クルミ油、カボチャ種子油、椿油、茶実油、えごま油、亜麻仁油、パーム油、パームオレイン、ひまわり油、オリーブ油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂などの植物油脂、牛脂、ラード、魚油、乳脂などの動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリドなどの合成油脂などが挙げられる。
また、これらの油脂を、硬化、分別およびエステル交換から選ばれる一種または二種以上の処理をした加工油脂を使用することができる。これら食用油脂は単独でも二種以上を組み合わせて用いてもよい。
（【００１１】以降は省略されています）

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