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公開番号2025135930
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-09-19
出願番号2024034021
出願日2024-03-06
発明の名称香味揮発成分の消失抑制剤
出願人築野グループ株式会社
代理人個人,個人,個人,個人,個人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20250911BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】香味揮発成分を含有する飲食品における香味揮発成分の揮発性および不安定性を改善でき、簡便かつ容易に利用できる香味揮発成分の消失抑制剤を提供すること。
【解決手段】香味揮発成分を含有する飲食品における香味揮発成分の消失抑制剤であって、米糠から得られるステロールエステルを含有することを特徴とする消失抑制剤。
【選択図】なし

特許請求の範囲【請求項１】
香味揮発成分を含有する飲食品における香味揮発成分の消失抑制剤であって、米糠から得られるステロールエステルを含有することを特徴とする消失抑制剤。
続きを表示（約 380 文字）【請求項２】
前記香味揮発成分を含有する飲食品に添加することにより使用される、請求項１に記載の消失抑制剤。
【請求項３】
前記ステロールエステルが、植物ステロールと脂肪酸とのエステル、および／またはトリテルペンアルコールと脂肪酸とのエステルである、請求項１に記載の消失抑制剤。
【請求項４】
前記香味揮発成分を含有する飲食品が、半固形または液体の飲食品である、請求項１または２に記載の消失抑制剤。
【請求項５】
請求項１に記載の消失抑制剤を含むことを特徴とする、香味揮発成分の消失が抑制された飲食品。
【請求項６】
香味揮発成分の消失が抑制された飲食品の製造方法であって、
香味揮発成分を含有する飲食品と、請求項１に記載の消失抑制剤とを混和する工程を含むことを特徴とする方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、香味揮発成分の消失抑制剤に関するものである。
続きを表示（約 2,200 文字）【背景技術】
【０００２】
香味揮発成分を有する飲食品における香味揮発成分は、空気と接触することで揮発、酸化、劣化等が起こり、徐々に香りのフレッシュさ、強さ、持続性等が減退してしまう。香料分野において、油性物質を用いて香味揮発成分の揮発性および不安定性を解決する方法として、香料、糖質および軟化点が５５℃～９０℃である油性物質を混合し、これらの混合物を加熱して糖質を溶融または半溶融状態とした後、冷却、固化し、粉砕することを特徴とする香料含有粉末状組成物の製造方法が報告されている（特許文献１）。しかしながら、香料をカプセル化する技術によって粉末香料に加工する等の方法により、香料を被覆する必要があるなど、香料含有粉末状組成物の調製が煩雑であり、かつ粉末飲料、粉末調味料、粉末スープの素などの粉末食品への利用に使用範囲が限られる。そのため、より簡便かつ容易に飲食品の香味揮発成分の揮発性および不安定性を解決できる香味揮発成分の消失抑制剤の開発が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０１０－１４３９５２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、香味揮発成分を含有する飲食品における香味揮発成分の揮発性および不安定性を改善でき、簡便かつ容易に利用できる香味揮発成分の消失抑制剤を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、上記の課題を解決するために、以下の各発明を包含する。
［１］香味揮発成分を含有する飲食品における香味揮発成分の消失抑制剤であって、米糠から得られるステロールエステルを含有することを特徴とする消失抑制剤。
［２］前記香味揮発成分を含有する飲食品に添加することにより使用される、上記［１］に記載の消失抑制剤。
［３］前記ステロールエステルが、植物ステロールと脂肪酸とのエステル、および／またはトリテルペンアルコールと脂肪酸とのエステルである、上記［１］に記載の消失抑制剤。
［４］前記香味揮発成分を含有する飲食品が、半固形または液体の飲食品である、上記［１］または［２］に記載の消失抑制剤。
［５］上記［１］に記載の消失抑制剤を含むことを特徴とする、香味揮発成分の消失が抑制された飲食品。
［６］香味揮発成分の消失が抑制された飲食品の製造方法であって、香味揮発成分を含有する飲食品と、上記［１］に記載の消失抑制剤とを混和する工程を含むことを特徴とする方法。
【発明の効果】
【０００６】
本発明により、簡便かつ容易に利用できる香味揮発成分の消失抑制剤を提供することができる。また、本発明により簡便かつ容易に香味揮発成分の消失が抑制された飲食品およびその製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００７】
図１は、山椒含有油にライステロールエステルを添加し、１８０℃、１時間処理後のリモネン残存率を示す図である。
図２は、３種類のペースト状薬味それぞれに１％ライステロールエステルを添加し、２５℃で３日間保存したときの、無添加の薬味と比較した香味官能試験結果を示す図である。
図３は、３種類のペースト状薬味において、ライステロールエステルの添加の有無による２５℃で３日間保存したときの見た目を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
〔香味揮発成分の消失抑制剤〕
本発明は、香味揮発成分を含有する飲食品における香味揮発成分の消失抑制剤を提供する。本発明の消失抑制剤は、米糠から得られるステロールエステルを含有するものであればよい。本発明における米糠から得られるステロールエステルは、米糠から公知の方法により得られるステロールエステルであれば特に限定されず、植物ステロールと脂肪酸とのエステルを含有するものであってもよく、トリテルペンアルコールと脂肪酸とのエステルを含有するものであってもよく、これらの混合物を含有するものであってもよく、ステロールエステルの他に米糠から得られる別の成分をさらに含有する、米糠から得られるステロールエステル混合物を含有するものであってもよい。
【０００９】
ステロールとは、シクロペンタノペルヒドロフェナントレン骨格（ステラン骨格）を有する化合物（ステロイド）のうち、３位に水酸基を有する化合物をいう。ステロールは、通常、遊離状、エステル型、配糖体等の形で、動植物界に幅広く分布している。本発明の消失抑制剤に含有される植物ステロールと脂肪酸とのエステルおよび／またはトリテルペンアルコールと脂肪酸とのエステルは、脂肪酸とのエステル型のステロールである。
【００１０】
ステロールは、炭素数２７～３０であり、１個の二重結合を５／６位、７／８位、８／９位またはその他の位置に有している不飽和化合物であってもよく、水素化により得られる飽和化合物であってもよい。ステロールのうち植物に多く存在する植物ステロールとしては、β－シトステロール、スチグマステロール、カンペステロール等が挙げられる。トリテルペンアルコールは、炭素数３０のステロールであり、米糠または米油中に多く含まれる成分である。
（【００１１】以降は省略されています）

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