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公開番号2025118285
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-08-13
出願番号2024013515
出願日2024-01-31
発明の名称ビールテイスト飲料
出願人サントリーホールディングス株式会社
代理人個人,個人,個人,個人
主分類A23L 2/00 20060101AFI20250805BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】比較的総エネルギー量の低いにもかかわらず、不適な後味の苦味が抑えられると共に、好適な後味の余韻及び好適な味のメリハリを有するビールテイスト飲料が求められている。
【解決手段】総エネルギー量が20.0kcal/100mL以下、3-(4-ヒドロキシ-3-メトキシフェニル)プロピオン酸(HMPA)の含有量が1.0～800mg/L、イソα酸の含有量が37.0質量ppm以下、酢酸エチルを含有する、ビールテイスト飲料。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
総エネルギー量が２０．０ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下、
３－（４－ヒドロキシ－３－メトキシフェニル）プロピオン酸（ＨＭＰＡ）の含有量が１．０～８００ｍｇ／Ｌ、
イソα酸の含有量が３７．０質量ｐｐｍ以下、
酢酸エチルを含有する、ビールテイスト飲料。
続きを表示（約 890 文字）【請求項２】
酢酸エチルの含有量が、０．１～１５．０質量ｐｐｍである、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項３】
ＨＭＰＡの含有量が１．０ｍｇ／Ｌ以上４０ｍｇ／Ｌ未満であり、且つ、
ＨＭＰＡの含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）と酢酸エチルの含有量（単位：質量ｐｐｍ）との比〔ＨＭＰＡ／酢酸エチル〕が０．７～３０．０である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項４】
ＨＭＰＡの含有量が４０ｍｇ／Ｌ４００ｍｇ／Ｌ未満であり、且つ、
ＨＭＰＡの含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）と酢酸エチルの含有量（単位：質量ｐｐｍ）との比〔ＨＭＰＡ／酢酸エチル〕が４．０～２００である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項５】
ＨＭＰＡの含有量が４００ｍｇ／Ｌ８００ｍｇ／Ｌ以下であり、且つ、
ＨＭＰＡの含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）と酢酸エチルの含有量（単位：質量ｐｐｍ）との比〔ＨＭＰＡ／酢酸エチル〕が５０～１０００である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項６】
酢酸エチルの含有量が、０．５～１５．０質量ｐｐｍである、請求項３～５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項７】
リン酸の含有量が、３０～７００質量ｐｐｍである、請求項１～５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項８】
リン酸を含有し、ＨＭＰＡの含有量とリン酸の含有量との比〔ＨＭＰＡ／リン酸〕が、０．０１～２０．０である、請求項１～５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項９】
ＨＭＰＡの含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）とイソα酸の含有量（単位：質量ｐｐｍ）との比〔ＨＭＰＡ／イソα酸〕が、０．１０～３００である、請求項１～５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項１０】
真正エキス濃度が、５．０質量％未満である、請求項１～５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールテイスト飲料、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法に関する。
続きを表示（約 4,600 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が検討され、提供されている。例えば、健康志向の高まりから、糖質やアルコールが低減された総エネルギー量が低いビールテイスト飲料の需要が増えている。
例えば、特許文献１には、糖質やカロリーを増大させることなく、飲用時に喉に引っかかりを感じるような好ましい飲み応えが増強されたビール様発泡性飲料として、フェニル酢酸濃度が０．００３ｐｐｍ以上としたビール様発泡性飲料が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０２４－１０１７００号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、比較的総エネルギー量の低いビールテイスト飲料は、味の厚みが全体的に薄いため、飲んだ後の後味として、ビールテイスト飲料には不適な苦味が残りやすい。また、通常のビールテイスト飲料に比べて、後味の余韻や味のメリハリが感じ難いという問題がある。
このような状況下、比較的総エネルギー量が低いにもかかわらず、不適な後味の苦味が抑えられると共に、好適な後味の余韻及び好適な味のメリハリを有するビールテイスト飲料が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の一態様は、総エネルギー量が所定以下としつつ、３－（４－ヒドロキシ－３－メトキシフェニル）プロピオン酸（以下、「ＨＭＰＡ」ともいう）及びイソα酸の含有量を所定の範囲とし、さらに酢酸エチルを含有するビールテイスト飲料、並びに、ビールテイスト飲料の香味向上方法を提供する。
具体的態様としては、下記の態様を提供する。
［１］
総エネルギー量が２０．０ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下、
３－（４－ヒドロキシ－３－メトキシフェニル）プロピオン酸（ＨＭＰＡ）の含有量が１．０～８００ｍｇ／Ｌ、
イソα酸の含有量が３７．０質量ｐｐｍ以下、
酢酸エチルを含有する、ビールテイスト飲料。
［２］
酢酸エチルの含有量が、０．１～１５．０質量ｐｐｍである、上記［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
ＨＭＰＡの含有量が１．０ｍｇ／Ｌ以上４０ｍｇ／Ｌ未満であり、且つ、
ＨＭＰＡの含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）と酢酸エチルの含有量（単位：質量ｐｐｍ）との比〔ＨＭＰＡ／酢酸エチル〕が０．７～３０．０である、上記［１］又は［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
ＨＭＰＡの含有量が４０ｍｇ／Ｌ以上４００ｍｇ／Ｌ未満であり、且つ、
ＨＭＰＡの含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）と酢酸エチルの含有量（単位：質量ｐｐｍ）との比〔ＨＭＰＡ／酢酸エチル〕が４．０～２００である、上記［１］又は［２］に記載のビールテイスト飲料。
［５］
ＨＭＰＡの含有量が４００ｍｇ／Ｌ以上８００ｍｇ／Ｌ以下であり、且つ、
ＨＭＰＡの含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）と酢酸エチルの含有量（単位：質量ｐｐｍ）との比〔ＨＭＰＡ／酢酸エチル〕が５０～１０００である、上記［１］又は［２］に記載のビールテイスト飲料。
［６］
酢酸エチルの含有量が、０．５～１５．０質量ｐｐｍである、上記［３］～［５］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［７］
リン酸の含有量が、３０～７００質量ｐｐｍである、上記［１］～［６］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［８］
リン酸を含有し、ＨＭＰＡの含有量とリン酸の含有量との比〔ＨＭＰＡ／リン酸〕が、０．０１～２０．０である、上記［１］～［７］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［９］
ＨＭＰＡの含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）とイソα酸の含有量（単位：質量ｐｐｍ）との比〔ＨＭＰＡ／イソα酸〕が、０．１０～３００である、上記［１］～［８］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１０］
真正エキス濃度が、５．０質量％未満である、上記［１］～［９］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１１］
ＨＭＰＡの含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）と、真正エキス濃度（単位：質量％）との比〔ＨＭＰＡ／真正エキス〕が、１．０～３０００である、上記［１］～［１０］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１２］
イソα酸の含有量（単位：質量ｐｐｍ）と、真正エキス濃度（単位：質量％）との比〔イソα酸／真正エキス〕が、０．５～２００である、上記［１］～［１１］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１３］
色度が、０．１～２０．０ＥＢＣである、上記［１］～［１２］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１４］
酢酸イソアミルの含有量が、０．１～１０．０質量ｐｐｍである、上記［１］～［１３］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１５］
乳酸の含有量が、１０～５００質量ｐｐｍである、上記［１］～［１４］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１６］
非発酵飲料である、上記［１］～［１５］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１７］
アルコール度数が１．０（ｖ／ｖ）％未満である、上記［１］～［１６］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１８］
原材料として麦芽を用いない、上記［１］～［１７］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１９］
原材料として麦芽を用いる、上記［１］～［１７］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［２０］
総エネルギー量が２０．０ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下のビールテイスト飲料に対して、
３－（４－ヒドロキシ－３－メトキシフェニル）プロピオン酸（ＨＭＰＡ）の含有量を１．０～８００ｍｇ／Ｌ、
イソα酸の含有量が３７．０質量ｐｐｍ以下、
【発明の効果】
【０００６】
本発明の好適な一態様のビールテイスト飲料は、比較的総エネルギー量の低いにもかかわらず、不適な後味の苦味が抑えられると共に、好適な後味の余韻及び好適な味のメリハリを有する。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本明細書に記載された数値範囲については、上限値及び下限値を任意に組み合わせることができる。例えば、数値範囲として「好ましくは３０～１００、より好ましくは４０～８０」と記載されている場合、「３０～８０」との範囲や「４０～１００」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。また、例えば、数値範囲として「好ましくは３０以上、より好ましくは４０以上であり、また、好ましくは１００以下、より好ましくは８０以下である」と記載されている場合、「３０～８０」との範囲や「４０～１００」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。
加えて、本明細書に記載された数値範囲として、例えば「６０～１００」との記載は、「６０以上（６０又は６０超）、１００以下（１００又は１００未満）」という範囲であることを意味する。
【０００８】
１．ビールテイスト飲料
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有又はノンアルコールの炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
したがって、「ビールテイスト飲料」には、例えば、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールや発酵ビールテイスト飲料だけでなく、エステルや高級アルコール、ラクトン等の香気成分を含むビール香料が添加された炭酸飲料（非発酵ビールテイスト飲料）をも包含する。
【０００９】
ビール香料に含まれる香気成分としては、例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－2－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β-ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－1－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコール等が挙げられる。
【００１０】
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ない非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
発酵ビールテイスト飲料としては、上面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造された上面発酵ビールテイスト飲料（エールビールテイスト飲料）であってもよく、下面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造された下面発酵ビールテイスト飲料（ラガービールテイスト飲料、ピルスナービールテイスト飲料）であってもよく、上面発酵酵母と下面発酵酵母とを、同じ発酵工程でもしくは別々の発酵工程で用いて得られた発酵ビールテイスト飲料であってもよい。また、本明細書でいう「発酵」は、アルコールが生じるアルコール発酵であってもよく、アルコールが生じない非アルコール発酵であってもよい。
（【００１１】以降は省略されています）

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