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公開番号2025112157
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-07-31
出願番号2024006290
出願日2024-01-18
発明の名称焙煎植物抽出物の風味改善方法
出願人長谷川香料株式会社
代理人
主分類A23F 5/10 20060101AFI20250724BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】簡便かつ高い効果で、焙煎植物抽出物の風味改善を行う方法を提供することを目的とする。特に、ロブスタ種の焙煎コーヒー豆抽出物の香味のロブスタ臭を低減または除去し、アラビカ種の焙煎コーヒー豆抽出物に近い風味とすることを目的とする。
【解決手段】焙煎植物原料を抽出して焙煎植物抽出物を調製するに際し、前記焙煎植物原料の抽出時および/または前記焙煎植物原料の抽出液に対し、チロシナーゼ処理を行う、焙煎植物抽出物の風味改善方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
焙煎植物原料を抽出して焙煎植物抽出物を調製するに際し、前記焙煎植物原料の抽出時および／または前記焙煎植物原料の抽出液に対し、チロシナーゼ処理を行う、焙煎植物抽出物の風味改善方法。
続きを表示（約 840 文字）【請求項２】
前記焙煎植物原料が、焙煎種実である、請求項１に記載の焙煎植物抽出物の風味改善方法。
【請求項３】
前記焙煎植物原料が、焙煎コーヒー豆である、請求項１に記載の焙煎植物抽出物の風味改善方法。
【請求項４】
請求項１に記載の焙煎植物抽出物の風味改善方法において、風味改善が、不快臭の低減である方法。
【請求項５】
請求項１に記載の焙煎植物抽出物の風味改善方法において、風味改善が、フェノール臭の低減である方法。
【請求項６】
前記焙煎植物原料が、アラビカ種以外の品種を含む焙煎コーヒー豆である、請求項１に記載の焙煎植物抽出物の風味改善方法。
【請求項７】
請求項６に記載の焙煎植物抽出物の風味改善方法において、風味改善が、アラビカ種以外の品種の焙煎コーヒー豆の風味を、アラビカ種の焙煎コーヒー豆に近い風味とする方法。
【請求項８】
アラビカ種以外の焙煎コーヒー豆の抽出に際し、前記焙煎コーヒー豆の抽出時および／または前記焙煎コーヒー豆の抽出により得られる抽出液に対し、チロシナーゼ処理を行う、焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法。
【請求項９】
以下の群（Ｘ）から選ばれる１種または２種以上の焙煎植物原料の抽出に際し、前記焙煎植物原料の抽出時および／または前記焙煎植物原料の抽出により得られる抽出液に対しチロシナーゼ処理を行う、焙煎植物抽出物の製造方法。
群（Ｘ）：焙煎大麦、焙煎麦芽、焙煎米、焙煎玄米、焙煎発芽玄米および焙煎はと麦
【請求項１０】
以下の工程（Ａ）および（Ｂ）を含む、焙煎植物抽出物の製造方法。
工程（Ａ）：焙煎植物原料を水蒸気蒸留し、留出液を得る工程
工程（Ｂ）：前記工程（Ａ）で得られる留出液に対しチロシナーゼ処理を行い、焙煎植物抽出物を得る工程
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は焙煎植物抽出物の風味改善方法に関する。
続きを表示（約 1,800 文字）【背景技術】
【０００２】
コーヒーは世界中で最も広く愛飲されている嗜好飲料の一つである。
【０００３】
コーヒーは生コーヒー豆を焙煎し、熱水により抽出し飲用に供されるが、焙煎時には様々な化学反応が起こり、焙煎コーヒー豆の独特の褐色を生じさせると同時に、きわめて多くの化学物質が複雑に絡み合い、焙煎コーヒーの独特の複雑な香味を形成する。コーヒーは焙煎コーヒー豆を熱水で抽出して得られる飲料であるが、その香味は、原料生豆の品種、産地や栽培条件、生豆の焙煎条件、焙煎豆の抽出条件などにより大きく変動する。これらのうち原料である生コーヒー豆の品種の影響は特に大きいとされている。
【０００４】
生コーヒー豆の品種は、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種の三種に大別され、それらのうちアラビカ種が、味・香りともに良く、高品質とされており、日本では最も好まれ、広く流通している。
【０００５】
一方、ロブスタ種は、一般的に苦味が強く、独特なロブ臭（ロブスタ臭ともいう；麦を焦がしたような香り、煮出した漢方薬のような風味、薬品臭、硫黄臭、土臭、カビ臭、煙臭、フェノール臭などと表現される）があり、低品質豆とされている。しかしながらロブスタ種は病害虫に強く、成長が早く収穫量が多いという特徴があり、比較的安価で市場に流通しているとともに、容易に入手が可能なことから、アラビカ種とのブレンドにも多く用いられている。また、味、香り、苦味等の後口が全般的に強いことから、アイスコーヒーに用いられることも多い。
【０００６】
このような背景に鑑み、従来より、ロブスタ種のような低品質のコーヒー豆の品質改良のため、様々な方法が提案されている。
【０００７】
例えば、湿らせた生のロブスタコーヒー豆をスチーム処理し、次いで処理した豆を焙煎するに際し、特定の条件下で行うことによってロブスタコーヒー豆の品質を高める方法（特許文献１）、焙煎したコーヒー豆を酸性溶液（タンニン酸を除く）で処理した後、焙煎コーヒー豆の水分を４％以下になるようにする焙煎コーヒー豆の製造方法（特許文献２）、コーヒー生豆を表面研磨した後に、焙煎過程において水を散布するコーヒー豆の製造工程において、得られた焙煎コーヒー豆を粉砕する際に、極粗挽き後、シルバースキンを微粉粒とともに吸引除去し、さらに所定の基本粒度まで粉砕することでロブ臭を軽減するロブスタ種コーヒー挽き豆の改質方法（特許文献３）、ジテルペン化合物（パルミチン酸カーウェオールとパルミチン酸カフェストール）の濃度が特定範囲となるよう調整する容器詰めコーヒー飲料の製造方法（特許文献４）、ロブスタ種コーヒー豆抽出液に、スクラロースまたはソーマチンを添加することを特徴とする、ロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な風味の改善方法（特許文献５）、ロブスタ種のコーヒー豆の抽出液にオレンジフレーバーを含ませるコーヒー飲料のロブ臭の低減方法（特許文献６）、コーヒー生豆を酸性溶液と接触させて、コーヒー生豆に前記酸性溶液を吸収させ、固形分中のβ－ダマセノン含量を５ｐｐｂ以上とする工程を含む、ロブスタ種のコーヒー生豆の風味改善方法（特許文献７）などが知られている。
【０００８】
また、本願発明とは課題は異なるが、本願発明と関連する可能性があり得る発明として、コーヒーにチロシナーゼを作用せしめることを特徴とするコーヒーの毒性低下方法（特許文献８）が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
特開平６－３０３９０５号公報
特開２００４－３３７０６１号公報
特開２０１３－２２００７３号公報
特開２０１５－１６４４００号公報
特開２０１３－２０８０８０号公報
特開２０１６－１８５１２１号公報
特開２０１８－５７３６９号公報
特開昭６０－２５６３４８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
しかしながら、簡便かつ高い効果で、ロブスタ種のコーヒー焙煎豆の風味をアラビカ種のコーヒー焙煎豆の風味に近づける方法はいまだ開発されていない。
（【００１１】以降は省略されています）

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