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公開番号2025100773
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-07-03
出願番号2025068497,2021038769
出願日2025-04-18,2021-03-10
発明の名称多層麺
出願人日清食品ホールディングス株式会社
代理人
主分類A23L 7/109 20160101AFI20250626BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】
難消化性澱粉を配合した麺線であって、且つしっかりした食感を有する麺線を製造する方法を開発する。
【解決手段】
内層及び外層を有する多層麺とし、前記内層は小麦粉、グルテン、難消化性デンプン及び増粘剤を含むとともに、減圧(真空)押出法によって成形され、外層は小麦粉、グルテン及び増粘剤を含む多層麺とする。また、増粘剤はタマリンドシードガムであることが好ましい。多層麺は、内層にさらに増粘剤としてサイリウムシードガムを含むことが好ましい。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
内層及び外層を有する多層麺であって、
前記内層は小麦粉、グルテン、難消化性デンプン及び増粘剤を含むとともに、真空押出法によって麺帯に成形され、前記外層は小麦粉、グルテン及び増粘剤を含む多層麺。
続きを表示（約 330 文字）【請求項２】
前記内層及び／又は外層の増粘剤がタマリンドシードガムである請求項１に記載の多層麺。
【請求項３】
前記内層の増粘剤がさらにサイリウムシードガムを含む請求項１又は２の記載の多層麺。
【請求項４】
前記外層の増粘剤がさらにアルギン酸エステルを含むである請求項１～３のいずれかに記載の多層麺。
【請求項５】
前記内層及び／又は外層のグルテンの一部がグリアジンを含む請求項１～４のいずれかに記載の多層麺。
【請求項６】
前記多層麺が三層麺である請求項１～５のいずれかに記載の多層麺。
【請求項７】
前記多層麺が生麺又は冷凍麺である請求項１～６のいずれかに記載の多層麺。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、糖質の低減を目的とし、難消化性デンプンを配合した多層麺に関するものである。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
食品を摂取した場合、余分な糖質は分解してエネルギー源となり、脂肪に変化して体内に蓄積される。このように糖質の過剰摂取は肥満の原因になる可能性が指摘されている。このため、糖質を減らした麺商品が種々開発されている。
糖質の制限をするための方法として、麺原料に難消化性澱粉を利用して糖質の消化吸収を抑制して糖質制限を行う方法が有効である。
即席麺や生麺、冷凍麺の分野においてもこのような難消化性澱粉を配合した麺線の開発が行われている。
【０００３】
しかし、難消化性澱粉を麺原料として配合すると、製麺後で調理時の麺の食感についてしっかりしない（弾力や固さがない）点や粉っぽさ等の問題が生じる場合がある。また、麺線を調製する際の製麺性についての問題（つながりにくさ等）が指摘されている。
例えば、特許文献１に記載の技術は、難消化性澱粉を含む高アミローススターチに水を加えて、その粒子を膨潤化した後、小麦粉その他の材料に混合し、以下常法により製麺することにより、難消化性澱粉のざらつきを解消することを目的としている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開１９９９－０１８７０６
【０００５】
一方、このような難消化性澱粉を配合した麺線について他の製造方法も想定されるところである。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明者らは難消化性澱粉を配合した麺線であってかつ、弾力、コシ、つるみ等でしっかりした食感を有する麺線を製造する方法を開発することを課題とした。また、難消化性澱粉を含む麺線の配合の面のみならず、その製造方法についても組み合わせる方法も考えられるところであり、この点も含めて新しい製造方法を開発することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らの鋭意研究の結果、難消化性澱粉を配合する麺線として、当該麺線を多層構造とし、当該多層構造のうち内層に難消化性澱粉を配合するとともに、さらに当該内層及び外層に増粘剤を加える配合としつつ、前記内層については真空（減圧）押出しして、麺帯に成形した後に、外層と重ね合わせ複合、圧延することによって麺帯を調整し製麺する方法が有効であることを見出した。
すなわち、本願第一の発明は、
「内層及び外層を有する多層麺であって、
前記内層は小麦粉、グルテン、難消化性デンプン及び増粘剤を含むとともに、真空押出法によって麺帯に成形され、前記外層は小麦粉、グルテン及び増粘剤を含む多層麺。」、である。
【０００８】
次に、前記内層及び／又は外層の増粘剤についてはタマリンドシードガムであることが好ましい。
すなわち、本願第二の発明は、
「前記内層及び外層の増粘剤がタマリンドシードガムである請求項１に記載の多層麺。」、である。
【０００９】
次に前記内層の増粘剤がさらにサイリウムシードガムを含むことが好ましい。
すなわち、本願第三の発明は、
「前記内層の増粘剤がさらにサイリウムシードガムを含む請求項１又は２の記載の多層麺。」、である。
【００１０】
次に、前記外層の増粘剤はさらにアルギン酸エステルを含むことが好ましい。
すなわち、本願第四の発明は、
「前記外層の増粘剤がさらにアルギン酸エステルを含むである請求項１～３のいずれかに記載の多層麺。」、である。
（【００１１】以降は省略されています）

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