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公開番号2025068272
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-04-28
出願番号2023178056
出願日2023-10-16
発明の名称果実風味飲料および果実風味飲料の製造方法
出願人アサヒ飲料株式会社
代理人個人
主分類A23L 2/56 20060101AFI20250421BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】果実風味飲料の果実香味を向上できる技術を提供する。
【解決手段】果実風味飲料は、γ-ウンデカラクトンおよび4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノンを含有し、(i)前記γ-ウンデカラクトン濃度が0.1ppb以上10ppb未満のとき、前記4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン濃度が20ppb以上20000ppb以下であり、(ii)前記γ-ウンデカラクトン濃度が10ppb以上50000ppb以下のとき、前記4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン濃度が4ppb以上2000ppb以下であり、前記γ-ウンデカラクトン濃度(ppb)と前記4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン濃度(ppb)の比(γ-ウンデカラクトン濃度/4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン濃度)が0.01以上6000以下である。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
γ－ウンデカラクトンおよび４－ヒドロキシ－２，５－ジメチル－３（２Ｈ）－フラノンを含有し、
（ｉ）前記γ－ウンデカラクトン濃度が０．１ｐｐｂ以上１０ｐｐｂ未満のとき、前記４－ヒドロキシ－２，５－ジメチル－３（２Ｈ）－フラノン濃度が２０ｐｐｂ以上２００００ｐｐｂ以下であり、
（ｉｉ）前記γ－ウンデカラクトン濃度が１０ｐｐｂ以上５００００ｐｐｂ以下のとき、前記４－ヒドロキシ－２，５－ジメチル－３（２Ｈ）－フラノン濃度が４ｐｐｂ以上２０００ｐｐｂ以下であり、前記γ－ウンデカラクトン濃度（ｐｐｂ）と前記４－ヒドロキシ－２，５－ジメチル－３（２Ｈ）－フラノン濃度（ｐｐｂ）の比（γ－ウンデカラクトン濃度／４－ヒドロキシ－２，５－ジメチル－３（２Ｈ）－フラノン濃度）が０．０１以上６０００以下である、果実風味飲料。
続きを表示（約 690 文字）【請求項２】
果実フレーバーを含む、請求項１に記載の果実風味飲料。
【請求項３】
果汁率（ストレート果汁換算）が１０質量％以下である、請求項１または２に記載の果実風味飲料。
【請求項４】
果汁を含む、請求項１または２に記載の果実風味飲料。
【請求項５】
炭酸ガスを含む、請求項１または２に記載の果実風味飲料。
【請求項６】
非アルコール飲料である、請求項１または２に記載の果実風味飲料。
【請求項７】
容器詰めされた、請求項１または２に記載の果実風味飲料。
【請求項８】
果実風味飲料の製造方法であって、
γ－ウンデカラクトンおよび４－ヒドロキシ－２，５－ジメチル－３（２Ｈ）－フラノンを添加し
（ｉ）前記γ－ウンデカラクトン濃度が０．１ｐｐｂ以上１０ｐｐｂ未満のとき、前記４－ヒドロキシ－２，５－ジメチル－３（２Ｈ）－フラノン濃度が２０ｐｐｂ以上２００００ｐｐｂ以下となり、
（ｉｉ）前記γ－ウンデカラクトン濃度が１０ｐｐｂ以上５００００ｐｐｂ以下のとき、前記４－ヒドロキシ－２，５－ジメチル－３（２Ｈ）－フラノン濃度が４ｐｐｂ以上２０００ｐｐｂ以下となり、前記γ－ウンデカラクトン濃度（ｐｐｂ）と前記４－ヒドロキシ－２，５－ジメチル－３（２Ｈ）－フラノン濃度（ｐｐｂ）の比（γ－ウンデカラクトン濃度／４－ヒドロキシ－２，５－ジメチル－３（２Ｈ）－フラノン濃度）が０．０１以上６０００以下となるように調整する工程を含む、果実風味飲料の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、果実風味飲料および果実風味飲料の製造方法に関する。
続きを表示（約 2,500 文字）【背景技術】
【０００２】
従来、果実風味飲料は、手軽に果実感を味わえること等の理由から広く親しまれている一方で、果実風味飲料の果実感等の香味の改善を目的とした研究・開発も進められている。
【０００３】
例えば、特許文献１（特開２０２０－２８２４４号公報）には、飲食品の香味改善剤のため、４－ヒドロキシ－２，５－ジメチル－３（２Ｈ）－フラノンを有効成分とする、飲食品用香味改善剤が開示されている。
また、特許文献２（特開２０２０－１０３０９８号公報）には、果実風味飲料に、天然感に優れ、熟した果実が有する熟成感やコク、ボリューム感を付与するための香味改善剤が開示され、当該香味改善剤の有効成分の一つとして４－ヒドロキシ－２，５－ジメチル－３（２Ｈ）－フラノン（フラネオール）が挙げられている。
一方で、特許文献３（特開２０１２－１２１８６８号公報）には、γ－ウンデカラクトンを有効成分とする苦味抑制剤が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０２０－２８２４４号公報
特開２０２０－１０３０９８号公報
特開２０１２－１２１８６８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１～３開示されるような従来技術においては、果実風味の香味を向上させる点で改善の余地があった。
そこで、本発明者は、果実風味飲料の果実香味を向上させる点から鋭意検討を行ったところ、γ－ウンデカラクトンおよび４－ヒドロキシ－２，５－ジメチル－３（２Ｈ）－フラノンを併用した飲料において、γ－ウンデカラクトンおよび４－ヒドロキシ－２，５－ジメチル－３（２Ｈ）－フラノンの濃度バランスを高度に制御することが有効であることを見出した。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明によれば、以下の果実風味飲料、およびこれに関する技術が提供される。
【０００７】
［１］ γ－ウンデカラクトンおよび４－ヒドロキシ－２，５－ジメチル－３（２Ｈ）－フラノンを含有し、
（ｉ）前記γ－ウンデカラクトン濃度が０．１ｐｐｂ以上１０ｐｐｂ未満のとき、前記４－ヒドロキシ－２，５－ジメチル－３（２Ｈ）－フラノン濃度が２０ｐｐｂ以上２００００ｐｐｂ以下であり、
（ｉｉ）前記γ－ウンデカラクトン濃度が１０ｐｐｂ以上５００００ｐｐｂ以下のとき、前記４－ヒドロキシ－２，５－ジメチル－３（２Ｈ）－フラノン濃度が４ｐｐｂ以上２０００ｐｐｂ以下であり、前記γ－ウンデカラクトン濃度（ｐｐｂ）と前記４－ヒドロキシ－２，５－ジメチル－３（２Ｈ）－フラノン濃度（ｐｐｂ）の比（γ－ウンデカラクトン濃度／４－ヒドロキシ－２，５－ジメチル－３（２Ｈ）－フラノン濃度）が０．０１以上６０００以下である、果実風味飲料。
［２］果実フレーバーを含む、［１］に記載の果実風味飲料。
［３］果汁率（ストレート果汁換算）が１０質量％以下である、［１］または［２］に記載の果実風味飲料。
［４］果汁を含む、［１］乃至［３］いずれかひとつに記載の果実風味飲料。
［５］炭酸ガスを含む、［１］乃至［４］いずれかひとつに記載の果実風味飲料。
［６］非アルコール飲料である、［１］乃至［５］いずれかひとつに記載の果実風味飲料。
［７］容器詰めされた、［１］乃至［６］いずれかひとつに記載の果実風味飲料。
［８］果実風味飲料の製造方法であって、
γ－ウンデカラクトンおよび４－ヒドロキシ－２，５－ジメチル－３（２Ｈ）－フラノンを添加し
（ｉ）前記γ－ウンデカラクトン濃度が０．１ｐｐｂ以上１０ｐｐｂ未満のとき、前記４－ヒドロキシ－２，５－ジメチル－３（２Ｈ）－フラノン濃度が２０ｐｐｂ以上２００００ｐｐｂ以下となり、
（ｉｉ）前記γ－ウンデカラクトン濃度が１０ｐｐｂ以上５００００ｐｐｂ以下のとき、前記４－ヒドロキシ－２，５－ジメチル－３（２Ｈ）－フラノン濃度が４ｐｐｂ以上２０００ｐｐｂ以下となり、前記γ－ウンデカラクトン濃度（ｐｐｂ）と前記４－ヒドロキシ－２，５－ジメチル－３（２Ｈ）－フラノン濃度（ｐｐｂ）の比（γ－ウンデカラクトン濃度／４－ヒドロキシ－２，５－ジメチル－３（２Ｈ）－フラノン濃度）が０．０１以上６０００以下となるように調整する工程を含む、果実風味飲料の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、果実風味飲料の果実香味を向上できる技術を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の実施形態について、詳細に説明する。なお、本明細書中、数値範囲の説明における「ａ～ｂ」との表記は、特に断らない限り、ａ以上ｂ以下のことを表す。
【００１０】
＜果実風味飲料＞
本実施形態の果実風味飲料は、γ－ウンデカラクトンおよび４－ヒドロキシ－２，５－ジメチル－３（２Ｈ）－フラノンを含有し、
（ｉ）前記γ－ウンデカラクトン濃度が０．１ｐｐｂ以上１０ｐｐｂ未満のとき、前記４－ヒドロキシ－２，５－ジメチル－３（２Ｈ）－フラノン濃度が２０ｐｐｂ以上２００００ｐｐｂ以下であり、
（ｉｉ）前記γ－ウンデカラクトン濃度が１０ｐｐｂ以上５００００ｐｐｂ以下のとき、前記４－ヒドロキシ－２，５－ジメチル－３（２Ｈ）－フラノン濃度が４ｐｐｂ以上２０００ｐｐｂ以下であり、前記γ－ウンデカラクトン濃度（ｐｐｂ）と前記４－ヒドロキシ－２，５－ジメチル－３（２Ｈ）－フラノン濃度（ｐｐｂ）の比（γ－ウンデカラクトン濃度／４－ヒドロキシ－２，５－ジメチル－３（２Ｈ）－フラノン濃度）が０．０１以上６０００以下である。
（【００１１】以降は省略されています）

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