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公開番号2025047887
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-04-03
出願番号2023156651
出願日2023-09-22
発明の名称物質の標的機能を予測する方法
出願人味の素株式会社
代理人弁理士法人秀和特許事務所
主分類C12Q 1/02 20060101AFI20250327BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】物質の標的機能(これは食品の風味機能を増強または抑制する機能である)を予測する技術およびその利用を提供する。
【解決手段】食品のバリエーション群を含む複数の食品間の受容体活性化プロファイルの差を反映するデータと該複数の食品それぞれの風味機能を示すデータとに基づいて構築した予測モデルを利用することにより、物質の受容体活性化プロファイルに基づいて物質の標的機能(これは食品の風味機能を増強または抑制する機能である)を予測する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
予測モデルの製造方法であって、
前記予測モデルが、試験物質の受容体活性化プロファイルに基づいて該試験物質の標的機能を予測するモデルであり、
前記標的機能が、標的食品の風味機能を増強または抑制する機能であり、
前記方法が、下記データ（Ａ）および（Ｂ）に基づいて前記予測モデルを構築する工程：
（Ａ）対照食品群を構成する複数の食品間の受容体活性化プロファイルの差を反映するデータ；
（Ｂ）前記複数の食品それぞれの前記風味機能を示すデータ
を含み、
前記対照食品群が、前記標的食品のバリエーション群を含み、
前記試験物質の受容体活性化プロファイルが、第１の受容体についての受容体活性化プロファイルであり、
前記（Ａ）の受容体活性化プロファイルが、第２の受容体についての受容体活性化プロファイルであり、
前記第２の受容体が、前記第１の受容体を含む、方法。
続きを表示（約 590 文字）【請求項２】
前記工程が、前記データ（Ａ）を説明変数、前記データ（Ｂ）を目的変数として、回帰分析により前記予測モデルを構築する工程である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記回帰分析において変数が削減される、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記変数の削減が、説明変数の削減である、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記変数の削減が、正則化により実施される、請求項３または４に記載の方法。
【請求項６】
前記正則化が、ラッソ回帰により実施される、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記回帰分析においてクロスバリデーションが実施される、請求項１または２に記載の方法。
【請求項８】
前記予測モデルが、前記試験物質の受容体活性化プロファイルに基づいて前記標的機能の予測値を出力する回帰式を含む、請求項１または２に記載の方法。
【請求項９】
前記回帰式が、原点を通る線形回帰式である、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記バリエーション群が、製造原料、製造条件、および／または製造メーカーが異なる、前記食品と同一の種類の複数の食品からなるグループである、請求項１または２に記載の方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、物質の標的機能（これは食品の風味機能を増強または抑制する機能である）を予測する技術およびその利用に関するものである。
続きを表示（約 3,000 文字）【背景技術】
【０００２】
香気や呈味等の風味機能は、食品や香粧品等の嗜好性を左右する重要な要素である。そのため、特定の風味機能を再現するために必要な成分をスクリーニングする技術や複数の成分を組み合わせて特定の風味機能を再現する技術は、食品や香粧品等を開発するために産業上重要な技術である。
【０００３】
従来、特定の風味機能に影響する成分のスクリーニングは、ヒトが官能試験によって試験物質の風味機能を評価することによって実施されてきた。しかし、官能試験には、風味機能を評価できる専門家の育成が必要なことや、スループット性が低いこと等の問題がある。
【０００４】
近年、嗅覚受容体や味覚受容体等の受容体の応答を指標として特定の香気や呈味等の風味機能を呈する物質をスクリーニングする方法が報告されている（特許文献１～２等）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開2019-037197
特開2018-014999
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、物質の標的機能（これは食品の風味機能を増強または抑制する機能である）を予測する技術およびその利用を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、食品のバリエーション群を構成する複数のバリエーション間の受容体活性化プロファイルの差を反映するデータと該複数のバリエーションそれぞれの風味機能を示すデータとに基づいて構築した予測モデルを利用することにより、物質の受容体活性化プロファイルに基づいて物質の標的機能（これは食品の風味機能を増強または抑制する機能である）を予測できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち、本発明は以下の通り例示できる。
［１］
予測モデルの製造方法であって、
前記予測モデルが、試験物質の受容体活性化プロファイルに基づいて該試験物質の標的機能を予測するモデルであり、
前記標的機能が、標的食品の風味機能を増強または抑制する機能であり、
前記方法が、下記データ（Ａ）および（Ｂ）に基づいて前記予測モデルを構築する工程：
（Ａ）対照食品群を構成する複数の食品間の受容体活性化プロファイルの差を反映するデータ；
（Ｂ）前記複数の食品それぞれの前記風味機能を示すデータ
を含み、
前記対照食品群が、前記標的食品のバリエーション群を含み、
前記試験物質の受容体活性化プロファイルが、第１の受容体についての受容体活性化プロファイルであり、
前記（Ａ）の受容体活性化プロファイルが、第２の受容体についての受容体活性化プロファイルであり、
前記第２の受容体が、前記第１の受容体を含む、方法。
［２］
前記工程が、前記データ（Ａ）を説明変数、前記データ（Ｂ）を目的変数として、回帰分析により前記予測モデルを構築する工程である、前記（具体的には［１］に記載の）方法。
［３］
前記回帰分析において変数が削減される、前記（具体的には［２］に記載の）方法。
［４］
前記変数の削減が、説明変数の削減である、前記（具体的には［３］に記載の）方法。［５］
前記変数の削減が、正則化により実施される、前記（具体的には［３］または［４］に記載の）方法。
［６］
前記正則化が、ラッソ回帰により実施される、前記（具体的には［５］に記載の）方法。
［７］
前記回帰分析においてクロスバリデーションが実施される、前記（具体的には［１］～［６］のいずれかに記載の）方法。
［８］
前記予測モデルが、前記試験物質の受容体活性化プロファイルに基づいて前記標的機能の予測値を出力する回帰式を含む、前記（具体的には［１］～［７］のいずれかに記載の）方法。
［９］
前記回帰式が、原点を通る線形回帰式である、前記（具体的には［８］に記載の）方法。
［１０］
前記バリエーション群が、製造原料、製造条件、および／または製造メーカーが異なる、前記食品と同一の種類の複数の食品からなるグループである、前記（具体的には［１］～［９］のいずれかに記載の）方法。
［１１］
前記バリエーション群が、下記グループ（１）または（２）である、前記（具体的には［１］～［９］のいずれかに記載の）方法：
（１）前記標的食品のいずれかのバリエーションにおいて２種以上の成分の含有量をそれぞれ増大させた２つ以上のバリエーションからなるグループ；
（２）製造メーカーの異なる、前記標的食品の２つ以上の製品からなるグループ。
［１２］
前記データ（Ａ）が、下記データ（Ａ１）または（Ａ２）である、前記（具体的には［１］～［１１］のいずれかに記載の）方法：
（Ａ１）前記対照食品群から選択される食品間で含有量の異なる成分の、前記第２の受容体についての受容体活性化プロファイル；
（Ａ２）前記対照食品群を構成する複数の食品それぞれの、前記第２の受容体についての受容体活性化プロファイル。
［１３］
前記対照食品群が、前記グループ（１）である前記バリエーション群からなり、
前記データ（Ａ）が、前記２種以上の成分のそれぞれの、前記第２の受容体についての受容体活性化プロファイルである、前記（具体的には［１１］に記載の）方法。
［１４］
前記対照食品群が、前記グループ（３）である前記バリエーション群を含み、
前記データ（Ａ）が、前記対照食品群を構成する複数の食品それぞれの、前記第２の受容体についての受容体活性化プロファイルである、前記（具体的には［１１］に記載の）方法。
［１５］
前記バリエーション群を構成するバリエーションの数が、１０以上である、前記（具体的には［１］～［１４］のいずれかに記載の）方法。
［１６］
前記対照食品群における前記標的食品の比率が、８０％以上である、前記（具体的には［１］～［１５］のいずれかに記載の）方法。
［１７］
前記第１の受容体の数が、５以上である、前記（具体的には［１］～［１６］のいずれかに記載の）方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、物質の標的機能（これは食品の風味機能を増強または抑制する機能である）を予測することができる。また、本発明によれば、標的機能（これは食品の風味機能を増強または抑制する機能である）を有する物質をスクリーニングすることができる。一態様において、本発明によれば、それ自体は上記風味機能を有しないが、食品に配合した際に食品の上記風味機能を増強する物質をスクリーニングすることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。
（【００１１】以降は省略されています）

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