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公開番号2025043169
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-03-28
出願番号2023150533
出願日2023-09-15
発明の名称代替肉食品及びその製造方法
出願人株式会社ディッシュウィル
代理人個人,個人,個人
主分類A23J 3/00 20060101AFI20250321BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】
焼成時のドリップの保持力が高く、食感に優れた新規な代替肉食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】
炊飯された高アミロース米由来のゲル化物を含むことで、焼成時のドリップの保持力が高く、食感にも優れた代替肉食品が製造できることを見出した。したがって、本開示の第1の局面は、植物性タンパク質と、ゲル化剤と、高アミロース米由来のゲル化物とを含む、代替肉食品である。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
植物性タンパク質と、ゲル化剤と、炊飯された高アミロース米由来のゲル化物とを含む、代替肉食品。
続きを表示（約 530 文字）【請求項２】
前記ゲル化物は、前記代替肉食品における米の割合として少なくとも０．０５質量％となる量が含まれる、請求項１に記載の代替肉食品。
【請求項３】
前記ゲル化物は、前記代替肉食品における米の割合として少なくとも０．１質量％～１０質量％となる量が含まれる、請求項１に記載の代替肉食品。
【請求項４】
０．１質量％～１０質量％の米麹粉末をさらに含む、請求項１に記載の代替肉食品。
【請求項５】
前記ゲル化物を含まない代替肉食品と比較して焼成により流出するドリップの量が少なくとも１０％以上抑制された、請求項１に記載の代替肉食品。
【請求項６】
５質量％～３０質量％の前記植物性タンパク質を含む、請求項１に記載の代替肉食品。
【請求項７】
０．１質量％～５．０質量％の前記ゲル化剤を含む、請求項１に記載の代替肉食品。
【請求項８】
前記ゲル化剤はメチルセルロースである、請求項７に記載の代替肉食品。
【請求項９】
粒状の植物性タンパク質に、ゲル化剤及び炊飯された高アミロース米由来のゲル化物を含む混合物を添加する工程を含む、代替肉食品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本開示は、植物由来成分を主原料とする代替肉食品及びその製造方法に関する。
続きを表示（約 1,200 文字）【背景技術】
【０００２】
代替肉食品市場は、ヴィーガンと呼ばれる完全菜食主義者からのニーズのみならず、近年の健康志向の高まりから、国内外において著しく拡大している。このような代替肉食品は、一例として、「以下の工程を含む、畜肉および卵白を含まない、畜肉様加工食品の製造方法。
（ア）油脂にメチルセルロースを分散させる工程。
（イ）水に水膨潤性食物繊維を膨潤分散させる工程。
（ウ）（ア）と（イ）を混合して水中油型乳化物を調製する工程。
（エ）（ウ）に組織状植物性蛋白素材を混合して、生地を調製する工程。
（オ）（エ）で調製した生地を成型後に加熱し、畜肉様加工食品とする工程。」によって製造されることが知られている（特許文献１）。しかし、このような代替肉食品は、例えば焼成時におけるドリップの保持力が低く、また冷めた後の食感の変化も激しく、より本来の肉食品の食感に近い代替肉食品が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
国際公開第２０２３／０４８０１１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
そこで、本開示は、焼成時のドリップの保持力が高く、食感に優れた新規な代替肉食品及びその製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本開示者らは、上記課題を解決するために、炊飯された高アミロース米由来のゲル化物を含むことで、焼成時のドリップの保持力が高く、食感にも優れた代替肉食品が製造できることを見出した。したがって、本開示の第１の局面は、
（１）植物性タンパク質と、ゲル化剤と、炊飯された高アミロース米由来のゲル化物とを含む、代替肉食品である。
【０００６】
本開示の好適な態様は、
（２）上記ゲル化物は、上記代替肉食品における米の割合として少なくとも０．０５質量％となる量が含まれる、上記（１）に記載の代替肉食品である。
【０００７】
本開示の好適な態様は、
（３）上記ゲル化物は、上記代替肉食品における米の割合として少なくとも０．１質量％～１０質量％となる量が含まれる、上記（１）に記載の代替肉食品である。
【０００８】
本開示の好適な態様は、
（４）０．１質量％～１０質量％の米麹粉末をさらに含む、上記（１）に記載の代替肉食品である。
【０００９】
本開示の好適な態様は、
（５）上記ゲル化物を含まない代替肉食品と比較して焼成により流出するドリップの量が少なくとも１０％以上抑制された、上記（１）に記載の代替肉食品である。
【００１０】
本開示の好適な態様は、
（６）５質量％～３０質量％の上記植物性タンパク質を含む、上記（１）に記載の代替肉食品である。
（【００１１】以降は省略されています）

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