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公開番号2025027146
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-02-26
出願番号2024214154,2021051167
出願日2024-12-09,2021-03-25
発明の名称加熱劣化臭の抑制方法、加熱劣化臭が抑制された容器詰組成物及び加熱劣化臭抑制用組成物
出願人キッコーマン株式会社
代理人個人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20250218BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】
本発明の目的は、密閉された空間内で、食材を含む容器詰組成物を加熱することによって感じられる、食材による加熱劣化臭を抑制する方法などを提供することにある。
【解決手段】
上記目的は、食材と少なくとも1種のγ-ラクトン類とを含む容器詰組成物を加熱することにより、該食材による加熱劣化臭を抑制する工程を含む、加熱劣化臭の抑制方法、食材と少なくとも1種のγ-ラクトン類とを含み、かつ、該食材による加熱劣化臭が、該食材を含み、かつ該γ-ラクトン類を実質的に含まない容器詰組成物を加熱したものより抑制されている、加熱された容器詰組成物などにより解決される。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
食材と、下記一般式（Ｉ）
JPEG
2025027146000016.jpg
41
77
（Ｉ）
（式中、ｎは２～６の整数を表わす）
で示されるγ－ラクトン類からなる群から選ばれる少なくとも１種のγ－ラクトン類とを含む容器詰組成物をＦｏ値が０．３７以上になる条件で加熱することにより、該食材による加熱劣化臭を抑制する工程を含む、加熱劣化臭の抑制方法であって、
前記γ－ラクトン類は、含有量が３０ｐｐｂ～１，５００ｐｐｂである、前記方法。
続きを表示（約 1,000 文字）【請求項２】
食材と、下記一般式（Ｉ）
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2025027146000017.jpg
41
77
（Ｉ）
（式中、ｎは２～６の整数を表わす）
で示されるγ－ラクトン類からなる群から選ばれる少なくとも１種のγ－ラクトン類とを含む容器詰組成物をＦｏ値が０．３７以上になる条件で加熱することにより、該食材による加熱劣化臭が抑制された容器詰組成物を得る工程を含む、加熱された容器詰組成物の製造方法であって、
前記γ－ラクトン類は、含有量が３０ｐｐｂ～１，５００ｐｐｂである、前記方法。
【請求項３】
前記食材は、調味料成分、野菜類、肉類、魚介類及び加工食品からなる群から選ばれる少なくとも１種の食材である、請求項１～２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項４】
前記食材は、しょうゆ、みそ、にんじん、牛肉、豚肉、鶏肉、魚肉及び大豆たんぱくからなる群から選ばれる少なくとも１種の食材である、請求項１～２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
前記容器詰組成物は、容器詰調味用組成物又は容器詰加工食品である、請求項１～４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
食材と、下記一般式（Ｉ）
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2025027146000018.jpg
41
77
（Ｉ）
（式中、ｎは２～６の整数を表わす）
で示されるγ－ラクトン類からなる群から選ばれる少なくとも１種のγ－ラクトン類とを含み、かつ、
該食材による加熱劣化臭が、該食材を含み、かつ該γ－ラクトン類を実質的に含まない容器詰組成物を加熱したものより抑制されている、加熱された容器詰組成物であって、
前記γ－ラクトン類は、含有量が３０ｐｐｂ～１，５００ｐｐｂである、前記組成物。
【請求項７】
前記食材は、調味料成分、野菜類、肉類及び魚介類からなる群から選ばれる少なくとも１種の食材である、請求項６に記載の組成物。
【請求項８】
前記食材は、しょうゆ、牛肉、豚肉、鶏肉、魚肉及び大豆たんぱくからなる群から選ばれる少なくとも１種の食材である、請求項６に記載の組成物。
【請求項９】
前記容器詰組成物は、容器詰調味用組成物又は容器詰加工食品である、請求項６～８のいずれか１項に記載の組成物。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱劣化臭の抑制方法、加熱劣化臭が抑制された容器詰組成物及び加熱劣化臭抑制用組成物に関する。
続きを表示（約 1,600 文字）【背景技術】
【０００２】
食品又は調味料を、パウチなどの耐熱性容器に充填及び密封し、レトルト装置でレトルト殺菌処理する方法が広く用いられている。レトルト殺菌法は、１００℃を超える高い温度で加圧加熱して殺菌する方法である。一般的なレトルト殺菌法として、容器をレトルト槽内に並べ、レトルト槽の温度を蒸気及び熱水などの熱媒体により１２０℃程度まで上昇させて、容器内部の食品中央部において１２０℃で４分間又はそれと同等以上の熱がかかる状態に加圧加熱して殺菌する方法が挙げられる。
【０００３】
レトルト殺菌などの加熱殺菌処理に供すると、容器内の食品及び調味料を常温で保存可能なものとすることができる。しかし、加熱殺菌処理に供した容器詰の食品及び調味料は、密閉された空間内で加熱されることにより、独特な加熱劣化臭を発生することが多い。これにより、加熱された容器詰製品は品質が低下するという問題がある。
【０００４】
一方、香りを付与するために用いられているアルコール、脂肪酸エステル、環状エーテルなどの香気成分を用いて、調味料及び食品の風味及び香りを改善する方法がこれまでに知られている。例えば、環状エーテルを用いるものとしては、特許文献１にはα－メチル－γ－ブチロラクトンを１０μｇ／ｍＬ以上１００μｇ／ｍＬ以下含むことを特徴とする醤油様調味料が記載されている。特許文献２には、γ－ブチロラクトンを呈味改善の有効成分として使用することを特徴とする飲食物の製造方法が記載されている。特許文献３には、加工段階で味覚的に劣化した醤油に製造直後の醤油本来の香味を取戻すために、γ－ラクトンを醤油に０.１ｐｐｔ～１０ｐｐｂの濃度範囲で添加することを特徴とする醤油の醤油香味改善方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特許第６４７９３８０号
特許第４９３９４６４号
特開２０１４－８３０２８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１～３に記載の調味料及び方法は、環状エーテルであるラクトン類を調味料又は食品に添加することを特徴とする。したがって、特許文献１～３に記載の調味料及び方法は、ラクトン類を加熱前の食材とともに容器に詰めて加熱するように使用するものではない。
【０００７】
仮にラクトン類を加熱前の食材とともに加熱する場合であっても、通常の調理方法に従えば、鍋、フライパンなどの調理器具を用いて開放系で加熱される。そして、特許文献１～３には、ラクトン類を加熱前の食材とともに容器に詰めて密閉系で加熱した場合にもたらされる事象について、何ら記載が無い。
【０００８】
また、密閉された空間内で加熱された容器詰の食品及び調味料について、含有する食材による加熱劣化臭を抑制する方法は、これまでほとんど知られていない。
【０００９】
そこで、本発明は、密閉された空間内で、食材を含む容器詰組成物を加熱することによって感じられる、食材による加熱劣化臭を抑制する方法を提供することを、本発明が解決しようとする第１の課題とする。また、食材による加熱劣化臭を抑制する方法を応用して、加熱された容器詰組成物及びその製造方法並びに食材による加熱劣化臭抑制用組成物を提供することを、本発明が解決しようとする第２の課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を積み重ね、１，０００種以上あるとされている香気成分を含む数多くの成分を適宜組み合せて、加熱殺菌処理などの加熱処理後であっても、含有する食材に基づく加熱劣化臭がほとんど感じられないような食品及び調味料を得ようと試行錯誤した。
（【００１１】以降は省略されています）

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