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公開番号2024176466
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-12-19
出願番号2023095012
出願日2023-06-08
発明の名称減塩かつ減糖された合わせ調味料
出願人中野BC株式会社
代理人
主分類A23L 27/12 20160101AFI20241212BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】合わせ調味料において、減塩かつ減糖したことによる味の低下を改善し、十分な旨味を持ち、通常の合わせ調味料と同等以上の風味を提供することができる。
【解決手段】
本発明の合わせ調味料はバラ科サクラ属スモモ亜属の果実処理物を有効成分として含む。醤油、酒、みりん、砂糖をベースとした減塩かつ減糖した合わせ調味料において、上記果実処理物を添加することで損なわれた旨味、コク、塩味が改善され、減塩、減糖前と同等かそれ以上の風味を与えることができる。
【選択図】図1

特許請求の範囲【請求項１】
バラ科サクラ属スモモ亜属の果実処理物を含有することを特徴とする減塩かつ減糖された合わせ調味料。
続きを表示（約 210 文字）【請求項２】
果実処理物が果実を搾汁した果汁又は糖質で抽出した糖抽出果汁である請求項１に記載の減塩かつ減糖された合わせ調味料。
【請求項３】
合わせ調味料が減塩醤油を用いたものである請求項１～２に記載の減塩かつ減糖された合わせ調味料。
【請求項４】
減塩かつ減糖された合わせ調味料において低下する風味を、バラ科サクラ属スモモ亜属の果実処理物を含有させることにより改善・増強させる方法

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、塩分、および糖分の使用量を低減したことを感じさせず、かつ十分な旨味を有する減塩かつ減糖された合わせ調味料を提供するものである。
続きを表示（約 2,200 文字）【背景技術】
【０００２】
食塩（塩化ナトリウム）は調理・調味料において、飲食物に塩味を付与する重要なものである。また、殺菌作用を持つため、調理に用いられるだけでなく梅干しや漬物等の日本古来の保存食品において食材の保存性を高める重要な役割を担っている。
食塩は生命活動に必須である一方で、摂取しすぎると高血圧症、腎臓病などの生活習慣病の要因となる。日本人の食塩の平均摂取量はＷＨＯの推奨摂取量よりも多く、そのため、食塩の摂取量の低減が推奨されている。
【０００３】
食塩の摂取量の低減のためには減塩醤油や塩味料が用いられることが多く、様々な商品が販売されている。しかし、食塩の量を減らすことによって塩味が薄くなるだけでなく料理のうま味を損なってしまうことがあり、塩味や旨味を改善するための塩味料の開発が行われている（特許文献１）。しかし、特許文献１に記載の塩味料は、材料である柑橘果皮からの抽出過程、濃縮過程、粉末加工過程と、多くのプロセスを経るため実施が困難である。また、バラ科サクラ属スモモ亜属の果実処理物をもちいて減塩かつ減糖した合わせ調味料の風味を改善するような方法はいまだ報告されていない。
【０００４】
砂糖は調理・調味料において飲食物に甘みを付与する重要なものであり、また、食品の水分活性を低下させることから、食材の保存性を高める役割を担っている。
砂糖は生物のエネルギー源や甘味料として重要なものである一方で、過度な糖類の摂取は肥満を引き起こし、糖尿病や高血圧、がんなど、生活習慣病のリスクを高める。また、糖類を過剰に摂取することによって、体内でたんぱく質と糖が結合した終末糖化産物（ＡＧＥｓ）が生成される。ＡＧＥｓは強い毒性を持ち、老化を進める原因物質であると考えられている。そのため、糖類においても摂取の低減が推奨されている。
【０００５】
和食文化において、醤油、みりん、日本酒、および砂糖を用いた合わせ調味料を一般的に万能だれと呼び、混ぜ合わせる割合を変えることで、たとえば、鶏の照り焼きや魚の煮つけ、きんぴら、みたらしのたれなど、様々な料理に用いることができる。
万能たれの組み合わせ、混ぜ合わせの割合にはいわゆる黄金比とよばれる配合比率があり、たとえば、てりやきのたれには（醤油：みりん：日本酒：砂糖）＝（１：１：１：１）または（２：２：２：１）、きんぴらのたれには（醤油：日本酒：砂糖）＝（１：１：１）など、多くの組み合わせがある（非特許文献１、２）。特許文献２では、醤油、みりん、日本酒の３種からなる合わせ調味料において黄金比といわれる配合比率（（醤油：みりん：日本酒）＝（１：１：１））から、醤油の割合を減らし、みりんの割合を増やすことで、減塩しながらも減塩前と同等の塩味を感じられる調味料および製造方法を示している。しかし、みりんを増量することで糖分が増加しており、減塩と減糖を両立した調味料とはいえず、減塩と減糖を両立し、かつ風味の低下を感じさせない調味料およびその製造方法はいまだ報告されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開2017-153380
特許第7113567号
【非特許文献】
【０００７】
“鶏の照り焼き（照り焼きチキン）のレシピ/作り方”、令和２年４月、［online］、白ごはん.com、［令和５年５月２９日検索］、インターネット、＜https://www.sirogohan.com/recipe/teriyaki/＞（
“料理の基本１２品（味付け黄金比）”、［online］、オレンジページnet、［令和５年５月２９日検索］、インターネット、＜https://www.orangepage.net/ymsr/features/golden-ratio/posts/2775＞
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
現在数多くの減塩商品が販売されているが、中でも最も消費者に身近なものは減塩（低塩）醤油である。しかし、塩分を減らしている分、減塩醤油は普通の醤油に比べて味わいが劣ってしまうという欠点を持っている。
本発明の課題は、醤油、みりん、日本酒および砂糖をベースとして減塩および減糖しながらも十分な旨味を感じさせることができる調味料、およびその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、バラ科サクラ属スモモ亜属の果実処理物が減塩、減糖による風味の低下を改善する効果を有することを発見した。合わせ調味料において減塩および減糖をしても風味を維持・上昇させることを見出し、市販の減塩醤油を用いて作製したたれに梅糖抽果汁を加えることで普通醤油を用いて作製したたれと同等以上の風味を得られることを発見し、本発明を完成するに至った。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、食塩および砂糖の使用量を減らしながらも十分な旨味を感じさせることができる調味料が得られる。
【図面の簡単な説明】
（【００１１】以降は省略されています）

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