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公開番号2024167025
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-11-29
出願番号2023121058
出願日2023-07-25
発明の名称シロップの厚さが薄く、べたつきのないタンフールーの製造方法
出願人ダルコムナラエルリスインコーポレイテッド
代理人個人,個人,個人,個人
主分類A23G 3/54 20060101AFI20241122BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】シロップの厚さが薄く、べたつきのないタンフールーの製造方法を提供する。
【解決手段】食材を温度1℃～-3℃の貯蔵庫に所定時間保管し;食材は、コーティング作業の直前に取り出して串に刺し、かつ、串は、ハンドルの確保後、串の末端の尖鋭部が食材を貫通して所定の長さで露出するように準備し;温度145℃～163℃のシロップの表面に食材の表面を接触したまま、素早く回転し、一次コーティングし;前記一次コーティングした串の末端の尖鋭部をシロップから離隔し、容器の内側に支持したまま、素早く回転し、シロップを振り落として、二次コーティングするタンフールー製造技術である。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
シロップの厚さが薄く、べたつきのないタンフールーの製造方法において、前記方法は、
食材を温度１℃～－３℃の貯蔵庫に所定時間保管し（Ｓ１）；
前記食材は、コーティング作業の直前に取り出して串に刺し、かつ、串は、ハンドルの確保後、串の末端の尖鋭部が食材を貫通して所定の長さで露出するように準備し（Ｓ２）；
温度１４５℃～１６３℃のシロップの表面に食材の表面を接触したまま、素早く回転し、一次コーティングし（Ｓ３）；
前記一次コーティングした串の末端の尖鋭部をシロップから離隔して、容器の内側に支持したまま、素早く回転し、シロップを振り落として、二次コーティングする（Ｓ４）ことを特徴とするシロップの厚さが薄く、べたつきのないタンフールーの製造方法。
続きを表示（約 470 文字）【請求項２】
前記シロップは、砂糖１２０重量部、水飴１重量部および水１００重量部を混合した組成物を半球状容器に投入し、均等に広げた後、撹拌せずに強火で加熱し、かつ；
シロップ温度１３０℃で火を中火にして続いて加熱し；
その後、シロップ温度１４０℃で容器を傾けて続いて加熱し；
その後、シロップ全体塩度１４３～１４５℃で火を弱火にして続いて加熱し、かつ、シロップ温度１４５℃～１６３℃を維持しつつ食材をコーティングすることを特徴とする請求項１に記載のシロップの厚さが薄く、べたつきのないタンフールーの製造方法。
【請求項３】
前記コーティングした食材は、盆ざるの上に載せた後、
扇風機の風を用いて２分～５分間乾燥した後、
１℃～３℃の貯蔵庫に続いて保管することを特徴とする請求項１に記載のシロップの厚さが薄く、べたつきのないタンフールーの製造方法。
【請求項４】
請求項１から３のいずれか一項に記載の製造方法で製造した、シロップの厚さが薄く、べたつきのないタンフールー。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、シロップの厚さが薄く、べたつきのないタンフールーの製造方法であり、食材を温度１℃～－３℃の貯蔵庫に所定時間保管し；食材は、コーティング作業の直前に取り出して串に刺し、串は、ハンドルの確保後、串の末端の尖鋭部が食材を貫通し、所定の長さで露出するように準備し；温度１４５℃～１６３℃のシロップの表面に食材の表面を接触したまま、素早く回転し、一次コーティングし；前記一次コーティングした串の末端の尖鋭部をシロップから離隔し、容器の内側に支持したまま、素早く回転し、シロップを振り落として、二次コーティングするタンフールー製造技術である。
続きを表示（約 2,300 文字）【背景技術】
【０００２】
中国の五代十国時代と知られているタンフールー（糖葫蘆）の起源は、遼国をたてた契丹族が果物保存のために溶かした砂糖水を塗って凍らせる方法で固めて愛用したと言われ、エピソードとして宋国の光宗時代に皇帝が最も愛した王妃が痛いとき、サンザシの実を用いて完治し、水飴をかけたサンザシの実を中国皇室のおやつにしたことが知られている。
【０００３】
ところで、タンフールーは、西洋の「キャンディアップル」と似ており、韓国の伝統食品の正果と似ていたといわれるが、硬化したシロップを噛むときに発生するサクサク音によって最近芸能人などのユーチューブを中心にタンフールーＡＳＭＲ（自律感覚絶頂反応）が大きく流行したことがある。
【０００４】
砂糖をシロップ化して果物にコーティングする伝統的タンフールーレシピは、広く知られているが、すなわち白砂糖と水を２：１の割合で混合した後、かき混ぜることなく加熱して、シロップが濃厚になった状態でスプーンでかき出して果物の上に注ぎ、固まるまで紙の上または垂直保持台に刺して硬化させることが知られているが、濃厚という曖昧な基準のため、たいてい失敗に終わる場合が多い。
【０００５】
ユーチューブ映像を通じて国内外に広く知られたいわゆる「絶対失敗なしで作るタンフールーの製造方法」の技術も、白砂糖と水の混合比は、約２：１程度であり、従来レシピとは異なって、加熱してシロップ全体が黄色く褐変したシロップを作って、火を消した状態で生果物の串を浸漬してゆっくり回しながら塗布したり、シロップをスプーンでかき出して生果物に注ぐ方式を使用し、口の中にくっつかないべたつきをなくすには、必ず自然状態で涼しく乾燥しなければならず、冷蔵庫に入れると、粘っこくシロップが固まるため、避けるようにしている。
【０００６】
一方、褐変シロップでタンフールーをコーティングする場合、必然的にカルメ焼きの味（砂糖の焦げ味または苦味）が発生し、主消費者の不満要因であるが、解決策は知られていない。
【０００７】
若年層を中心に最近タンフールー市長が急速に大きくなるに伴い、韓国の食品会社は、家庭で簡単に加熱し、シロップを作るいわゆるタンフールー専用の「果物キャンディ専用クッキングシロップ」を販売している。製品の成分としては、砂糖、精製水、オリゴ糖、水飴、イソマルトおよびビートレッド色素を添加したものであり、ユーチューブ公開映像によれば、液状体製品を加熱すると、赤色のビートレッド色素が消え、シロップ色が褐変し、この際、コーティングするように案内していて、褐変過程を経るという点から、これも、カルメ焼き味、すなわち砂糖の焦げ味が発生すると推定される。
【０００８】
なお、「果物キャンディ専用クッキングシロップ」の市販会社が特許出願して登録を受けた韓国登録特許第１０－２３３３４００号には、「タンフールー専用料理糖および製造方法」は、砂糖、精製水、イオン水飴および米水飴オリゴ糖を含む原料を加熱撹拌タンクに投入する段階と、投入した原料を９０～１１０℃で加熱した後、加熱しない状態で１～１０時間撹拌し、タンフールー専用料理糖を得る段階と、前記タンフールー専用料理糖を密封包装し、製品出荷する段階と、を含むタンフールー専用料理糖の製造方法を開示し、また、この会社の他の登録特許第１０－２５０２０７９号は、キャンディコーティング専用シロップ「果物コーティング液および製造方法」を開示し、砂糖、精製水、イオン水飴および米水飴とオリゴ糖混合物を含む料理糖原料を加熱撹拌タンクに注入し、投入原料を９０～１１０℃で加熱した後、加熱しない状態で１～１０時間撹拌し、料理糖を製造する料理糖製造段階（Ｓ１００）と、前記加熱撹拌タンクにイソマルトおよびトレハロースを投入し、料理糖を４０～６０℃で加熱して混合することによって、第１果物コーティング液を製造する第１果物コーティング液製造段階（Ｓ２００）と、を含み、これに加えて、ビート色素を投入する第２果物コーティング液製造段階（Ｓ３００）を含むタンフールー用果物コーティング液の製造方法を公知し、特にトレハロースの機能として細胞膜保護、水分蒸発防止、細胞表面ガラス膜が形成されると主張する。
【０００９】
しかしながら、これらの登録特許技術は、いずれも、１１０℃を上限として加熱し、かつ、加熱しない状態で１時間～１０時間撹拌し、専用料理糖を製造するので、生産費用が相当高いと推定され、店舗でのタンフールー製造関連生産性、生果物コーティング時の問題、シロップのコーティング程度などは言及がない。
【００１０】
最近出願公開された韓国公開特許第１０－２０２０－０１３０８９８号は、イチゴタンフールーの製造方法を開示するが、イチゴを洗って、１５～１７分間常温乾燥し、水気を除去して準備し、砂糖１００重量部、水飴７２～７７重量部、イソマルト０．８～１．２重量部を入れ、ガス火の温度８５０～１３００℃で９～１０分間、連続して６５０～７２０℃で９～１０分間、連続して３５０～４００℃で９～１０分間沸かしてシロップを準備し、ガス火の温度を８５～１１０℃に調整した後、２～３分後に、完成されたシロップにイチゴを入れ、回しながら、表面に３～４回塗布し、紙の上に１０～１２分間常温乾燥する技術を公開したが、これは、出願当時に広く知られたタンフールーレシピと変わらないといって、韓国特許庁から最終拒絶決定されたことがある。
（【００１１】以降は省略されています）

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