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公開番号2024164987
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-11-28
出願番号2023080767
出願日2023-05-16
発明の名称低分子イヌリン水溶液の製造方法、低分子イヌリンペーストの製造方法および低分子イヌリンペースト並びに低分子イヌリンを含む食品
出願人合同酒精株式会社
代理人
主分類C08B 37/18 20060101AFI20241121BHJP(有機高分子化合物;その製造または化学的加工;それに基づく組成物)
要約【課題】本発明は、簡便な方法でイヌリンの分子量を調製する方法を提供することを目的とする。また本発明は、簡便な方法で得られたイヌリンを使用することで、新たな用途を提供することを目的とする。
【解決手段】水にイヌリンを終濃度で10質量%～90質量%になるよう溶解または分散させたイヌリン水溶液を得る第1工程と、上記水または上記イヌリン水溶液の少なくとも一方にイヌリナーゼを添加する第2工程と、上記イヌリン水溶液中のイヌリンを上記イヌリナーゼによって反応させ、低分子イヌリン水溶液を得る第3工程と、を有する低分子イヌリン水溶液の製造方法。
【選択図】図1

特許請求の範囲【請求項１】
水にイヌリンを終濃度で１０質量％～９０質量％になるよう溶解または分散させたイヌリン水溶液を得る第１工程と、
上記水または上記イヌリン水溶液の少なくとも一方にイヌリナーゼを添加する第２工程と、
上記イヌリン水溶液中のイヌリンを上記イヌリナーゼによって反応させ、低分子イヌリン水溶液を得る第３工程と、
を有する低分子イヌリン水溶液の製造方法。
続きを表示（約 1,000 文字）【請求項２】
前記第２工程における前記イヌリナーゼの添加量が、前記水または前記イヌリン水溶液に対して、０．００１～５０ｕｎｉｔ／ｇの範囲内にある請求項１記載の低分子イヌリン水溶液の製造方法。
【請求項３】
前記第３工程における前記イヌリン水溶液中のイヌリンと前記イヌリナーゼの反応を静置条件または緩やかな攪拌条件下で行う請求項１記載の低分子イヌリン水溶液の製造方法。
【請求項４】
前記第３工程における前記イヌリン水溶液中のイヌリンと前記イヌリナーゼの反応温度が１℃～９０℃の範囲内にある請求項１記載の低分子イヌリン水溶液の製造方法。
【請求項５】
前記第３工程における前記イヌリン水溶液中のイヌリンと前記イヌリナーゼの反応時間が１分間～７２時間の範囲内にある請求項１記載の低分子イヌリン水溶液の製造方法。
【請求項６】
請求項１～５いずれかに記載の製造方法によって得られた低分子イヌリン水溶液を、更に冷却する第４工程を行う、低分子イヌリンペーストの製造方法。
【請求項７】
イヌリナーゼと、１０質量％～９０質量％の低分子イヌリンと、水と、を含み、
硬さが２０～５０Ｎの範囲内にある低分子イヌリンペースト。
【請求項８】
請求項１～５いずれかに記載の製造方法によって得られた低分子イヌリン水溶液もしくは請求項６に記載の製造方法によって得られた低分子イヌリンペーストまたは請求項７に記載の低分子イヌリンペーストの少なくとも一つを含む食品。
【請求項９】
乳製品、ヨーグルト、アイスクリーム、乳製品ベーススムージー、乳製品トッピング、プディング、ミルクセーキ、カスタード、チーズ、栄養バー、エネルギーバー、朝食バー、糖菓、ベーカリー、クラッカー、クッキー、ビスケット、穀物チップ、トレイルミックス、アイスティーミックス、果物ジューススムージー、体重管理ドリンク、レディートゥードリンク飲料、スポーツドリンク、持久ドリンク、補助食品粉末ドリンクミックス、幼児および乳児粉ミルク、カルシウム強化オレンジジュース、パン、クロワッサン、シリアル、パスタ、パン用スプレッド、無糖のキャンディーおよびチョコレート、カルシウムキャンディチューズ、肉製品、代替肉、大豆ミート、マヨネーズ、サラダ用ドレッシング、木の実で作ったバター、冷凍アントレ、ソース、スープ、ならびに調理済み食品から選択される、請求項８記載の食品。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、低分子イヌリン水溶液の製造方法、低分子イヌリンペーストの製造方法および低分子イヌリンペースト並びに低分子イヌリンを含む食品に関する。
続きを表示（約 2,800 文字）【背景技術】
【０００２】
イヌリンは、フルクタングループに属する多糖である。イヌリンの分子構造は、スクロースのフルクトース残基にフルクトース分子がβ（２，１）結合で直鎖上に結合したものである。イヌリンは様々な植物によって作られる。例えば、チコリ根、ダリア塊茎、菊芋、アーティチョーク等である。
【０００３】
植物から抽出したイヌリンは、様々な鎖長を含む。高分子側のイヌリンを選択的に濃縮することにより、長鎖イヌリンを得る発明が開示されている（例えば、特許文献１）。
この長鎖イヌリンの特性として、通常のイヌリンに比べ、加熱処理または酸処理に対して高い安定性を示すクリームに加工することができること、高いゲル強度を有すること等が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特表２００８－５３５９８３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１の長鎖イヌリンを得る方法は、多段階の工程を経る（植物からのイヌリン抽出、遠心分離、ろ過、脱色、エタノール沈殿、凍結乾燥等）。こうした処理は手間であり、実施できる者が実質的にイヌリン製造メーカーに限定されるため、新たな用途開発につながりにくいことが課題であった。
本発明は、簡便な方法でイヌリンの分子量を調製する方法を提供することを目的とする。
また本発明は、簡便な方法で得られたイヌリンを使用することで、新たな用途を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、以下の技術的構成を有することにより、本発明の課題を解決したものである。
【０００７】
（１）水にイヌリンを終濃度で１０質量％～９０質量％になるよう溶解または分散させたイヌリン水溶液を得る第１工程と、上記水または上記イヌリン水溶液の少なくとも一方にイヌリナーゼを添加する第２工程と、上記イヌリン水溶液中のイヌリンを上記イヌリナーゼによって反応させ、低分子イヌリン水溶液を得る第３工程と、を有する低分子イヌリン水溶液の製造方法。
（２）前記第２工程における前記イヌリナーゼの添加量が、前記水または前記イヌリン水溶液に対して、０．００１～５０ｕｎｉｔ／ｍＬｇの範囲内にある前記（１）記載の低分子イヌリン水溶液の製造方法。
（３）前記第３工程における前記イヌリン水溶液中のイヌリンと前記イヌリナーゼの反応を静置条件または緩やかな攪拌条件下で行う前記（１）記載の低分子イヌリン水溶液の製造方法。
（４）前記第３工程における前記イヌリン水溶液中のイヌリンと前記イヌリナーゼの反応温度が１℃～９０℃の範囲内にある前記（１）記載の低分子イヌリン水溶液の製造方法。
（５）前記第３工程における前記イヌリン水溶液中のイヌリンと前記イヌリナーゼの反応時間が１分間～７２時間の範囲内にある前記（１）記載の低分子イヌリン水溶液の製造方法。
（６）前記（１）～（５）いずれかに記載の製造方法によって得られた低分子イヌリン水溶液を、更に冷却する第４工程を行う、低分子イヌリンペーストの製造方法。
（７）イヌリナーゼと、１０質量％～９０質量％の低分子イヌリンと、水と、を含み、硬さが２０～５０Ｎの範囲内にある低分子イヌリンペースト。
（８）前記（１）～（５）いずれかに記載の製造方法によって得られた低分子イヌリン水溶液もしくは前記（６）に記載の製造方法によって得られた低分子イヌリンペーストまたは前記（７）に記載の低分子イヌリンペーストの少なくとも一つを含む食品。
（９）乳製品、ヨーグルト、アイスクリーム、乳製品ベーススムージー、乳製品トッピング、プディング、ミルクセーキ、カスタード、チーズ、栄養バー、エネルギーバー、朝食バー、糖菓、ベーカリー、クラッカー、クッキー、ビスケット、穀物チップ、トレイルミックス、アイスティーミックス、果物ジューススムージー、体重管理ドリンク、レディートゥードリンク飲料、スポーツドリンク、持久ドリンク、補助食品粉末ドリンクミックス、幼児および乳児粉ミルク、カルシウム強化オレンジジュース、パン、クロワッサン、シリアル、パスタ、パン用スプレッド、無糖のキャンディーおよびチョコレート、カルシウムキャンディチューズ、肉製品、代替肉、大豆ミート、マヨネーズ、サラダ用ドレッシング、木の実で作ったバター、冷凍アントレ、ソース、スープ、ならびに調理済み食品から選択される、前記（８）記載の食品。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、簡便な方法でイヌリンの分子量を調製する方法を提供することができる。イヌリンを使用する者が実施することができる発明であるため、イヌリンの使用用途を増やすことにつながる。
本発明によれば、得られた低分子イヌリン水溶液または低分子イヌリンペーストを大豆ミート等の代替肉に使用することにより、大豆ミート等の代替肉の硬さ、凝集性及びそしゃく性が増大させることができる。従来の大豆ミート等の代替肉における課題であった柔らかくて歯応えがない課題を解決することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
低分子イヌリンペーストに関するテクスチャー解析結果である。
低分子イヌリンペーストの硬さを示した図である。
低分子イヌリンペーストの付着性を示した図である。
低分子イヌリンペーストの凝集性を示した図である。
低分子イヌリンペーストの弾力性を示した図である。
低分子イヌリンペーストのそしゃく性を示した図である。
大豆ミートに関するテクスチャー解析結果である。
大豆ミートの硬さを示した図である。
大豆ミートの凝集性を示した図である。
大豆ミートのそしゃく性を示した図である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
＜実施形態１：低分子イヌリン水溶液の製造方法＞
本発明の低分子イヌリン水溶液の製造方法は、水にイヌリンを終濃度で１０質量％～９０質量％になるよう溶解または分散させたイヌリン水溶液を得る第１工程と、上記水または上記イヌリン水溶液の少なくとも一方にイヌリナーゼを添加する第２工程と、上記イヌリン水溶液中のイヌリンを上記イヌリナーゼによって反応させ低分子イヌリン水溶液を得る第３工程と、を有する。
本発明の低分子イヌリン水溶液の製造方法は、イヌリン水溶液中のイヌリンをイヌリナーゼによって低分子化することを一特徴とする。
（【００１１】以降は省略されています）

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