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公開番号2024150918
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-24
出願番号2023063964
出願日2023-04-11
発明の名称骨付き手羽肉及びその加工方法
出願人株式会社HIGH-FIVE
代理人個人,個人,個人,個人
主分類A22C 21/00 20060101AFI20241017BHJP(屠殺;肉処理;家禽または魚の処理)
要約【課題】肉身がまとまっていてボリュームがあるため、加熱調理したときの見た目も良く、軟らかくふっくらとした食感が得られると共に、食する際に摘まみ持ちがしやすく食べやすい骨付き手羽肉を提供する。
【解決手段】骨付き手羽肉C1は、鶏肉の手羽1を構成する手羽中11の先端につながる手羽先12が切除され、手羽中11の肉身13は、略加工前の形態を留めており、手羽中11の先端部から、手羽中11の長さ方向に、手羽中11内部の二本の中骨14、15のうち太い方の中骨14だけが手羽中11の肉身13の内部から裏皮17を突き破って突出している。
【選択図】図5
特許請求の範囲【請求項１】
鶏肉の部位である手羽中とその先部につながる手羽先から成る手羽の、前記手羽先が切除され、前記手羽中の肉身は、略加工前の形態を留めており、前記手羽中内部の二本の中骨のうち、何れか一方の中骨が残してあり、前記手羽中の前記手羽先が切除された端部から、前記残した中骨が前記手羽中の長さ方向に所定の長さだけ突出している
骨付き手羽肉。
続きを表示（約 670 文字）【請求項２】
前記手羽中の肉身は、前記手羽中の肉身が一つの塊である形態、及び前記手羽中の肉身が未加工である形態、及び前記手羽中の肉身の表面の略全体に筋膜がある形態を留めている
請求項1記載の骨付き手羽肉。
【請求項３】
鶏肉の部位である手羽中とその先部につながる手羽先から成る手羽の、前記手羽中と前記手羽先を表皮方向に折り曲げて、前記手羽中内部の二本の中骨の先端部と前記手羽先の骨との接合を外す工程と、
前記各中骨の先端部を裏皮の内面に押し付けて、前記裏皮を付き破り突出させる工程と、
前記各中骨を、前記手羽中の手羽元側の端部で接合する軟骨を切断して前記各中骨を切り離す工程と、
前記手羽中内部の二本の中骨のうち、何れか一方を前記手羽中の肉身から抜き取り、他方を残す工程と、
前記手羽中の先端につながる手羽先を切除する工程とを備える
骨付き手羽肉の加工方法。
【請求項４】
前記手羽中の肉身から抜き取る中骨が細い方の中骨であり、前記手羽中の肉身に残す中骨が太い方の中骨である
請求項３記載の骨付き手羽肉の加工方法。
【請求項５】
前記中骨を抜き取る際に、前記手羽中の肉身の筋繊維方向と略平行方向に抜き取る
請求項３又は４記載の骨付き手羽肉の加工方法。
【請求項６】
前記手羽先の切除を、前記手羽先を前記中骨の先端部に略揃えて直線的に切り落として行う
請求項３又は４記載の骨付き手羽肉の加工方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、骨付き手羽肉及びその加工方法に関するものである。詳しくは、肉身がまとまっていてボリュームがあるため、加熱調理したときの見た目も良く、軟らかくふっくらとした食感が得られると共に、食する際に摘まみ持ちがしやすく食べやすい骨付き手羽肉及びその加工方法に関する。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
手羽は、鶏の部位の中でも特に味が良いとされ、飲食店や家庭においても様々に調理され、好んで食されている。この手羽をより食べやすくするために、手羽の加工方法（製造方法や下処理の方法）はいくつか提案されており、特許文献１に記載されている「骨付手羽及びその製造方法」もそのひとつである。
【０００３】
この従来の製造方法では、手羽中の並列する２本の骨を挟む一方側の肉身に切れ目を入れ、切れ目を開く方向に手羽中を折り曲げて、手羽先の骨と２本の骨との接合を外し、２本の骨の先端部を切れ目から突出させ、２本の骨を挟む他方側に残った肉身を切断し、２本の骨を手羽元側で接合する軟骨を切断するようにしている。
【０００４】
これにより、特許文献１の図１（ａ）に示されている第１の方法では、手羽中の一端から二本の中骨の先端部が突出した骨付手羽とすることができる。また、特許文献１の図１（ｂ）に示されている第２の方法では、手羽元側から左右に開いて引き裂くことで二本の中骨を肉身ごと分離させた骨付手羽とすることができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開平８－１４０５６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記従来の発明によれば、鶏肉の手羽中を、外観的にも良好で、串や箸等を用いずに食べることができる付加価値の高い骨付肉とすることができ、また、肉本来の風味を損なうことなく、骨付手羽を得ることができる、とされている。しかしながら、実際には、次のような問題も生じていた。
【０００７】
まず、上記第１の方法による骨付手羽の外観については、太さと長さの違う二本の中骨が肉身から突き出ているところが見た目にやや異様である。また、串や箸等を用いずに食べることができる点については、太さの違う二本の中骨の間隔が中途半端なため、各中骨を一緒に摘まんだときの指触りが悪く、結果、摘まみ持ちがしにくく、食べにくくなってしまう。
【０００８】
更に、上記第２の方法による骨付手羽は、手羽中の肉が縦に裂かれているので、肉を包む筋膜が大きく破れており、加熱調理時に肉汁を含む水分が肉身から漏れ出るため、肉身がかたくなってしまい、軟らかくふっくらとした食感が得られず食べにくくなる。また、肉身が二つに分かれるため、それぞれの中骨に付いている肉身が細く小さくなり、ボリュームがなくなってしまうので、見た目も良いとはいえない。
【０００９】
本発明は、以上の点を鑑みて創案されたものであり、肉身がまとまっていてボリュームがあるため、加熱調理したときの見た目も良く、軟らかくふっくらとした食感が得られると共に、食する際に摘まみ持ちがしやすく食べやすい骨付き手羽肉及びその加工方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
〔１〕上記の目的を達成するために、本発明は、鶏肉の部位である手羽中とその先部につながる手羽先から成る手羽の、前記手羽先が切除され、前記手羽中の肉身は、略加工前の形態を留めており、前記手羽中内部の二本の中骨のうち、何れか一方の中骨が残してあり、前記手羽中の前記手羽先が切除された端部から、前記残した中骨が前記手羽中の長さ方向に所定の長さだけ突出している骨付き手羽肉である。
（【００１１】以降は省略されています）

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