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公開番号2024145667
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-15
出願番号2023058118
出願日2023-03-31
発明の名称焼菓子、複合菓子、焼菓子の製造方法、及び複合菓子の製造方法
出願人森永製菓株式会社
代理人デロイトトーマツ弁理士法人
主分類A23G 1/36 20060101AFI20241004BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】小麦粉等の澱粉質原料を主体とする焼菓子の菓子組織の全体域にわたってチョコレートをリッチに配合したような場合にも、ブルームが生じにくく、良好なチョコレート風味を呈する製品が得られるようにした、焼菓子及び焼菓子の製造方法を提供する。
【解決手段】澱粉質原料及びカカオ脂を含む生地が焼成されることによって形成される菓子組織を有する焼菓子であって、前記菓子組織には該菓子組織の全体域にわたって、前記澱粉質原料の100質量部あたり、POS、SOS、及びPOPの3種のトリグリセリド成分が合計で8.2～33.1質量部含有され、BOBが0.03～0.2質量部含有され、乳脂が15～45質量部含有されていることを特徴とする焼菓子である。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
澱粉質原料及びカカオ脂を含む生地が焼成されることによって形成される菓子組織を有する焼菓子であって、前記菓子組織には該菓子組織の全体域にわたって、前記澱粉質原料の１００質量部あたり、ＰＯＳ、ＳＯＳ、及びＰＯＰの３種のトリグリセリド成分が合計で８．２～３３．１質量部含有され、ＢＯＢが０．０３～０．２質量部含有され、乳脂が１５～４５質量部含有されていることを特徴とする焼菓子。
（ここで、ＰＯＳは、グリセリンの１，３位にパルミトイル基とステアロイル基を各１基有し、２位にオレオイル基を有するトリグリセリドであり、ＳＯＳは、グリセリンの１，３位にステアロイル基を有し、２位にオレオイル基を有するトリグリセリドであり、ＰＯＰは、グリセリンの１，３位にパルミトイル基を有し、２位にオレオイル基を有するトリグリセリドであり、ＢＯＢは、グリセリンの１，３位にベヘノイル基を有し、２位にオレオイル基を有するトリグリセリドである。）
続きを表示（約 1,000 文字）【請求項２】
前記菓子組織には該菓子組織の全体域にわたって、前記澱粉質原料１００質量部あたり、前記ＰＯＳが４．０～１５．５質量部含有され、前記ＳＯＳが２．５～１０．７質量部含有され、前記ＰＯＰが１．７～６．９質量部含有されている、請求項１記載の焼菓子。
【請求項３】
前記ＰＯＳ、前記ＳＯＳ、及び前記ＰＯＰの３種のトリグリセリド成分が、前記焼菓子に含有せしめた原材料であって、ココアバター、チョコレート生地、準チョコレート生地、及びカカオマスからなる群から選ばれた少なくとも１種の原材料に由来するものである、請求項１記載の焼菓子。
【請求項４】
前記乳脂としてバターを含有せしめたものである、請求項１記載の焼菓子。
【請求項５】
前記焼菓子の原材料としてショートニングを含有せしめたものである、請求項１記載の焼菓子。
【請求項６】
前記焼菓子の原材料として糖を含有せしめたものである、請求項１記載の焼菓子。
【請求項７】
前記焼菓子の原材料として卵原料を含有せしめたものである、請求項１記載の焼菓子。
【請求項８】
請求項１～７のいずれか１項に記載の焼菓子と他の菓子材とを複合してなる、複合菓子。
【請求項９】
澱粉質原料及びカカオ脂を含む生地が焼成されることによって形成される菓子組織を有する焼菓子の生地であって、前記生地には該生地の全体域にわたって、前記澱粉質原料の１００質量部あたり、ＰＯＳ、ＳＯＳ、及びＰＯＰの３種のトリグリセリド成分が合計で８．２～３３．１質量部含有され、ＢＯＢが０．０３～０．２質量部含有され、乳脂が１５～４５質量部含有されている該生地を調製し、成型して、焼成することを特徴とする焼菓子の製造方法。
（ここで、ＰＯＳは、グリセリンの１，３位にパルミトイル基とステアロイル基を各１基有し、２位にオレオイル基を有するトリグリセリドであり、ＳＯＳは、グリセリンの１，３位にステアロイル基を有し、２位にオレオイル基を有するトリグリセリドであり、ＰＯＰは、グリセリンの１，３位にパルミトイル基を有し、２位にオレオイル基を有するトリグリセリドであり、ＢＯＢは、グリセリンの１，３位にベヘノイル基を有し、２位にオレオイル基を有するトリグリセリドである。）
【請求項１０】
前記生地の成型は、押出成型によるものである、請求項９記載の焼菓子の製造方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼菓子及びその焼菓子を用いた複合菓子に関する。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
チョコレートは、カカオ由来の風味や、軟らかく口どけする食感を呈することなどから、とても人気の高いお菓子である。一方、クッキー、サブレ、ビスケットなど、小麦粉を主体とする焼菓子はサクサクとした食感を呈することなどにより、こちらも人気の高いお菓子である。
【０００３】
従来、チョコレートと小麦粉を主体とする焼菓子の両者の良さを融合した菓子の開発についても盛んに行われてきた。しかしながら、小麦粉等の澱粉質原料を主体とする焼菓子の菓子組織の全体域にわたってチョコレートをリッチに配合したような場合には、カカオ由来の油脂が焼菓子の表面に斑状に白変する、いわゆるブルームが生じて、商品価値が損なわれるといったことが課題となる場合があった。
【０００４】
この問題に関連して、例えば、特許文献１には、カカオ脂とアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを含むチョコレート類を小麦粉、糖類を含む生地と共に焼成することを特徴とする、ベーカリー製品の製造法の発明が開示されている（特許文献１の請求項５）。そして、アセチル化蔗糖脂肪酸エステルを配合したことにより、ブルームが生じにくく、良好なチョコレート風味を呈するベーカリー製品が得られるものとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２００７－２５２３６４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１では、アセチル化蔗糖脂肪酸エステルとして特定製品が用いられており（特許文献１の実施例）、汎用性に乏しいという側面があった。
【０００７】
本発明の目的は、小麦粉等の澱粉質原料を主体とする焼菓子の菓子組織の全体域にわたってチョコレートをリッチに配合したような場合にも、ブルームが生じにくく、良好なチョコレート風味を呈する製品が得られるようにした、焼菓子及び焼菓子の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、その第１の観点においては、澱粉質原料及びカカオ脂を含む生地が焼成されることによって形成される菓子組織を有する焼菓子であって、前記菓子組織には該菓子組織の全体域にわたって、前記澱粉質原料の１００質量部あたり、ＰＯＳ、ＳＯＳ、及びＰＯＰの３種のトリグリセリド成分が合計で８．２～３３．１質量部含有され、ＢＯＢが０．０３～０．２質量部含有され、乳脂が１５～４５質量部含有されていることを特徴とする焼菓子を提供するものである。
【００１０】
ここで、ＰＯＳは、グリセリンの１，３位にパルミトイル基とステアロイル基を各１基有し、２位にオレオイル基を有するトリグリセリドであり、ＳＯＳは、グリセリンの１，３位にステアロイル基を有し、２位にオレオイル基を有するトリグリセリドであり、ＰＯＰは、グリセリンの１，３位にパルミトイル基を有し、２位にオレオイル基を有するトリグリセリドであり、ＢＯＢは、グリセリンの１，３位にベヘノイル基を有し、２位にオレオイル基を有するトリグリセリドである。
（【００１１】以降は省略されています）

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