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公開番号2024121023
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-09-05
出願番号2024108456,2022080427
出願日2024-07-04,2022-05-16
発明の名称ビール風味発酵アルコール飲料およびその製法
出願人キリンホールディングス株式会社
代理人個人,個人
主分類C12C 5/02 20060101AFI20240829BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】刺すような酸味感が低減されたビール風味発酵アルコール飲料の提供。
【解決手段】飲料中のエタノール濃度(v/v%)に対する1-プロパノール濃度(mg/L)の比[1-プロパノール濃度(mg/L)/エタノール濃度(v/v%)]が2～10である、ビール風味発酵アルコール飲料。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
飲料中のエタノール濃度（ｖ／ｖ％）に対する１－プロパノール濃度（ｍｇ／Ｌ）の比［１－プロパノール濃度（ｍｇ／Ｌ）／エタノール濃度（ｖ／ｖ％）］が２～１０である、ビール風味発酵アルコール飲料。
続きを表示（約 750 文字）【請求項２】
飲料中のエタノール濃度（ｖ／ｖ％）に対する１－プロパノール濃度（ｍｇ／Ｌ）の比［１－プロパノール濃度（ｍｇ／Ｌ）／エタノール濃度（ｖ／ｖ％）］が２．５～５である、請求項１に記載のビール風味発酵アルコール飲料。
【請求項３】
飲料中の糖質の濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下である、請求項１または２に記載のビール風味発酵アルコール飲料。
【請求項４】
麦芽使用比率が５０～１００質量％である、請求項１または２に記載のビール風味発酵アルコール飲料。
【請求項５】
アルコール濃度が３体積％超である、請求項１または２に記載のビール風味発酵アルコール飲料。
【請求項６】
ビール風味発酵アルコール飲料を製造する方法であって、飲料中のエタノール濃度（ｖ／ｖ％）に対する１－プロパノール濃度（ｍｇ／Ｌ）の比［１－プロパノール濃度（ｍｇ／Ｌ）／エタノール濃度（ｖ／ｖ％）］が２～１０に調整される、方法。
【請求項７】
飲料中の糖質の濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下に調整される、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
麦芽使用比率が５０～１００質量％である、請求項６または７に記載の方法。
【請求項９】
飲料中のアルコール濃度が３体積％超に調整される、請求項６または７に記載の方法。
【請求項１０】
ビール風味発酵アルコール飲料において、酸味感を低減する方法であって、飲料中のエタノール濃度（ｖ／ｖ％）に対する１－プロパノール濃度（ｍｇ／Ｌ）の比［１－プロパノール濃度（ｍｇ／Ｌ）／エタノール濃度（ｖ／ｖ％）］が２～１０に調整される、方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビール風味発酵アルコール飲料およびその製法に関する。
続きを表示（約 2,600 文字）【背景技術】
【０００２】
近年の健康志向の高まりにより、糖質含有量が低減されたビールテイスト飲料が求められている。糖質を低減したビールやビール系飲料は、味や香りの強度が低くなることが多いため、麦芽由来のハスク感や刺すような酸味感を強く感じやすいという問題がある。
【０００３】
味の強度を高めるための従来の方法としては苦味価（ＢＵ）上昇や、ホップによる香気成分を付与する方法があるが、ＢＵ上昇により全体の味のバランスが崩れ、ホップによる香気成分付与は単調な印象になってしまう。
【発明の概要】
【０００４】
本発明者らは、ビール風味発酵アルコール飲料においてアルコール（エチルアルコール）濃度と１－プロパノール濃度との比を所定の範囲に調整することにより、刺すような酸味感を低減し得ることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。
【０００５】
従って、本発明は、刺すような酸味感が低減されたビール風味発酵アルコール飲料およびその製法を提供する。
【０００６】
そして、本発明には、以下の発明が包含される。
（１）飲料中のエタノール濃度（ｖ／ｖ％）に対する１－プロパノール濃度（ｍｇ／Ｌ）の比［１－プロパノール濃度（ｍｇ／Ｌ）／エタノール濃度（ｖ／ｖ％）］が２～１０である、ビール風味発酵アルコール飲料。
（２）飲料中のエタノール濃度（ｖ／ｖ％）に対する１－プロパノール濃度（ｍｇ／Ｌ）の比［１－プロパノール濃度（ｍｇ／Ｌ）／エタノール濃度（ｖ／ｖ％）］が２．５～５である、前記（１）に記載のビール風味発酵アルコール飲料。
（３）飲料中の糖質の濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下である、前記（１）または（２）に記載のビール風味発酵アルコール飲料。
（４）麦芽使用比率が５０～１００質量％である、前記（１）～（３）のいずれかに記載のビール風味発酵アルコール飲料。
（５）アルコール濃度が３体積％超である、前記（１）～（４）のいずれかに記載のビール風味発酵アルコール飲料。
（６）ビール風味発酵アルコール飲料を製造する方法であって、飲料中のエタノール濃度（ｖ／ｖ％）に対する１－プロパノール濃度（ｍｇ／Ｌ）の比［１－プロパノール濃度（ｍｇ／Ｌ）／エタノール濃度（ｖ／ｖ％）］が２～１０に調整される、方法。
（７）飲料中の糖質の濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下に調整される、前記（６）に記載の方法。
（８）麦芽使用比率が５０～１００質量％である、前記（６）または（７）に記載の方法。
（９）飲料中のアルコール濃度が３体積％超に調整される、前記（６）～（８）のいずれかに記載の方法。
（１０）ビール風味発酵アルコール飲料において、酸味感を低減する方法であって、飲料中のエタノール濃度（ｖ／ｖ％）に対する１－プロパノール濃度（ｍｇ／Ｌ）の比［１－プロパノール濃度（ｍｇ／Ｌ）／エタノール濃度（ｖ／ｖ％）］が２～１０に調整される、方法。
（１１）ビール風味発酵アルコール飲料において、ハスク感を低減する方法であって、飲料中のエタノール濃度（ｖ／ｖ％）に対する１－プロパノール濃度（ｍｇ／Ｌ）の比［１－プロパノール濃度（ｍｇ／Ｌ）／エタノール濃度（ｖ／ｖ％）］が２～１０に調整される、方法。
【０００７】
本発明によれば、ビール風味発酵アルコール飲料において、刺すような酸味感を低減することが可能となる。また、本発明によれば、ビール風味発酵アルコール飲料において、麦芽由来のハスク感を低減することも可能である。
【発明の概要】
発明の具体的説明
【０００８】
本発明のビール風味発酵アルコール飲料は、飲料中のエタノール濃度（ｖ／ｖ％）に対する１－プロパノール濃度（ｍｇ／Ｌ）の比［１－プロパノール濃度（ｍｇ／Ｌ）／エタノール濃度（ｖ／ｖ％）］が所定の範囲にあるものである。このようなビール風味発酵アルコール飲料は、その製造の際に、１－プロパノールとエタノールの濃度を調整することにより得ることができる。これらの物質の濃度調整の具体的手段は特に限定されるものではなく、例えば、これら物質の添加、これら物質を含有する原料の使用量の増減、これら物質を最終製品内に生成する原料の使用量の増減、酵母による発酵によってこれら物質に変換される物質の濃度調整等が挙げられる。
【０００９】
本発明において「ビール風味発酵アルコール飲料」とは、ビール（麦芽およびホップを原料として用い、ビール酵母による発酵によって得られるアルコール飲料）、またはビールと同様の風味を有する発酵アルコール飲料を意味する。本発明において「発酵アルコール飲料」とは、炭素源、窒素源および水などを原料として酵母により発酵させたアルコール（エタノール）含有飲料を意味する。本発明のビール風味発酵アルコール飲料は、発酵後にアルコール（エタノール）濃度を調整したアルコール飲料であってもよい。本発明のビール風味発酵アルコール飲料は、好ましくはホップを原料として用いることによりホップの香気が付与された発酵飲料である。本発明のビール風味発酵アルコール飲料は、好ましくは発酵麦芽飲料、すなわち、原料として少なくとも麦芽を使用した飲料を意味する。
このような発酵麦芽飲料としては、ビール、発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）などが挙げられ、好ましくはビールである。本発明のビール風味発酵アルコール飲料は、好ましくは麦芽使用比率５０質量％以上１００質量％以下、より好ましくは麦芽使用比率５０質量％以上９５質量％以下の発酵麦芽飲料である。
【００１０】
本発明において「酸味感」とは、ビール系飲料を飲用したときに感じる刺すような酸味を意味する。このような酸味感は、ビール系飲料の糖質含量の減少に伴って徐々に際立ってくる傾向がある。また、本発明において「ハスク感」とは、渋味や雑味、後味のざらつきや粉っぽい印象を伴う、穀物様の香りや味を意味する。
（【００１１】以降は省略されています）

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