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公開番号2024121022
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-09-05
出願番号2024108452,2022095269
出願日2024-07-04,2022-06-13
発明の名称ビール風味発酵アルコール飲料およびその製法
出願人キリンホールディングス株式会社
代理人個人,個人
主分類C12C 5/02 20060101AFI20240829BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】舌の上で感じるもったり感が低減されたビール風味発酵アルコール飲料の提供。
【解決手段】飲料中のγ-ブチロラクトンの濃度が250ppb以下であり、マルトール
の濃度が350ppb以下である、ビール風味発酵アルコール飲料。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
飲料中のγ－ブチロラクトンの濃度が２５０ｐｐｂ以下であり、マルトールの濃度が３
５０ｐｐｂ以下である、ビール風味発酵アルコール飲料。
続きを表示（約 600 文字）【請求項２】
飲料中の糖質の濃度が１．０ｇ／１００ｍＬ以下である、請求項１に記載のビール風味
発酵アルコール飲料。
【請求項３】
麦芽使用比率が５０～１００質量％である、請求項１または２に記載のビール風味発酵
アルコール飲料。
【請求項４】
アルコール濃度が２体積％超である、請求項１または２に記載のビール風味発酵アルコ
ール飲料。
【請求項５】
ビール風味発酵アルコール飲料を製造する方法であって、飲料中のγ－ブチロラクトン
の濃度が２５０ｐｐｂ以下に調整され、マルトールの濃度が３５０ｐｐｂ以下に調整され
る、方法。
【請求項６】
飲料中の糖質の濃度が１．０ｇ／１００ｍＬ以下に調整される、請求項５に記載の方法
。
【請求項７】
麦芽使用比率が５０～１００質量％である、請求項５または６に記載の方法。
【請求項８】
飲料中のアルコール濃度が２体積％超に調整される、請求項５または６に記載の方法。
【請求項９】
ビール風味発酵アルコール飲料において、舌の上で感じるもったり感を低減する方法で
あって、飲料中のγ－ブチロラクトンの濃度が２５０ｐｐｂ以下に調整され、マルトール
の濃度が３５０ｐｐｂ以下に調整される、方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビール風味発酵アルコール飲料およびその製法に関する。
続きを表示（約 2,500 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、健康志向の高まりにより、糖質が低減されたビール風味飲料のニーズが拡大して
いる。糖質が低減されたビールやビール系飲料は、糖質を極限まで低減させるため、発酵
を促進して製造されることが多く、その結果、味が平板になり、後残り感による飲み難く
さを感じやすいという問題がある。
【発明の概要】
【０００３】
本発明者らは、ビール風味発酵アルコール飲料において、マルトールとγ－ブチロラク
トンの濃度を所定の範囲に調整することにより、舌の上で感じるもったり感が低減される
ことを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。
【０００４】
従って、本発明は、舌の上で感じるもったり感が低減されたビール風味発酵アルコール
飲料およびその製法を提供する。
【０００５】
そして、本発明には、以下の発明が包含される。
（１）飲料中のγ－ブチロラクトンの濃度が２５０ｐｐｂ以下であり、マルトールの濃度
が３５０ｐｐｂ以下である、ビール風味発酵アルコール飲料。
（２）飲料中の糖質の濃度が１．０ｇ／１００ｍＬ以下である、前記（１）に記載のビー
ル風味発酵アルコール飲料。
（３）麦芽使用比率が５０～１００質量％である、前記（１）または（２）に記載のビー
ル風味発酵アルコール飲料。
（４）アルコール濃度が２体積％超である、前記（１）～（３）のいずれかに記載のビー
ル風味発酵アルコール飲料。
（５）ビール風味発酵アルコール飲料を製造する方法であって、飲料中のγ－ブチロラク
トンの濃度が２５０ｐｐｂ以下に調整され、マルトールの濃度が３５０ｐｐｂ以下に調整
される、方法。
（６）飲料中の糖質の濃度が１．０ｇ／１００ｍＬ以下に調整される、前記（５）に記載
の方法。
（７）麦芽使用比率が５０～１００質量％である、前記（５）または（６）に記載の方法
。
（８）飲料中のアルコール濃度が２体積％超に調整される、前記（５）～（７）のいずれ
かに記載の方法。
（９）ビール風味発酵アルコール飲料において、舌の上で感じるもったり感を低減する方
法であって、飲料中のγ－ブチロラクトンの濃度が２５０ｐｐｂ以下に調整され、マルト
ールの濃度が３５０ｐｐｂ以下に調整される、方法。
【０００６】
本発明によれば、ビール風味発酵アルコール飲料において、舌の上で感じるもったり感
を低減することが可能となる。これにより、飲み始めから飲み込んだ後にかけて味の落差
を感じることができ、よって、その飲料の味が平板に感じることがなく、後残り感による
飲み難くさを低減することが可能となる。
【発明の概要】
発明の具体的説明
【０００７】
本発明のビール風味発酵アルコール飲料は、飲料中のマルトールとγ－ブチロラクトン
の濃度が所定の範囲にあるものである。このようなビール風味発酵アルコール飲料は、そ
の製造の際に、マルトールとγ－ブチロラクトンの濃度を調整することにより得ることが
できる。マルトールとγ－ブチロラクトンの濃度調整の具体的手段は特に限定されるもの
ではなく、例えば、マルトールまたはγ－ブチロラクトンの添加、マルトールまたはγ－
ブチロラクトンを含有する原料の使用量の増減、マルトールまたはγ－ブチロラクトンを
最終製品内に生成する原料の使用量の増減、酵母による発酵によってマルトールまたはγ
－ブチロラクトンに変換される物質の濃度調整等が挙げられる。
【０００８】
本発明において「ビール風味発酵アルコール飲料」とは、ビール（麦芽およびホップを
原料として用い、ビール酵母による発酵によって得られるアルコール飲料）、またはビー
ルと同様の風味を有する発酵アルコール飲料を意味する。本発明において「発酵アルコー
ル飲料」とは、炭素源、窒素源および水などを原料として酵母により発酵させたアルコー
ル（エタノール）含有飲料を意味する。本発明のビール風味発酵アルコール飲料は、発酵
後にアルコール（エタノール）濃度を調整したアルコール飲料であってもよい。本発明の
ビール風味発酵アルコール飲料は、好ましくはホップを原料として用いることによりホッ
プの香気が付与された発酵飲料である。本発明のビール風味発酵アルコール飲料は、好ま
しくは発酵麦芽飲料、すなわち、原料として少なくとも麦芽を使用した飲料を意味する。
このような発酵麦芽飲料としては、ビール、発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「
リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）などが挙げられ、好ましくはビールで
ある。本発明のビール風味発酵アルコール飲料は、好ましくは麦芽使用比率０質量％以上
１００％質量％以下、より好ましくは２５質量％以上１００％質量以下、さらに好ましく
５０質量％以上１００質量％以下、さらに好ましくは５０質量％以上９５質量％以下の発
酵麦芽飲料である。「麦芽使用比率」とは、平成３０年４月１日が施行日の酒税法および
酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
【０００９】
本発明において「舌の上で感じるもったり感」とは、その飲料を飲用したときに、舌の
上でのべたつき、重たさ、および／または甘重たさを感じ、それが口に残る印象を意味す
る。
【００１０】
本発明において、「ｐｐｍ」という単位は「ｍｇ／Ｌ」と同義であり、「ｐｐｂ」とい
う単位は「μｇ／Ｌ」と同義である。
（【００１１】以降は省略されています）

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