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公開番号2024090799
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-07-04
出願番号2022206921
出願日2022-12-23
発明の名称水産物加工食品用油脂組成物及びこれを用いた水産物加工食品
出願人太陽油脂株式会社
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A23D 9/00 20060101AFI20240627BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】水産物加工食品への分散性がよく、また水産物加工食品に用いた場合に染み出しがなく、かつ色調が良い水産物加工食品を得ることができ、さらに、食感、口溶け及び旨味において優れる水産物加工食品用油脂組成物を提供することを目的とする。
【解決手段】(A)ヨウ素価が55以上の非エステル交換パーム分別低融点部と、(B)5～15℃で液体状である液体油と、(C)極度硬化油とを含み、前記油脂(A)と前記油脂(B)の合計質量が95質量%以上であり、前記油脂(A)の含有量が20質量%以上である、水産物加工食品用油脂組成物により上記課題が解決され得る。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
ヨウ素価が５５以上の非エステル交換パーム分別低融点部であるパーム系油脂（Ａ）と、５～１５℃で液体状である液体油（Ｂ）と、極度硬化油脂（Ｃ）とを含み、前記パーム系油脂（Ａ）の含有量が２０質量％以上であり、さらに前記パーム系油脂（Ａ）と前記液体油（Ｂ）の合計質量が９５質量％以上である、水産物加工食品用油脂組成物。
続きを表示（約 450 文字）【請求項２】
前記液体油（Ｂ）の含有量が２０質量％以上である、請求項１記載の水産物加工食品用油脂組成物。
【請求項３】
前記極度硬化油脂（Ｃ）の含有量が１質量％以上である、請求項１記載の水産物加工食品用油脂組成物。
【請求項４】
５℃におけるＳＦＣが、２～２５％である、請求項１記載の水産物加工食品用油脂組成物。
【請求項５】
前記極度硬化油脂（Ｃ）が脂肪酸組成としてベヘン酸を２０質量％以上含む、請求項１記載の水産物加工食品用油脂組成物。
【請求項６】
前記液体油（Ｂ）がコーン油もしくはナタネ油を含む、請求項１記載の水産物加工食品用油脂組成物。
【請求項７】
請求項１～６のいずれか一項に記載の水産物加工食品用油脂組成物を含む水産物加工食品。
【請求項８】
水産物加工食品が、まぐろ、サケ、はまち、さば、及びイカからなる群より選択される水産物の粉砕物である、請求項７記載の水産物加工食品。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、水産物加工食品に用いられる油脂組成物に関する。
続きを表示（約 4,300 文字）【背景技術】
【０００２】
まぐろ赤身肉やスモークサーモンなど水産物をサイレントカッター、フードプロセッサー等で粉砕し、油脂やショートニングを加えて練り合わせた水産物加工食品は、そのまま、もしくは寿司のネタやおにぎりの具などとして広く利用されている。これら水産物加工食品を製造する過程では、水産物の鮮度を保持するため、冷蔵温度帯（１０℃）よりも低い温度条件下で加工されることが多い。そこで使用される油脂やショートニングは、分散性などを確保するために、このような温度条件下でも適度な柔らかさがあり、なめらかであることが作業場における重要な要素となっている。ただし、油脂やショートニングが柔らかすぎ、粘度が低くなると水産物へのなじみが悪くなったり、水産物加工食品から油脂が分離するなどの課題も想定される。また水産物加工食品として供される場合においては、これら油脂やショートニングの口どけ感が非常に重要である。また風味や旨味に対しても高いレベルの要求がある。
特許文献１には、水産物加工食品に用いる油脂組成物であって、分散性がよく、染み出しがなくかつ口溶けがよい油脂組成物を得るために、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステルを添加することが報告されている。特許文献２には、魚由来の旨みを呈する油脂組成物として、魚の水性エキスから魚由来の成分を植物油脂で抽出してなる魚由来成分含有植物油脂と綿実油を含有する油脂組成物が開示されている。
また、特許文献３には、生鮮魚肉加工食品の風味や口溶けを良好にするため、特定の固体脂含量を達成するため、米油、菜種油、コーン油などの液体油脂を比較的多量に用いる油脂組成物が提案されている。
これらの方法により風味や口溶けは良好になるものの、まぐろの本来有する赤色の発色が弱くなるという問題がある。
一方、特許文献４は、冷解凍後水産加工食品の色と食感を改良するための油脂組成物として、構成脂肪酸の全てがラウリン酸及びミリスチン酸から選ばれる少なくとも１種である３飽和トリグリセリドを所定量含む油脂組成物が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０１６－００２０２８号
特開２０１８－１３９５３４号
特開２０１５－０７０８１３号
特開２０１９－１１８２８５号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、水産物加工食品への分散性がよく、また水産物加工食品に用いた場合に染み出しがなく、かつ色調が良い水産物加工食品を得ることができる、水産物加工食品用油脂組成物を提供することを目的とする。本発明はまた、前述の特性に加えてさらに、食感、口溶け及び旨味において優れる水産物加工食品用油脂組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、パーム系油脂と、５～１５℃で液体状である液体油と、極度硬化油脂とを含む油脂組成物において、パーム系油脂としてヨウ素価が５５以上の非エステル交換パーム分別低融点部を用い、さらに前記パーム系油脂と前記液体油とを特定量含む油脂組成物を、水産物加工食品の製造において用いることにより、上記課題を解決することを見いだし、本発明を完成した。
本発明は以下のとおりである。
〔１〕ヨウ素価が５５以上の非エステル交換パーム分別低融点部であるパーム系油脂（Ａ）と、５～１５℃で液体状である液体油（Ｂ）と、極度硬化油脂（Ｃ）とを含み、前記パーム系油脂（Ａ）の含有量が２０質量％以上であり、さらに前記パーム系油脂（Ａ）と前記液体油（Ｂ）の合計質量が９５質量％以上である、水産物加工食品用油脂組成物。
〔２〕５～１５℃で液体状である液体油（Ｂ）の含有量が２０質量％以上である、前記〔１〕記載の水産物加工食品用油脂組成物。
〔３〕前記極度硬化油脂（Ｃ）の含有量が１質量％以上である、前記〔１〕または〔２〕記載の水産物加工食品用油脂組成物。
〔４〕５℃におけるＳＦＣが、２～２５％である、前記〔１〕～〔３〕のいずれか一に記載の水産物加工食品用油脂組成物。
〔５〕前記極度硬化油脂（Ｃ）が脂肪酸組成としてベヘン酸（C２２－０）を２０質量％以上含む、前記〔１〕～〔４〕のいずれか一に記載の水産物加工食品用油脂組成物。
〔６〕前記液体油（Ｂ）がコーン油もしくはナタネ油を含む、前記〔１〕～〔５〕のいずれか一に記載の水産物加工食品用油脂組成物。
〔７〕前記〔１〕～〔６〕のいずれか一に記載の水産物加工食品用油脂組成物を含む水産物加工食品。
〔８〕水産物加工食品が、まぐろ、サケ、はまち（ぶり、イナダ等含む）、さば、及びイカからなる群より選択される水産物の粉砕物である、前記〔７〕記載の水産物加工食品。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の水産物加工食品用油脂組成物を用いることにより、水産物加工食品に用いた場合に、分散性がよく、また染み出しが生じず、かつ色調のよい水産物加工食品を得ることができる。また、さらに本発明の水産物加工食品用油脂組成物を用いることにより、食感、口溶け及び旨味において優れる水産物加工食品を提供することを目的とする。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
（水産物加工食品用油脂組成物）
本発明の水産物加工食品用油脂組成物は、まぐろやサケなど水産物をサイレントカッター、フードプロセッサー等で粉砕して製造するねぎとろ風の水産物加工食品に混合して用いて、水産物加工食品に適度な柔らかさとなめらかさ、口溶け感や旨味などを付与するための油脂組成物である。
本発明の水産物加工食品用油脂組成物は、パーム系油脂（Ａ）と、５～１５℃で液体状である液体油（Ｂ）と、極度硬化油脂（Ｃ）とを含み、パーム系油脂（Ａ）が、ヨウ素価が５５以上の非エステル交換パーム分別低融点部であり、前記パーム系油脂（Ａ）の含有量が２０質量％以上であり、前記パーム系油脂（Ａ）と前記液体油（Ｂ）の合計質量が９５質量％以上である。
【０００８】
（ヨウ素価が５５以上の非エステル交換パーム分別低融点部（パーム系油脂（Ａ）））
油脂（Ａ）としては、少なくとも、「ヨウ素価が５５以上」の「非エステル交換パーム分別低融点部」を含む。便宜上、以後ヨウ素価が５５以上の非エステル交換パーム分別低融点部をパーム系油脂（Ａ）と記述する。
パーム分別低融点部とは、パーム油を分別して得られる低融点画分の油脂であり、通常５６以上の範囲のヨウ素価（ＩＶ）を有するが、本発明においてはヨウ素価が５５以上のパーム分別低融点部を用いる。パーム分別低融点部としては、構成脂肪酸としてオレイン酸を４０％以上含むパーム分別低融点部が挙げられ、好ましくは、オレイン酸を４０％以上含む、パームオレイン、パームダブルオレイン、またはパームスーパーオレイン、パームトップオレインまたはこれらの混合物が挙げられる。
パーム系油脂（Ａ）のヨウ素価は５５以上であり、５６以上であることが好ましく、５８以上がより好ましく、６０以上がさらに好ましく、６４以上が最も好ましい。
【０００９】
上述したパーム系油脂（Ａ）を、油脂組成物中に少なくとも２０質量％含み、２５質量％以上含むことが好ましく、３０質量％以上含むことがさらに好ましく、４０質量％以上含むことがよりさらに好ましく、５０質量％以上含むことがなお好ましく、６０質量％以上含むことが最も好ましい。パーム系油脂（Ａ）の上限は９０質量％以下であることが好ましく、８０質量％以下であることがより好ましく、７０質量％以下であることがさらに好ましい。
本発明の油脂組成物において、ヨウ素価が５５以上の非エステル交換パーム分別低融点部を上述の量において含むことにより、油脂組成物を水産物加工食品に用いた場合に、分散性がよく、また染み出しが生じず、かつ色調がよく、さらに食感、口溶け及び旨味において優れる水産物加工食品を製造することができる。
【００１０】
（５～１５℃で液体状である液体油（Ｂ））
５～１５℃で液体状である液体油（Ｂ）は低温環境（５～１５℃程度）で液体状を保つ油脂を指す。５～１５℃で液体状である液体油（Ｂ）はパーム系油脂ではない。５～１５℃で液体状である液体油（Ｂ）は、水産物加工食品用油脂組成物全質量に対して、７５質量％以下であることが好ましく、１０～７０質量％であることがより好ましく、１５～７０質量％であることがさらに好ましく、２０～６５質量％であることがよりさらに好ましい。２０～５０質量％であってもよい。５～１５℃で液体状である液体油（Ｂ）の外観は、透明でも白濁した状態でも全体が液体状になっていれば問題ないが、より好ましくは濁りがなく、清澄な外観を有するものが望ましい。
５～１５℃で液体状である液体油（Ｂ）は、コーン油、大豆油、ナタネ油、ハイオレイックナタネ油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、米油、綿実油、オリーブ油、亜麻仁油、えごま油、グレープシードオイル、チアシードオイル、パンプキンシードオイル、アボカドオイル、マカダミアナッツ油、ヘンプ油、アルガンオイル、アーモンド油、くるみ油または前記油脂の２種以上の混合油からなる群より選択される油脂であることが好ましい。
５～１５℃で液体状である液体油として好ましくは、コーン油、ナタネ油、大豆油または前記油脂の混合油を含むかそれからなる。さらに好ましくは、コーン油、ナタネ油またはその混合油であり、最も好ましくはコーン油である。
上述した特定のパーム系油脂（Ａ）と５～１５℃で液体状である液体油（Ｂ）の合計質量は、油脂組成物質量に対して、少なくとも９５質量％であり、好ましくは９６～９９質量％であり、より好ましくは９７～９９質量％であり、さらに好ましくは９８～９９質量％である。
（【００１１】以降は省略されています）

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